Fricandó de rape con rosinyols y vainilla

Ingredientes:

Una cola de rape de unos 2’5k

400 gr de rosinyols

1l de fondo moreno de ternera (caldo oscuro de carne)

Picada (perejil, aceite de oliva virgen, pan frito, azafrán, vainilla, chocolate y ajo frito)

Filetear el rape y obtener trozos de 60 gramos aproximadamente.  Reservar.  Hervir las espinas con el fondo moreno de carne 15 minutos, colar y reducir a la mitad.  Saltear los rosinyols y añadirselos al caldo, hervir, añadir la picada, cocer dos minutos y rectificar si fuese necesario.

En el último momento asar el rape con intensidad para conseguir un bonito color dorado, decantar, reposar y dejar infusionar con la salsa.  Calentar el conjunto y servir.

Calamares rellenos de setas cebollita negra y jugo de calabaza

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Ingredientes:

10 calamares frescos de unos15 cm de largo

Limpiarlos y darles la vuelta para rellenarlos. Reservar la tinta para el relleno.


Relleno 1
250 gr. cebolla tierna finamente picada
Un diente de ajo picado
2 cs. Aceite de oliva
Las patas y aletas de los calamares picados
Sal, pimienta, tomillo
1 Dl. Vino blanco
Unas hebras de azafrán
La tinta reservada anteriormente, tamizada.

Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva sin que tome color, muy lentamente. Añadir los calamares y dar una vueltas, dejar sudar y que vayan soltando agua, añadir el vino y condimentar con tomillo y azafrán. Salpimentar y dejar cocer lentamente hasta que esté todo bien cocido. Debe quedar seco.


Relleno 2: duxelle de robellones
300 gr. de cebolla dulce finamente picada
600 gr. de robellones también muy picados
1 Dl. Aceite de oliva
Sal, pimienta y tomillo

Calentar el aceite y dorar a fuego lento la cebolla, añadir el picadillo de robellones, condimentar y cocer tapado unos veinte minutos, hasta que todo está bien sofrito.

Relleno final
Juntar los dos rellenos preparados anteriormente. Rectificar de textura y condimentación si fuese necesario.


Cocción de los calamares.
Los 10 calamares limpios
El relleno preparado anteriormente una vez frío
1 Dl. Aceite de oliva
1 l. fumet

Rellenar los calamares teniendo en cuenta que se encogerán durante la cocción. Es decir, con la cantidad adecuada de relleno para evitar que después este se salga. Calentar el aceite en una sartén y dorar los calamares. Se cerrarán ellos solitos sin necesidad de palillo alguno. Increíble pero cierto, para ello deben estar vueltos de revés, sino no sale. Disponer los calamares en una bandeja de horno y semi cubrir con caldo de pescado. Cocer en horno a 200ºC unos diez minutos. Reservar.


Jugo de calabaza
1kg de calabaza pelada y cortada en trozos uniformes para cocerla.
½ dl.aceite de oliva virgen
Sal

Escaldar la calabaza en agua, enfriar rápidamente. Triturar mucho con ayuda de un poco de agua de cocción fría. Incorporar batiendo el aceite de oliva y la sal. Colar y reservar.

Cebolla negra
50 gr. maizena
50 gr. harina
1 sobre de tinta de calamar
1 cebolla gruesa cortada en rodajas de ½ cm de grosor

Preparar una masa de rebozar con la maizena, harina y agua. Debe quedar más bien fina, poco espesa. Salar la cebolla, enharinarla y sumergir en la masa de rebozar (tempura).


Acabados:
Un calamar relleno
Un poco de fumet
1 Dl. jugo de calabaza
Tres aros de cebolla
Aceite para freír
1 cs de habitas frescas ligeramente escaldadas
Una pipas de calabaza tostadas

Calentar el calamar con el fumet. Calentar el jugo de calabaza. Freír los aros de cebolla. Saltear las habitas en un poquito de aceite. Condimentar todo en su justa medida. Disponer de la siguiente manera en el plato.

En un plato hondo poner un fondo de jugo de calabaza. Partir el calamar en dos trozos y colocar uno tumbado y el que acaba en punta de pie, en el centro. Distribuir sobre el jugo de calabaza unas habitas y unas pipas de calabaza tostadas. Coronar el plato con la tempura de cebollitas negras.

Salmón en mil hojas de bacon, ajetes e Idiazabal

El caso es que la composición puede ser muy variada, por ejemplo con ajos tiernos, Idiazábal y panceta. Lo importante es el peso del salmón, en función de la tajada que queramos ofrecer.
El jugo o salsa de compañía puede ser de diversa índole. El mojo de tomates secos resulta muy agradecido.
En cuanto a la guarnición, la lleva de serie, incorporada, pero siempre se puede completar con unas verduritas salteadas o bien, la declinación de cualquier ingrediente del plato.

Ingredientes:

10 x 180 gr de filetes de salmón con piel y sin espinas
10 láminas de bacon ahumado de 1mm de grueso
250 gr de queso idiazabal
20 ajos tiernos escalivados
. sal, pimienta y tomillo

Abrir el salmón como en librito, haciendo dos pisos. Repartir el relleno combinándolo con gusto entre los dos pisos, siempre salpimentado y con orégano. Reservar para asar en el último momento.

Mojo de tomates secos

200gr de tomates secos
1cs semillas de lino hidratadas
El zumo de un limón
1dl aceite de oliva virgen
Un poco de agua, sal y pimienta

Tritura mucho todos los ingredientes emulsionando con el aceite y con la ayuda de un turmix

Acabado:

Asar el salmón por el lado de la piel, acabar en horno si es necesario. Acompañar del mojo de tomate y su guarnición si se desea.

Ajoarriero de bacalao en canelón crujiente de pan

Aceite de ajos

½ l aceite de oliva
10 ajos pelados

Juntar en frío el aceite y los ajos, poner al fuego y confitar lentamente.

Sofrito

1dl aceite perfumado de ajos
300g cebolla emincé
600g tpm
2 pimientos rojo escalibados
1 guindilla picada
2 ajos confitados picados

Dorar ligeramente la cebolla en el aceite de ajos, añadir el tpm y el pimiento escalibado cortado en macedonia, dejar sofreir hasta que vuelva a aflorar el aceite. Incorporar los ajos picados y reservar.

Pilpil de bacalao

700g penca de bacalao desalada
Aceite de oliva
Agua y laurel

En una cacerola poner un poco de agua (que pueda cubrir el bacalao) con una hoja de laurel y llevar a ebullición. Añadir el bacalao, tapar, cocer un minuto y retirar del fuego, enfriar brevemente. Decantar el bacalao y sumergir en aceite de ajos. Pilpilear, es decir, dejar al calor moviendo constante mente para que suelte la gelatina y quede el conjunto ligado. A parte montar otro pilpil con agua de cocción del bacalao reducida y aceite de ajo, reservar al calor.

Ajoarriero

Juntar con delicadeza el sofrito con el pilpil de bacalao.

Acabado

2 cilindros de pan
3cs ajoarriero
3cs de pilpil
3cc aceite de perejil
Un ajo confitado

Rellenar los cilindros de pan tostados con el ajoarriero tibio. Emplatar uno tumbado otro en pie. Lágrima de pilpil y gota de esencia de perejil. Ajo para terminar

Calamares rellenos en su tinta

Relleno

Las patas y aletas de los calamares cortados en brunoise y salteados
¼ k carne de cerdo picada
¼ k carne de ternera picada
2 manojos de cebolla tierna emincé
2 ajos ciselee
4cs perejil picado
50g miga de pan remojada
2 huevos
Sal, pimienta y orégano

Mezclar todo y rellenar los calamares (darles la vuelta para rellenarlos y hacerlo sólo ¾ partes por que luego encojen y cerrarlos con un palillo).


Fondo de cocción

1.5k cebolla ciselee
250g pimiento verde en macedonia
10 ajos emincé
1k tomate triturado y colado
10 bolsitas de tinta de calamar
¼ l vino blanco
3l fumet
1.5dl aceite de oliva
Una guindilla o una pizca de cayena
Una hoja de laurel

Saltear los calamares rellenos en el aceite, cuidado que no se queme, decantar y añadir la cebolla, dorar lentamente, incorporar el pimiento verde y dejar compotar, agregar el ajo y rehogar, añadir el vino y evaporar del todo, añadir el tomate y dejar cocinar hasta ver aflorar de nuevo la grasa, añadir entonces el fumet, los calamares, la guindilla o cayena y el laurel. Cocinar a fuego muy suave hasta que los calamares estén tiernos. Decantar, colar la salsa y rectificar de textura y condimentación, añadir de nuevo los calamares y dejar madurar (está mucho más rico de un día para otro)

Tournedó de rape trufado con suquet de verdutiras

10 medallones de rape muy pulidos y albardados con bacon ahumado o tocino

Mecharlos con dos tiritas de trufa cada uno y reservar hasta el momento del pase


Suquet

50gr de bisaltos o tirabeques
50gr de guisantes finos
50gr zanahoria torneada redondeada
50gr nabo daikon torneado redondeado
50gr brotes pequeños de coliflor torneados pequeños
... ... ...

Podemos usar las verdurillas que nos interesen más, por ejemplo, judias verdes finas o pernas, tomatillos cereza, espárragos, calabacín, apio, cardo, borrajas, ... siempre y cuando hagamos con ellos unos cortes adecuados a la presentación y elaboración.

Es interesante hacer una precocción a las verduras aunque no imprescindible. El suquet se hace al momento del pase.

Acabados

Asar en sartén y con aceite de oliva las porciones de rape trufado, decantar y salpimentar. En la misma sartén sofreir un poco las verduritas, mojar con fumet hasta cubrir y hervir dos minutos. Una vez fuera del fuego añadir el aceite de trufa.

Para el velo de agar agar se disuelve este en un poco de agua y lo estiramos sobre una silpat de manera que nos quede lo más fino posible. Al enfriarse habrá gelificado.

Envoltini de atún con aguacate

Envoltini de aguacate con atún

120g atún rojo muy fresco
1 aguacate de carne firme
Una pizca de ajonjolí negro
Una pizca de ajonjolí blanco
2cs salsa de soja

Pelad el aguacate y con la ayuda de un pelador amplio hacer tiras de arriba abajo. Colocar de forma escalonada sobre papel film transparente untado con aceite, evitando así que se oxiden y se peguen.

Hacer una vinagreta con la salsa de soja, el aceite y el vinagre. Cortar el atún en daditos y aliñar con un poco de vinagreta. Poned el atún sobre las láminas de aguacate y envolver como si de un canelón se tratase. Apretar bien y cortar en porciones (envoltini) de la misma medida.


Envoltini de atún con aguacate

120g atún rojo en una porción de 2cm x 10cm de sección x 10cm de largo
1 aguacate maduro, en su punto óptimo
1 cebolla tierna
50g tpm
El zumo de una lima
Sal y pimienta

Congelar el lomo de atún para poder cortar láminas muy finas con la máquina cortafiambres de 2cm 10cm. Disponer en cruz sobre un molde de flexipan de 2cm de diámetro por 2cm de fondo.

Cortar el aguacate en daditos y juntar con la cebolla picada y el tomate, condimentar y rellenar los envoltini de atún, cerrarlos y reservar en nevera.


Espuma de jengibre

25g jengibre fresco en láminas
2dl nata líquida 35% mg
Una pizca de sal

Hervir la nata, añadir o la sal y el jengibre y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar 24h en nevera. Montar y reservar.



Acabados

Aceite de vainilla
Sésamo negro
Sésamo blanco
Grissines muy finos
Unas hojas de rúcula
Unas hojas de canónigos
Espuma de jengibre

2/3 envolini de atún
2/3 envoltini de aguacate

Disponer los envoltini en el plato, unos de pie y otros tumbados. Acabarlos con unas semillas de sésamo por encima y acompañar con unas hojas de hierbas frescas y unas mini quenelles de espuma de jengibre con aceite de vainilla. Disponer los grissines y unos trazos de la vinagreta de soja.

Sardinas en escabeche (para Jaume)

Ingredientes:

2’5 k de sardinas frescas
1l aceite neutro (girasol o cacahuete)
½ k harina de trigo para freir
Sal

Limpiar bien las sardinas de sus vísceras y quitarle las escamas. Salar y enharinar las sardinas. Freír en abundante aceite de girasol, decantarlas sobre papel de cocina sin amontonar y reservarlas para más tarde.

Escabeche

2dl aceite de oliva
½ k cebolla cortada un poco fina
200g zanahoria cortada en rebanadas del mismo grueso que las cebollas
5 dientes de ajo cortado también en láminas finas (aunque puede ser picado)
1cs pimienta negra en grano (puede ser blanca)
Un trocito de canela en rama (opcional)
Un poco de piel de naranja o de limón (al gusto)
Uno (máximo dos) clavos de olor
Un ramillete de hierbas compuesto de laurel y tomillo como mínimo (romero, orégano, lavanda opcionalmente)
1cs pimentón dulce (del colorado)
1cc pimentón picante (opcional si quieres que pique un poquillo)
2dl vinagre blanco (si se quiere un escabeche clarito, lo prefiero) o de vinagre tinto (si se quiere un escabeche oscuro).

1l aceite de oliva aprox

Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, sofreír a fuego vivo y removiendo hasta que el conjunto adquiera un bonito color dorado, bajar el fuego mucho y añadir el ajo, dar unas vueltas y dejar que el ajo desarrolle todo su aroma. Seguimos con el fuego muy bajito y proseguimos con los pimentones y el resto de condimentos. Dar unas vueltas dejando que poco a poco todo huela rico (cuidado: no debe quemarse nunca el pimentón ya que amargaría el conjunto). Por un instante subir la potencia de fuego para que al echar el vinagre desglasee los jugos caramelizados en la cazuela y empiece rápidamente a evaporarse, al hervir añadir un poco más de aceite, no mucho, unos 3dl.

En una cazuela de barro nueva o similar (las usadas suelen oler a rancio) introducir ordenadamente las sardinas por capas, intercalando un poco de escabeche entre capa y capa. Terminar de cubrir con el resto de escabeche y el aceite de oliva que sea necesario.

Poner todo junto a cocer de nuevo lentamente unos cinco minutos. Dejar madurar al menos 24h antes de comer.

Notas:

- La calidad del vinagre utilizado determina con frecuencia un resultado óptimo.
- La cantidad de vinagre es una orientación, si eres partidario de poner más no te cortes, depende mucho del gusto de cada uno.
- Los condimentos pueden variar con gusto (recuerda que una vez pusimos unas ramitas de cannabis)
- Prueba añadir unos champiñones pequeños enteros al sofreír las hortalizas, o pimiento y tomate (que a ti te gustan más que a mí)

Guisantes con sepia

Pequeño ragout de guisantes tiernos y sepia con aire de coco


Aire de coco

140g leche de coco
40g aceite de girasol virgen
12g pectina nh
4g sal

Juntar todo y emulsionar con el turmix o bien introducir en un sifón de medio litro con una carga, Reservar en nevera.

Ragout
½ l fondo moreno de buey
½ k guisantes frescos muy tiernos
700g tallarines de sepia cortados en trozos de 1cm
1dl aceite de oliva
10g ajo picado

Acabados por ración

10g aceite de oliva
50g guisantes tiernos escaldados
70g de sepia cortada
1g ajo picado

Aire de coco y blevit de manzanilla e hinojo

Saltear la sepia con el ajo, añadir los guisantes y desglasear con el fondo moreno de buey, hervir dos minutos, condimentar y disponer en un plato sopero. Cubrir con aire de coco y espolvorear con unos granitos de blevit de manzanilla e hinojo.