sábado, 13 de noviembre de 2010

Donburi de ternera

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Ingredientes:

400 gr. de arroz de grano corto.
2 filetes de ternera de 1 ½ cm. de grosor.
300 gr. de champiñones.
1 cebolla.
8 cucharadas de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
3000 c.c de caldo de bonito (dashi)
4 huevos
Sal
Pimienta negra molida.


Preparación:

    Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejándolo cocer durante un cuarto de hora. Después, subimos al máximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.

    Lavamos los champiñones, les quitamos los pies y cortamos los sombreros en láminas muy finas. Pelamos la cebolla y cortamos en aros finos.

    Salpimentamos los filetes y los freímos en una sartén con un par de cucharadas de aceite alrededor de cuatro minutos por cara, hasta que estén hechos. Los sacamos de la sartén, los cortamos en trozos del tamaño de un bocado y los reservamos.

    Calentamos aceite de nuevo en la sartén y sofreímos los champiñones con la cebolla. Los mantenemos más o menos hasta que la cebolla adquiera un tono uniforme dorado y los champiñones cambien de color.

     Agregamos la carne y vertemos la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito (dashi). Subimos la llama y llevamos al guiso a ebullición.

    Batimos los huevos y los vertemos en la sartén, removiendo bien para que se entremezclen con el resto de los ingredientes. Lo dejamos cocer un par de minutos a fuego lento, hasta que se cuaje el huevo.

    Repartimos el arroz en cuatro cuencos individuales, lo cubrimos con un buen puñado de ternera con cebolla y champiñones, y lo servimos caliente.
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martes, 9 de noviembre de 2010

Ensalada de escarola con sardinas marinadas y frutas

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Ingredientes

3 escarolas
10 sardinas
¼ l vinagre de saúco
¼ l. agua mineral
2 dientes de ajo
Pimienta negra en grano y sal
4 cs bayas de saúco
2 cs de olivada (pasta de aceitunas)
3 cs pasta de pulpa de plátano
20 supremas de naranja
Aceite de oliva virgen


Filetear las sardinas y marinar con el vinagre de saúco, agua, ajo, sal y granos de pimienta 24 h. Reservar.

Aliñar la escarola bien limpia con aceite de oliva virgen, vinagre de saúco, sal y pimienta.


Montaje del plato:

Con un pincel hacer un trazo firme y recto de punta a punta del plato. Cruzar en diagonal con un cordón de pulpa de plátano. En el centro disponer la escarola aliñada y sobre esta los filetes de sardina. Refrescar el plato con las supremas de naranja y las bayas de saúco.

jueves, 4 de noviembre de 2010

Carne de cerdo empanada (Tonkatsu)

Ingredientes:

10 Filetes de lomo de cerdo gruesos.
2 Trozo de 10 cm. de rábano blanco (daikon)
2 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco.
Sal
Pimienta negra molida
5 Huevos
Harina
Pan rallado
Aceite vegetal para freír
10 Cucharadas de salsa de ketchup
2 Cucharada se salsa de soja japonesa.
5 Cucharaditas de salsa de Worcester
5 Cucharaditas de mostaza



Preparación:

Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco.

Si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al freírlos. Los salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado.

Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartén honda y los freímos de dos en dos, alrededor de siete minutos volviéndolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos de la sartén y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se escurran.

Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazón la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester.

Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompañamos de la ralladura de jengibre y daikon.

Los servimos con unos pequeños cuencos que contengan la salsa tonkatsu.

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martes, 2 de noviembre de 2010

Galtas de cerdo rellenas de setas

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Galtas de cerdo rellenas de setas con puré de patata, cebolla y bacon


Galtas en ragout

10 und. galtas de cerdo
400 gr. mirepoix
150 gr. puerro emincé
150 gr. champiñón emincé
1 und. rama de apio emincé
1 und. cabeza de ajos machacados
20 gr. cep seco
1 und. B.G.
2 c.s. concentrado de tomate
½ l. vino tinto
2’5 l. fondo moreno de cerdo
aceite de girasol

Salpimentar las galtas y saltearlas. Una vez estén doradas, decantarlas, cambiar la M.G. si es necesario y empezar a dorar la mirepoix, seguidamente el puerro, el apio, los champiñones, los ajos, el cep seco, el concentrado de tomate. Dejar que pierda el agua de vegetación que pueda quedar y desglasear con el vino tinto. Dejar reducir casi a seco, añadir el B.G. y las galtas , mojar con el fondo moreno de cerdo. Llevar a ebullición, salar con mesura y acabar de cocer al horno a 160ºC.

Una vez acabada la cocción, que puede durar de una hora y media a dos, decantar las galtas, colar el jugo de la cocción por chino estameña y después por media. Una vez hayan enfriado las galtas, estarán a punto para deshuesarlas y rellenarlas.


Relleno de las galtas

½ kg. setas variadas enteras o en mitades (según tamaño)
200 gr. escalonia ciselée
1 und. diente de ajo ciselé
2 c.s. cebollino ciselé
aceite de oliva, sal y pimienta

Rehogar en el aceite las escalonias, añadir las setas y saltear, añadir el ajo, rehogar, salpimentar y espolvorear el cebollino. Repartir este relleno entre las dos mitades de las diez galtas cocidas y deshuesadas. Envolver en crepina una por una, enharinar y freír hasta que doren bien por todas las caras. Cubrir con el jugo de cocción del ragout y cocer en horno a 160ºC durante unos veinte minutos. Reservarlas en un recipiente lo más pequeño posible, para que queden bien cubiertas con el jugo.




Puré

½ kg. cebolla ciselée
50 gr. bacon cortado en brunoise
1 kg. patata kenebec
100 gr. mantequilla
Sal y pimienta blanca molida

Rehogar la cebolla junto con el bacon y un poco de mantequilla. Cocer hasta conseguir una cebolla color miel. Reservar. Por otro lado cocer las patatas, previamente lavadas, en agua y sal. Una vez cocidas, pelarlas y chafarlas, agregar la cebolla y el bacon, trabajar con la mantequilla hasta conseguir un puré homogéneo, salpimentar y reservar en baño María. El puré de patatas no puede trabajarse por que se vuelve elástico.


Al pase por ración

1 und. galta rellena
2 c.s. puré
2 c.s. jugo de cocción

Calentar la galta en el horno, bañándola de vez en cuando con el jugo de cocción para que laque. Emplatar en un costado del plato el puré, reposar sobre él la galta, napar y hacer un cordón con la salsa. Refrescar y servir.

martes, 26 de octubre de 2010

Alcachofas y patatas estofadas con huevo escalfado

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30 alcachofas torneadas cortadas en ¼
½ Kg. patatas nuevas enanas
60 gr. aceite de oliva virgen
2 ajos ciselé
1 h. laurel
sal, pimienta
agua mineral
3 c.s perejil picado
10 huevos
agua acidulada

Calentar el aceite y añadir las alcachofas y patatas, cuando empiecen a dorar, añadir el ajo, rehogar y mojar con agua a cubrir, cocer a fuego vivo para evaporar. Cocer hasta evaporar casi todo el jugo.
Mientras, escalfar los huevos en el agua acidulada. Servir en sopero, un lecho de hortalizas con su jugo y encima un huevo poché.
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sábado, 23 de octubre de 2010

Calamares rellenos de setas cebollita negra y jugo de calabaza

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Ingredientes:

10 calamares frescos de unos15 cm de largo

Limpiarlos y darles la vuelta para rellenarlos. Reservar la tinta para el relleno.


Relleno 1
250 gr. cebolla tierna finamente picada
Un diente de ajo picado
2 cs. Aceite de oliva
Las patas y aletas de los calamares picados
Sal, pimienta, tomillo
1 Dl. Vino blanco
Unas hebras de azafrán
La tinta reservada anteriormente, tamizada.

Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva sin que tome color, muy lentamente. Añadir los calamares y dar una vueltas, dejar sudar y que vayan soltando agua, añadir el vino y condimentar con tomillo y azafrán. Salpimentar y dejar cocer lentamente hasta que esté todo bien cocido. Debe quedar seco.


Relleno 2: duxelle de robellones
300 gr. de cebolla dulce finamente picada
600 gr. de robellones también muy picados
1 Dl. Aceite de oliva
Sal, pimienta y tomillo

Calentar el aceite y dorar a fuego lento la cebolla, añadir el picadillo de robellones, condimentar y cocer tapado unos veinte minutos, hasta que todo está bien sofrito.

Relleno final
Juntar los dos rellenos preparados anteriormente. Rectificar de textura y condimentación si fuese necesario.


Cocción de los calamares.
Los 10 calamares limpios
El relleno preparado anteriormente una vez frío
1 Dl. Aceite de oliva
1 l. fumet

Rellenar los calamares teniendo en cuenta que se encogerán durante la cocción. Es decir, con la cantidad adecuada de relleno para evitar que después este se salga. Calentar el aceite en una sartén y dorar los calamares. Se cerrarán ellos solitos sin necesidad de palillo alguno. Increíble pero cierto, para ello deben estar vueltos de revés, sino no sale. Disponer los calamares en una bandeja de horno y semi cubrir con caldo de pescado. Cocer en horno a 200ºC unos diez minutos. Reservar.


Jugo de calabaza
1kg de calabaza pelada y cortada en trozos uniformes para cocerla.
½ dl.aceite de oliva virgen
Sal

Escaldar la calabaza en agua, enfriar rápidamente. Triturar mucho con ayuda de un poco de agua de cocción fría. Incorporar batiendo el aceite de oliva y la sal. Colar y reservar.

Cebolla negra
50 gr. maizena
50 gr. harina
1 sobre de tinta de calamar
1 cebolla gruesa cortada en rodajas de ½ cm de grosor

Preparar una masa de rebozar con la maizena, harina y agua. Debe quedar más bien fina, poco espesa. Salar la cebolla, enharinarla y sumergir en la masa de rebozar (tempura).


Acabados:
Un calamar relleno
Un poco de fumet
1 Dl. jugo de calabaza
Tres aros de cebolla
Aceite para freír
1 cs de habitas frescas ligeramente escaldadas
Una pipas de calabaza tostadas

Calentar el calamar con el fumet. Calentar el jugo de calabaza. Freír los aros de cebolla. Saltear las habitas en un poquito de aceite. Condimentar todo en su justa medida. Disponer de la siguiente manera en el plato.

En un plato hondo poner un fondo de jugo de calabaza. Partir el calamar en dos trozos y colocar uno tumbado y el que acaba en punta de pie, en el centro. Distribuir sobre el jugo de calabaza unas habitas y unas pipas de calabaza tostadas. Coronar el plato con la tempura de cebollitas negras.

martes, 19 de octubre de 2010

Salteado de setas con butifarra, fruta y hortalizas

Ingredientes
2 butifarras cortadas en trozos de unos dos centímetros
1 pimiento rojo gordo
2 calabacines
1 cebolla
250 r de calabaza
400 gr. de camagrocs, rosinyol de pi
100 gr. champiñones
250 gr robellones
200 gr. habas escaldadas y repeladas
3 melocotones
2 granadas
2 plátanos
3 dientes de ajo picados
Aceite de oliva para saltear
Aceite de oliva virgen para el acabado
Sal, pimienta y tomillo


Procedimiento:
Cortar el pimiento rojo en bastones de 5cm de largo por 1cm de ancho.
Cortar la calabaza en bastones de 5cm de largo por 1cm de sección.
Cortar los calabacines en forma de media luna.
Cortar la cebolla de forma parecida.
Limpiar las setas y cortar las que precisen (robellones, champiñones,...)
Pelar y cortar los melocotones en trozos.
Desgranar las granadas.

Escaldar los cortes de calabaza y calabacín.
Saltear en primer lugar las setas con un poco de aceite y un sofrito de ajos.

Saltear intensamente las verduras por separado e ir disponiéndolas en una bandeja de horno. Mezclar con las setas escurridas y los trozos de melocotón. Introducir en el horno unos minutos hasta que todo está bien caliente y sabroso. Mientras esto ocurre reducir el jugo de setas, cortarlo con aceite de oliva virgen y reservar. Cortar los plátanos en rodajas.


Acabado:
Sacar del horno las verduras, setas y frutas salteadas y poner en los platos. Poner por encima unas rodajas de plátano, un poco de granada y rociar con un poco de jugo de setas.

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lunes, 18 de octubre de 2010

Sopas de ajo con chirlas (rosellonas) y camagrocs

Ingredientes

500 gr. chirlas
250 gr. de pan duro
1dl. aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
10 hebras de azafrán
1 pizca de cayena
1 unid hueso de jamón
2 l. agua
400 gr. camagrocs


Procedimiento:


Cocer al vapor las chirlas, lo justo para que se abran. Separar la carne de las conchas y reservarlas con el jugo de cocción resultante.
Aparte, en una olla, dorar los ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir la cayena. Mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto a fuego vivo durante veinte minutos. Triturar mucho y colar por chino para obtener una crema fina. Majar en un mortero las chirlas con el azafrán. Añadir a la sopa el majado del mortero, los camagrocs y el agua de cocción de las chirlas.
Antes de servir poner los huevos y cuajar ligeramente.

domingo, 17 de octubre de 2010

Arroz de pies de cerdo con colmenillas, habitas y garbanzos

Sofrito base de arroz

10 unidades de pies de cerdo cocidos y deshuesados (reservar el agua de cocción para el caldo del arroz)
5 cs de pulpa de ñoras
5cs de avellanas tostadas
5 dientes de ajo finamente picados
5 cs de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento y tomate muy compotado y tritutrado)
400 gr de colmenillas
5 cs de garbanzos pequeños cocidos
5 cs de habitas tiernas
1 dl de acite de oliva
Sal, pimienta y una pizca de orégano

En una cacerola sofreir los ajos, añadir el sofrito base, dar unas vueltas e incorporar los pies, dejar que se deshagan lentamente, dando vueltas con frecuencia. Añadir las colmenillas, los garbanzos y la habitas. Cocer el conjunto unos minutos y añadir una picada hecha con la pulpa de las ñoras, avellanas y orégano. Dar unas vueltas y separar en porciones, diez.



Fondo de cocción para el arroz

1 ½ kg de huesos de cerdo
200 gr de zanahoria
200 gr de cebolla
5 dientes de ajo
1 rama de apio
1 puerro
200 gr de tomate
100 gr de champiñones
Laurel, tomillo, pimienta negra en grano
Los huesos de los pies de cerdo recuperados del deshuesado
2 l. de caldo de cocción de los pies de cerdo
Aceite de oliva

Tostar en el horno los huesos de los pies de cerdo y los huesos de espinazo. Mientras tanto en una olla con aceite dorar cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y evaporar, seguir con el tomate, cocer unos minutos hasta desaparecer casi toa el agua de vegetación, añadir los huesos tostados, los champiñones, el puerro y el apio. Mojar con el caldo de cocción de los pies, añadir tomillo, laurel y pimienta. Cocer lentamente tres horas espumando de vez en cuando. Dejar reposar en infusión, colar, enfriar y desengrasar.


Acabados por ración:

80 gr de arroz bomba Illa de Riu
1 cs de aceite de oliva
1 porción de sofrito base de arroz
2’5 dl fondo de arroz
Sal

Anacarar el arroz en una cacerola adecuada hasta que se vuelve casi transparente, mojar con el fondo en ebullición, añadir el sofrito (templado, no frío) y condimentar. Hervir unos minutos a fuego vivo sobre el fuego y terminar la cocción en horno a 220ºC. Reposar y servir.

viernes, 11 de junio de 2010

Licor de saúco

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Licor y aguardiente de saúco

Ingredientes:

2 kg de bayas maduras de saúco
1 l. orujo o aguardiente de vino
1kg de azúcar
5 clavos de olor
1 rama de canela

Procedimiento:

En primer lugar dejar macerar durante al menos una semana las bayas de saúco con el aguardiente. Colar y prensar.

Hervir el jugo obtenido junto con el azúcar, los clavos y la canela durante diez minutos a fuego lento. Enfriar, colar y embotellar.

Dejar reposar tres semanas antes de consumir.


Otra posibilidad muy frecuente es macerar las bayas al menos tres semanas con un anís neutro, colar, prensar y embotellar. Semejante a la elaboración del pacharán o del licor de cerezas casero. De esta manera obtenemos un licor dulce con sabor a saúco muy agradable.

lunes, 24 de mayo de 2010

Tofu con champiñones, espinacas y zanahorias

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Ingredientes:

200 gr. de tofu
200 gr. de espinacas.
4 cebollinos.
1 zanahoria grande.
8 champiñones.
1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco
Aceite vegetal para freír
Sal
Salsa de soja japonesa.



Preparación:

Empezamos pelando los cebollinos y cortándolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las manos para que desprendan toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos centímetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los champiñones, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un paño o con papel de cocina, apretándolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centímetro de lado.

En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o menos.

Después agregamos los champiñones y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Añadimos, por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estén mustias y bien calientes.

Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompañamiento de sendos cuencos que contengan salsa de soja japonesa.

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sábado, 13 de febrero de 2010

Brotes de romanescu en escabeche

Ingredientes:

Una pieza de romanescu
1l aceite de oliva
2dl de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
Un anís estrellado
Tres dientes de ajo

Procedimiento:

En primer lugar hay que desmontar el romanescu en pequeños brotes de tamaño regular. Sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos, lo justo para romper su estructura exterior, retirarlos del agua y sumergirlos de nuevo en agua muy fría con hielo para cortar de golpe la cocción. Escurrir y salpimentar.

Por otro lado dorar los dientes de ajo pelados en el la mitad del aceite de oliva, retirar la cazuela del fuego, añadir el anís, el vinagre y resto del aceite. Una vez frío el conjunto mezclar con los brotes de romanescu. Dejar madurar unas horas y ya está listo para consumir.

Recomiendo remover de abajo arriba al cogerlos, arrastrando así el vinagre que se habrá precipitado hacia el fondo del recipiente

jueves, 11 de febrero de 2010

Steak tartar

Ingredientes

1kg solomillo de ternera
Pepinillos en vinagre
Cebolla tierna
Alcaparras
Perejil
Yema de huevo
Aceite
4 filetes de anchoa de La Escala
Mostaza
Ketchup
Tabasco
Salsa Perrins
Zumo de limón
Sal y pimienta


Procedimiento

Hacer una salsa con las yemas, el aceite y los condimentos con la técnica de la mahonesa.

Picar finamente a cuchillo la carne.

Mezclar al gusto de cada uno

Servir acompañado de tostaditas

miércoles, 10 de febrero de 2010

Tarta crujiente de sardinas

Masa de empanada, hojaldre o de pizza

Estirar un milímetro de grosor. Troquelar en la forma deseada, en este caso, rectángulos de unos 12cm x 6cm. Pinchar con un tenedor. Disponer sobre una placa de horno y cocer a 180º unos 15 minutos

Sofrito

2dl aceite de oliva
150 gr de pimiento verde cortado fino
½ kg de cebolla cortada fina o picada
3 dientes de ajo picados
1 sobre de azúcar (8gr)
30 gr de vinagre tinto
600g de tomate picado (sin agua ni semillas)
Laurel y tomillo
Sal y pimienta

Dorar la cebolla en el aceite, seguir con el pimiento y el ajo. Espolvorear el azúcar, dar unas vueltas, desglasear con el vinagre, evaporar. Añadir el tomate, condimentar y cocer 20 minutos a fuego lento, destapado. Triturar mucho y tamizar. Rectificar de textura y condimentación si es necesario.

Guarnición

100 sardinas fileteadas en aceite
Orégano, tomillo, sal y pimienta

Marinada

2dl aceite de oliva
El zumo de un limón
10 gr de hinojo fresco
30gr de perejil
Una hoja de laurel
Sal y pimienta

Juntar todos los ingredientes, triturar mucho, colar y reservar

Acabados:

Sobre la masa cocida poner un poco de sofrito bien repartido, espolvorear con tomillo y orégano. Colocar los lomos de las sardinas alternando los lados. Salar y cocer en el horno unos 8 minutos, hasta que las sardinas estén cocidas pero jugosas. Rociar con la marinada y servir bien calentito.

lunes, 1 de febrero de 2010

Canelón de berenjenas con atún

Canelón de berenjenas con atún

Relleno

3 berenjenas al horno o escalibadas
1kg de cebolla cortada pequeña
600gr de tomate pelado y sin semillas cortado a cuadrados pequeños
250 gr de atún en aceite
Sal y pimienta
8 gr de azúcar
1dl aceite de oliva
2 pimientos rojos escalivados cortados pequeños

Sofreír a fuego vivo la cebolla, caramelizar con el azúcar y añadir el tomate, continuar con el sofrito. Fuera del fuego añadir los escalibados y el atún desmigado. Dejar reposar y escurrir si es necesario.

Montaje de los canelones

10 berenjenas más largas que anchas
Todo el relleno
Aceite de girasol para freír

Cortar las berenjenas en tiras finas a lo largo, más o menos de dos milímetros. Freírlas suavemente en el aceite para que queden maleables, flexibles, sin tostar.
Sobre papel film disponer las tiras de berenjena una sobre otra, a modo de masa de canelón, poner un poco de relleno y dar forma. Reservar.

Aceite verde

20g albahaca
20g perejil
½ dl aceite de oliva
1cs agua

Juntar todo y triturar mucho. Tamizar y reservar.

Acabados

Calentar un poco los canelones. Dibujar un cordón de salsa en el plato y poner encima el canelón. Acompañar de unas virutas de queso parmesano.

martes, 26 de enero de 2010

Raviolis de bacalo como esqueixada

3 lomos de bacalao desalados, del centro y sin piel

Congelar los lomos para poder cortarlos bien

Relleno

100 gr de pimiento verde
100 gr de pimiento rojo
100 gr de cebolla
Sal y pimienta

Picar finamente todos los elementos, condimentar con sal y pimienta y escurrir

Sopa de tomate

1 kg de tomates maduros
Sal, pimienta y aceite de oliva vírgen
El jugo recuperado de la preparación anterior

Triturar mucho los tomates con el jugo recuperado, colar, añadir un chorrito de aceite incorporando con el túrmix, condimentar y reservar.

Montaje de los raviolis

Cortar tiras finas de bacalao y disponerlas en cruz, bien sobre un molde o sobre una superficie plana. Rellenar con las verduritas (añadir los retales de bacalao picaditos) y dejarlos bien cerrados.

Acabado

Clocar en un plato sopero cuatro o cinco raviolis de bacalao, según el tamaño. Acabar de rellenar el plato con la sopita de tomate, refrescar con un chorrito de aceite y un poquito de perejil picado.

miércoles, 20 de enero de 2010

Mousse de yoghourt de foie de pato con muesli y flores

Mousse de yoghourt

250g foie micuit
½ l fondo blanco de ave
13g yoghourt deshidratado
2g pimienta negra molida
Sal

Triturar todo junto en termomix a 60ºC durante cinco minutos hasta obtener una pasta homogénea. Colar y poner en sifón con carga de gas.


Muesli

3g frambuesas deshidratadas
10g fresas deshidratadas
10g plátano deshidratado
10g kilos tostados salados
5g pipas de girasol tostadas, peladas y saladas

Acabado

Servir la mousse en un vaso o bol transparente y sobre un plato. Poner por encima un poco de muesli de frutos secos por encima y alguna flor también seca. Refrescar el plato con alguna flor fresca (de cebollino, pensamientos, caléndulas, gerbera...) y alguna seca.

Acompañar de grissines de pan y tostaditas