Ensalada de escarola con sardinas marinadas y frutas

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Ingredientes

3 escarolas
10 sardinas
¼ l vinagre de saúco
¼ l. agua mineral
2 dientes de ajo
Pimienta negra en grano y sal
4 cs bayas de saúco
2 cs de olivada (pasta de aceitunas)
3 cs pasta de pulpa de plátano
20 supremas de naranja
Aceite de oliva virgen


Filetear las sardinas y marinar con el vinagre de saúco, agua, ajo, sal y granos de pimienta 24 h. Reservar.

Aliñar la escarola bien limpia con aceite de oliva virgen, vinagre de saúco, sal y pimienta.


Montaje del plato:

Con un pincel hacer un trazo firme y recto de punta a punta del plato. Cruzar en diagonal con un cordón de pulpa de plátano. En el centro disponer la escarola aliñada y sobre esta los filetes de sardina. Refrescar el plato con las supremas de naranja y las bayas de saúco.

Ensalada de hojas con trompetas de la muerte y queso manchego curado

Preparación de la lechuga

1 lollo rosso
1 lollo verde
1 hoja de roble
1 escarola

Eliminar las partes no deseadas de las lechugas y limpiar la hojas. Centrifugar para eliminar el agua y reservar en nevera.

Confitado de la trompetas

400 grs de trompetas de la muerte
300 grs de aceite de girasol
sal

Limpiar las trompetas con abundante agua, secar, salar abundantemente e introducir en una bolsa de cocción al vacio junto con el aceite. Cocer a 100 ºC durante una hora. Enfriar y reservar en nevera

Vinagreta

200 grs de aceite de confitar las trompetas
70 grs de vinagre de jerez
50 grs de queso manchego rallado
50 grs de piñones
Sal y pimienta

Turbinar y reservar

Cramble

100 grs de harina
100 grs de mantequilla fria
100 grs de almendra en polvo
100 grs de azúcar
3 grs de sal

Juntar todos los ingredientes y arenar con la pala. Extender 3 mm de grueso en un molde rectangular . Cocer durante 10 minutos a 180ºC





Acabados por ración

Hojas de lechugas variadas
3 tomates cherry abiertos por la mitad
La parte proporcional de trompetas confitadas
3 c.s de vinagreta
40-50 grs de queso en virutas
1 c.s de cramble

Disponer la lechuga en un bol, aliñar con la vinagreta, montar la ensalada intercalando los tomates, el queso y la setas, de las que reservaremos una parte para decorar la base del plato. Coronar con una viruta grande de queso manchego y salsear con la vinagreta alrededor de la ensalada. Espolvorear con migas de cramble

Ensalada tibia de cigalas y patatas con beicon

30 cigalas del nº2 peladas hasta el último eslabón
30 ceps botón o champiñones (escaldados y congelados)

Cortar láminas de setas para cubrir los lomos de las cigalas sobreponiendo una a una lámina sobre otra de forma escalonada. Reservar.


Ladrillos de patata

1k de patata peladas y cortadas en rebanadas gruesas
1l aceite de oliva
1 hoja de laurel

Confitar las patatas, decantar y chafar con un tenedor, condimentar y dar forma de ladrillo con la ayuda de una espátula y reservar filmado.


Fondo de cigalas

Los retales de las cigalas
500g cebolla mirepoix
5 ajos chafados
2cs tomate concentrado
1dl brandy
Laurel, cayena, pimienta negra, tomillo, hinojo fresco y una piel de naranja
1l fumet
1dl aceite de oliva

Dorar la cebolla, saltear las cigalas a parte y añadirlas a la cebolla, añadir el ajo y rehogar, desglasear con brandy, condimentar y añadir el concentrado de tomate, dar unas vueltas y reservar. A parte hervir el fumet y añadir el sofrito anterior, hervir 5min y dejar infusionar otros 20min. Colar por chino y media. Reducir a demiglase y reservar.


Vinagreta

1dl aceite de freír el beicon
2dl demiglace
2cs vinagre de xardonay
1cc Pernod
1 ajo

Disolver el vinagre con el Pernod y la demiglace, añadir el ajo y el aceite. Reservar.

Acabado

4 ladrillos de patata
3 cigalitas con piel de setas
3 láminas de beicon fritas
Un pequeño bouquet de mezclum
4cs vinagreta

Sofreir los ladrillos hasta quedar crujientes y dorados. Asar las setas empezando por el lado de la piel de setas.

Los acabados pueden variar según el gusto, una sugerencia:

Montar un círculo con los ladrillos de patata para sostener algunas hojas de ensalada y repartir con gracia las cigalas, acabar salseando y con el beicon frito