Gazpacho

Esta receta de Gazpacho fue transcrita por el amigo Andrés Guerrero durante su formación como cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann en aquellos tiempos en los que yo era profesor.
Me ha parecido bien publicarla tal y como él me la ha remitido, de su puño y letra.

Sopa de borrajas

Con auténtica manteca fresca de vacas

"Cocerás las borrajas, y las picarás muy menudas, y las exprimirás, que no tengan ningún género de agua: y tendrás leche de almendras, sazonada con su azúcar, ni más menos que para almendrada, y ponla al fuego, y cuecela andando à una mano con el cucharon: y quando la almendrada esté cocida, echale dentro las borrajas picadas, y den dos hervores: luego tendrás una sopilla hecha de pan tostado, y encima della unos huevos frescos escalfados: luego echa las borrajas por encima con su leche de almendras, y tomarás un poco de manteca fresca de vacas, y echasela por encima.  Es muy buena sopa, y se puede dar à enfermos."

Fuente:

Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (edición de 1763)

Escrito por Francisco Martínez Montiño

Sopas de ajo con chirlas (rosellonas) y camagrocs

Ingredientes

500 gr. chirlas
250 gr. de pan duro
1dl. aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
10 hebras de azafrán
1 pizca de cayena
1 unid hueso de jamón
2 l. agua
400 gr. camagrocs


Procedimiento:


Cocer al vapor las chirlas, lo justo para que se abran. Separar la carne de las conchas y reservarlas con el jugo de cocción resultante.
Aparte, en una olla, dorar los ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir la cayena. Mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto a fuego vivo durante veinte minutos. Triturar mucho y colar por chino para obtener una crema fina. Majar en un mortero las chirlas con el azafrán. Añadir a la sopa el majado del mortero, los camagrocs y el agua de cocción de las chirlas.
Antes de servir poner los huevos y cuajar ligeramente.

Sopa de cebolla y tomillo con huevo escalfado

Caldo mixto de ave

1kg gallina
250g alas de pollo
250g rabo de cerdo
½ k cebolla pelada
½ k zanahoria pelada
100g puerro
100g nabo pelado
100g chirivía pelada
5g sal

Blanquear todas las carnes y juntar con el resto de ingredientes, mojar con agua a cubrir y cocer a partir de frío durante cuatro horas, desengrasando y espumando cuando sea necesario. Colar por chino y media y reservar.



Sopa de cebolla

700g cebolla emincé
100g mantequilla
1’25 l caldo mixto de ave
3 ramitas de tomillo fresco

Rehogar al cebolla sin que tome color a fuego lento hasta que evapore todo su jugo, añadir el fondo y cocer una hora más. Triturar mucho hasta dejar muy fina, añdir el tomillo, hervir dos minutos, rectificar de sabor y textura. Debe quedar una crema ligera.


Por ración

2dl sopa de cebolla
2 ramas de tomillo fresco
1huevo muy fresco
1 rebanada de pan tostado y frotado levemente con ajo

Hervir la sopa, retirar del fuego, añadir una ramita de tomillo y dejar infusionar. Pochar el huevo en agua ligeramente acidulada. Retirar el tomillo de la sopa, colocar el huevo escalfado en el plato y cubrir de sopa muy caliente, tapar con la tostada de pan en el momento de servir y refrescar con otra ramita de tomillo fresco

Sopa de ajos

Ingredientes

250gr de pan duro
1dl aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
1cs pimentón colorao
1unid hueso de jamón

Dorar lo ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir el pimentón y mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto lentamente durante una hora y antes de servir se ponen los huevos dejándolos cuajar ligeramente.

Acabado moderno

Antes de añadir los huevos retirar el hueso de jamón y triturar el conjunto hasta obtener una crema fina, entonces hervir de nuevo y desleír los huevos con la ayuda de un batidor, de manera que se obtengan unos hilos de huevo por toda la sopa