Macarrones a la Genovesa

Con auténtica manteca de vacas


Macarrones a la Genovesa


"Se escogen macarrones gruesos y se ponen a cocer, quince minutos antes de presentarse a la mesa, se saltean ligeramente con manteca de vacas.
Se sirven puestos sobre servilletas;aparte, y al mismo tiempo, se sirve en abundancia queso de Parma rallado.
Se sirve además, en salsera, manteca de vacas trabajada con sal, pimienta y zumo de limón."

Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante Española (Madrid, 1920)

Sopa de borrajas

Con auténtica manteca fresca de vacas

"Cocerás las borrajas, y las picarás muy menudas, y las exprimirás, que no tengan ningún género de agua: y tendrás leche de almendras, sazonada con su azúcar, ni más menos que para almendrada, y ponla al fuego, y cuecela andando à una mano con el cucharon: y quando la almendrada esté cocida, echale dentro las borrajas picadas, y den dos hervores: luego tendrás una sopilla hecha de pan tostado, y encima della unos huevos frescos escalfados: luego echa las borrajas por encima con su leche de almendras, y tomarás un poco de manteca fresca de vacas, y echasela por encima.  Es muy buena sopa, y se puede dar à enfermos."

Fuente:

Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (edición de 1763)

Escrito por Francisco Martínez Montiño

Fricandó de rape con rosinyols y vainilla

Ingredientes:

Una cola de rape de unos 2’5k

400 gr de rosinyols

1l de fondo moreno de ternera (caldo oscuro de carne)

Picada (perejil, aceite de oliva virgen, pan frito, azafrán, vainilla, chocolate y ajo frito)

Filetear el rape y obtener trozos de 60 gramos aproximadamente.  Reservar.  Hervir las espinas con el fondo moreno de carne 15 minutos, colar y reducir a la mitad.  Saltear los rosinyols y añadirselos al caldo, hervir, añadir la picada, cocer dos minutos y rectificar si fuese necesario.

En el último momento asar el rape con intensidad para conseguir un bonito color dorado, decantar, reposar y dejar infusionar con la salsa.  Calentar el conjunto y servir.

Rabo de buey con calabaza y macarrones

Estofado de buey

3kg de rabo de buey cortado en trozos de tres centímetros

3 litros de caldo oscuro de buey

Aceite, sal y pimienta

Freír el rabo de buey poco a poco en una sartén hasta que coja color. Salpimentar y poner en una cacerola cubierto de caldo oscuro.  Cocer hasta que esté muy tierno.  Colar.  Reservar el jugo.  Deshuesar el rabo y desmenuzar la carne.

Puré de calabaza

1kg calabaza

50gr mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada

8gr azúcar

200gr agua de vichy

Macarrones

125gr de macarrones hervidos a la inglesa y refrescados

Montaje

En un molde adecuado disponer una capa de carne desmenuzada de rabo y mezclada con un poco de jugo (poco).  Después poner una capa de puré mezclado con macarrones y acabar con otra capa de carne.  Dejar reposar en frío.

Acabados

Una porción de pastel de rabo, macarrones y calabaza

Un poco de puré

Un poco de salsa reservada y reducida

Unos pocos macarrones

Calentar en una sartén o en horno el trozo de pastel.  Calentar el puré.  Calentar los macarrones con un poco de salsa reducida.  Poner en el plato el puré, después la carne y acabar con unos macarrones.

Cuajada de foie

Cuajada de foie con peras y trufa

Fuente: decuina.net

Ingredientes

½ l. nata líquida 35% MG

125 g. foie micuit

Sal

Dos sobres de cuajada royal

2 peras

1 cs aceite de trufa (melanosporum)

Unas laminas de trufa

Escamas de sal

Procedimiento:

Disolver los polvos de cuajada en un poco de leche fría.  Hervir la nata líquida, añadir el foie micuit y los polvos de cuajada.  Triturar, colar y disponer en copas de aperitivo (tipo vermut).  Dejar cuajar.  Pelar las peras y cortarlas en gajos, condimentar con sal y el aceite de trufa.  Filmar y cocer en horno microondas dos minutos.

Acabado

Disponer sobre cada cuajada dos trocitos de pera, una lámina de trufa y unas escamas de sal.

Capuccino de setas



Fuente: decuina.net

Ingredientes:

Para el caldo de setas:

1l. caldo oscuro de carne
12 gr de trompetas de la muerte secas
1cs de té negro

Para la espuma de setas:

250 gr de nata líquida 35%MG
6 gr de trompetas de la muerte secas
Una pizca de polvo de ceps
Una pizca de sal

Hervir el caldo de carne, añadir las setas y el té negro. Infusionar hasta desarrollar el sabor deseado.
Hervir la nata, añadir las trompetas y el polvo de ceps con sal, infusionar, colar y enfriar.
Introducir la nata en el sifón y añadirle la carga.

En una taza de café con leche servir el consomó de setas muy caliente. Servir a parte un recipiente con un poco de espuma. En el último momento rociar con ayuda de una cuchara un poco de espuma sobre el consomé.

Arroz de bacalao con picotas

Para el sofrito. Sofreir lentamente en aceite de oliva unas cebollas, ajos y pimientos rojos finamente picados. Al rato desatar el sofrito con unas cerezas picotas picadas y una generosa cantidad de puré de tomate. Cocer de nuevo hasta que todo esté caramelizado, con aspecto de compota. Una vez fuera del fuego mezclamos este sofrito con buena carne de pimiento choricero, pimentón dulce colorao y una razonable chispa de sal.

Para la picada. Majar en el mortero dos o tres dientes de ajo fritos con un poco de azafrán, sal de bacalao (bacalao salado muy picado) y unas almendras tostadas.

Guarnición. Dos o tres láminas de morro de bacalao confitado para cada ración y dos o tres cerezas picotas igualmente confitadas.
Allioli de cerezas. Con unos ajos asados pelados, sal, aceite de confitar cerezas, vinagre de cerezas, yema de huevo y picotas sin hueso nos arreglamos un suave allioli que servirá de salsa y acompañamiento.

Acabado y presentación. Arroz bomba y un buen caldo de bacalao. Se revuelve el arroz con el sofrito, se añade poco a poco caldo caliente, trabajando el arroz con paciencia. Una vez cocido y seco entra la picada, se rectifica de sabor y textura. Reposo. Se le da forma y se pasa por la plancha. Arroz cremoso socarrat, bacalo, allioli y cerezas.