Croquetas de calamares con alioli

Amigo Pantxeta:

Aquí le dejo la receta de mis croquetas de calamares sucios. A ver que les parece en esta su nueva tierra nuestros gustos mediterráneos.  No se pase usted con el ajo si eso.

La base de las croquetas de calamares es un encebollado de calamares.

Como su nombre indica hará falta una considerable cantidad de cebolla finamente cortada que se pone en cacerola con aceite generoso a sofreír a fuego alegre.  Le añadimos a esta cebolla en su momento de color, (ya sabe, tostada pero no quemada) unos ajitos picados, una hoja de laurel, unas hebras de azafrán y un poco de tomillo flor. Se remueve todo y se le añaden los calamares troceados y las tintas.  Se cuece tapado un rato, mientras sueltan su agua los calamares, destapar y evaporar.  Al rato necesita una copa de vino blanco joven, chup-chup, paciencia, hasta enternecer.  Al tanto de no excederse en la cocción.

Este encebollado es el guiso base.

Este guiso puede hacerse con todos los ingredientes ya cortaditos del tamaño final que necesitamos, o bien, hacerlo en trozos más grandes y luego trocearlos.  Lo que hago yo es pasarlo todo por la máquina de picar carne con un disco que no triture mucho el guiso.

En función de la cantidad de guiso disponible se prepara una u otra cantidad de bexamel espesa.  Una proporción a 50% está bien. Me gusta hacer la salsa con caldo oscuro de ave, al que después le añado un roux moreno.  250gr de roux por litro de caldo.

Y finalmente, se pone en un bol el encebollado, sobre el que se vierte la salsa, se condimenta rico y se trabaja el conjunto.  Traspaso a una bandeja y dejar enfriar.  Dar forma esférica, del tamaño de una nuez, empanar y reservar.

Freír en abundante aceite. Acompañar de allioli. Bombones que dice el de Montcada.