Croquetas de calamares con alioli

Amigo Pantxeta:

Aquí le dejo la receta de mis croquetas de calamares sucios. A ver que les parece en esta su nueva tierra nuestros gustos mediterráneos.  No se pase usted con el ajo si eso.

La base de las croquetas de calamares es un encebollado de calamares.

Como su nombre indica hará falta una considerable cantidad de cebolla finamente cortada que se pone en cacerola con aceite generoso a sofreír a fuego alegre.  Le añadimos a esta cebolla en su momento de color, (ya sabe, tostada pero no quemada) unos ajitos picados, una hoja de laurel, unas hebras de azafrán y un poco de tomillo flor. Se remueve todo y se le añaden los calamares troceados y las tintas.  Se cuece tapado un rato, mientras sueltan su agua los calamares, destapar y evaporar.  Al rato necesita una copa de vino blanco joven, chup-chup, paciencia, hasta enternecer.  Al tanto de no excederse en la cocción.

Este encebollado es el guiso base.

Este guiso puede hacerse con todos los ingredientes ya cortaditos del tamaño final que necesitamos, o bien, hacerlo en trozos más grandes y luego trocearlos.  Lo que hago yo es pasarlo todo por la máquina de picar carne con un disco que no triture mucho el guiso.

En función de la cantidad de guiso disponible se prepara una u otra cantidad de bexamel espesa.  Una proporción a 50% está bien. Me gusta hacer la salsa con caldo oscuro de ave, al que después le añado un roux moreno.  250gr de roux por litro de caldo.

Y finalmente, se pone en un bol el encebollado, sobre el que se vierte la salsa, se condimenta rico y se trabaja el conjunto.  Traspaso a una bandeja y dejar enfriar.  Dar forma esférica, del tamaño de una nuez, empanar y reservar.

Freír en abundante aceite. Acompañar de allioli. Bombones que dice el de Montcada.

Cuajada de foie

Cuajada de foie con peras y trufa

Fuente: decuina.net

Ingredientes

½ l. nata líquida 35% MG

125 g. foie micuit

Sal

Dos sobres de cuajada royal

2 peras

1 cs aceite de trufa (melanosporum)

Unas laminas de trufa

Escamas de sal

Procedimiento:

Disolver los polvos de cuajada en un poco de leche fría.  Hervir la nata líquida, añadir el foie micuit y los polvos de cuajada.  Triturar, colar y disponer en copas de aperitivo (tipo vermut).  Dejar cuajar.  Pelar las peras y cortarlas en gajos, condimentar con sal y el aceite de trufa.  Filmar y cocer en horno microondas dos minutos.

Acabado

Disponer sobre cada cuajada dos trocitos de pera, una lámina de trufa y unas escamas de sal.

Capuccino de setas



Fuente: decuina.net

Ingredientes:

Para el caldo de setas:

1l. caldo oscuro de carne
12 gr de trompetas de la muerte secas
1cs de té negro

Para la espuma de setas:

250 gr de nata líquida 35%MG
6 gr de trompetas de la muerte secas
Una pizca de polvo de ceps
Una pizca de sal

Hervir el caldo de carne, añadir las setas y el té negro. Infusionar hasta desarrollar el sabor deseado.
Hervir la nata, añadir las trompetas y el polvo de ceps con sal, infusionar, colar y enfriar.
Introducir la nata en el sifón y añadirle la carga.

En una taza de café con leche servir el consomó de setas muy caliente. Servir a parte un recipiente con un poco de espuma. En el último momento rociar con ayuda de una cuchara un poco de espuma sobre el consomé.

Brotes de romanescu en escabeche

Ingredientes:

Una pieza de romanescu
1l aceite de oliva
2dl de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
Un anís estrellado
Tres dientes de ajo

Procedimiento:

En primer lugar hay que desmontar el romanescu en pequeños brotes de tamaño regular. Sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos, lo justo para romper su estructura exterior, retirarlos del agua y sumergirlos de nuevo en agua muy fría con hielo para cortar de golpe la cocción. Escurrir y salpimentar.

Por otro lado dorar los dientes de ajo pelados en el la mitad del aceite de oliva, retirar la cazuela del fuego, añadir el anís, el vinagre y resto del aceite. Una vez frío el conjunto mezclar con los brotes de romanescu. Dejar madurar unas horas y ya está listo para consumir.

Recomiendo remover de abajo arriba al cogerlos, arrastrando así el vinagre que se habrá precipitado hacia el fondo del recipiente

Mousse de yoghourt de foie de pato con muesli y flores

Mousse de yoghourt

250g foie micuit
½ l fondo blanco de ave
13g yoghourt deshidratado
2g pimienta negra molida
Sal

Triturar todo junto en termomix a 60ºC durante cinco minutos hasta obtener una pasta homogénea. Colar y poner en sifón con carga de gas.


Muesli

3g frambuesas deshidratadas
10g fresas deshidratadas
10g plátano deshidratado
10g kilos tostados salados
5g pipas de girasol tostadas, peladas y saladas

Acabado

Servir la mousse en un vaso o bol transparente y sobre un plato. Poner por encima un poco de muesli de frutos secos por encima y alguna flor también seca. Refrescar el plato con alguna flor fresca (de cebollino, pensamientos, caléndulas, gerbera...) y alguna seca.

Acompañar de grissines de pan y tostaditas

Huevos de codorniz “al plato”

Sofrito

½ dl aceite de oliva
150g cebolla ciselee
1 diente de ajo ciselee
300g tomate pelado, triturado y tamizado
100g tallos de espárragos verdes gordos, pelados y en media macedonia
2cs guisantes frescos muy dulces
Tomillo, sal y pimienta de molinillo

Dorar la cebolla lentamente en el aceite, añadir el ajo y dorar, añadir el tomate y el tomillo, cocinar lentamente hasta textura de compota, salpimentar e incorporar los espárragos y los guisantes tan solo escaldados. Reservar.


Montaje y servicio

1cs sofrito terminado
½ loncha de chorizo ibérico de 1mm de grosor
1 huevo de codorniz

Disponer en un recipiente resistente al calor (taza de café) un loncha de chorizo en el fondo de la taza, en el centro una cucharada de sofrito y sobre este el huevito de codorniz, salar y reservar filmado.

Al último momento, cocinarlo en el horno a vapor o microondas hasta coagulación del huevo, se puede acompañar con palitos de pan salados o grissines. Del mismo modo podemos sustituir el chorizo por jamón y los espárragos por calabacines (sólo el exterior y sin pelar).