viernes, 23 de octubre de 2009

PANELLET DE QUICOS

Mazapán para panellet

Ingredientes

1 kg harina de almendra marcona
1 kg azúcar
6 unid huevos enteros
1 cc vainilla

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora y procurar siempre que la textura sea lo suficiente blanda para bolear. Dividir la masa en porciones. Reservar, envuelto en una película transparente, para ir utilizando a medida que se quiera.


QUICOS
Ingredientes
1.000 g mazapán
125 g granillo de quicos

Elaboración

Mezclar el mazapán con el granillo de quicos. La masa deberá tener la suficiente humedad para que se pueda bañar bien con el granillo de quicos. Depositar en el horno a 230ºC sobre la bandeja

martes, 20 de octubre de 2009

Sacher crujiente

Mermelada de albaricoque

1 kg. pulpa albaricoque
500 gr. azúcar
20 gr. pectina N.H

Hervir la pulpa con el azúcar y la pectina, enfriar encima de un silpat con un cuadro. Congelar.

Mousse de chocolate

250 gr. de cobertura a 70% de cacao
160 gr. de nata
80 gr. yema de huevo
500 gr. nata semi montada

Hervir la nata y mezclar con la cobertura, incorporar las yemas y al final la nata semi montada. Cubrir la lámina de albaricoque con 1 cm de mousse.

Crujiente de praliné

70 gr. chocolate con leche Jivara
30 gr. manteca de cacao
200 gr. praliné
100 gr. feuilletines (barquillos triturados)

Fundir la manteca añadir la cobertura, el praliné y la feiulletine, extender entre hojas de plástico y enfriar.

Bizcocho sin harina

110 gr. claras de huevo
120 gr. azúcar
80 gr. yemas de huevo
35 gr. cacao
50 gr. almendra

Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar, las yemas. Incorporar el cacao tamizando y la almendra.
Extender encima de un silpat y cocer a 220ºC 5 minutos.

Baño brillante

280 gr. agua
350 gr. azúcar

120 gr. cacao
240 gr. nata
8 h. gelatina (remojada en agua)

Hervir el agua con el azúcar y la nata, añadir el cacao, hervir 1 minuto, mezclar la gelatina y colar. Enfriar.

Acabado

Poner el crujiente encima de la mermelada y la plancha, cortar rectángulos de 10 cm X 4 cm. Troquelar un lado y bañar con brillo. Reservar.

Acompañar con chupito de frambuesa (jugo y frambuesas)

sábado, 17 de octubre de 2009

Donuts

Ingredientes:

250 g harina
1 dl agua
3 g vinagre
17 g azúcar
5 g sal
17 g levadura de panadería
½ huevo
20 g mantequilla
ralladura de limón
canela en polvo


Amasar todos los ingredientes y dejar reposar 15 minutos. Estirar la masa con un rodillo dejándola con un grosor de un centímetro aproximadamente. Troquelar y dejar levar durante una hora.

Freír y escurrir bien.

Se pueden pasar una glasa (agua + azúcar glace) y dejar enfriar.

miércoles, 14 de octubre de 2009

Helado de te verde

Ingredientes:

4 cucharadas de hojas de te verde japonés.
500 c.c de leche
500 c.c de nata liquida
125 g de azúcar.
6 yemas de huevo.


Preparación:

Calentamos la leche en un cazo con las hojas de te, dejando que llegue a ebullición a fuego muy lento. Cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego, lo dejamos en reposo alrededor de 12 minutos y lo colamos.

En un cuenco mezclamos las yemas con el azúcar, batiendo bien hasta que éste se disuelva. Agregamos lentamente la leche templada y lo removemos hasta formar un fluido homogéneo.

Lo ponemos a calentar al baño Maria y dejamos que cueza lentamente removiendo sin cesar hasta que el fluido obtenga un cierto espesor. Lo retiramos del fuego, continuamos removiéndolo para evitar que se forme una capa sólida en la superficie, dejamos que se enfrié. Agregamos la nata liquida, lo mezclamos bien y lo cambiamos a un recipiente metálico, que introducimos en el congelador unas tres horas y repetimos la operación de batido otras dos veces.

Concluido el primer batido lo ponemos en un cuenco, lo cubrimos con una lamina de plástico transparente y lo reservamos en el congelador hasta el día siguiente.

Lo sacamos media hora antes de servirlo y ya podemos degustar este exquisito helado

lunes, 12 de octubre de 2009

Cabello de ángel

Enciclopedia de la repostería (Barcelona, 1964) por Conchita Giménez

1 calabaza pequeña para confitar
250 gr azúcar
1 trocito corteza de limón
½ ramita de canela

Se parte la calabaza y se limpia de semillas y corteza. Se corta a trozos regulares, que se cuecen en agua hasta que vayan perfilándose los hilos de la pulpa. Se deja escurrir y una vez tibia se arrancan dichos hilos de la calabaza y se pasan por agua fría.

Aparte se prepara un almíbar, a punto de jarabe, con el azúcar y 2 decilitros de agua, agregando la canela y el limón. Una vez en su punto, se quitan el limón y la canela y se echan en su lugar las hebras de calabaza, previamente escurridas, cociéndolas hasta que el almíbar esté a punto de bola blanda.

Conserva de tomate casera

En casa, la cosecha de tomates suele ser variada y muy abundante. Los caprichos del tiempo hacen impredecible la cantidad y el cuándo van a llegar esos tomates. Cuando llegan lo hacen de golpe y no nos queda más remedio que hacer diferentes conservas con ellos. Elaboramos samfaina, y abundante sofrito. Secamos tomates y hacemos salsa de tomate. Después de todo aún nos quedan tomates para hacer conserva.
Preparamos grandes cantidades de tomate frito. Después lo ponemos en tarros esterilizados y lo cocemos todo al baño maría entre 45 y 60 minutos dependiendo del volumen de los tarros.

Para hacer el tomate frito procedemos así:

Lavamos los tomates, los troceamos y condimentamos con sal. Después toca triturar y colar. En una olla de tamaño suficiente ponemos el tomate triturado y lo cubrimos con una película de aceite de oliva y a cocer. Transcurrido un tiempo prudencial que depende de la variedad de tomate y la cantidad a realizar, la olla empieza a desprender un olor distinto, de crudo a cocido y de cocido a frito. Es entonces cuando le añadimos una cantidad considerable de calabaza cortadas en pedazos. Cocemos entonces el tiempo que necesite la calabaza para fundirse con la tomatada, trituramos, colamos y rectificamos de condimentación. Ya está listo para conservar.

Nota: la calabaza aquí optimiza la cantidad elaborada y afina el sabor de la conserva.

sábado, 10 de octubre de 2009

Pollo teriyaki

(Para 4 personas)

Ingredientes:

8 muslos de pollo.
125 cc de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
1 cucharadita de azúcar.
Aceite vegetal para freír.


Preparación:

En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azúcar, y lo removemos a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al mínimo y mantenemos la cocción durante un par de minutos con el cazo tapado.

Calentamos aceite en una sartén grande y honda, y freímos los muslos de pollo por tandas hasta que cobren un color uniforme dorado.

Devolvemos todo el pollo a la sartén y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos la cocción durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna.

Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompañado de arroz cocido al vapor.

miércoles, 7 de octubre de 2009

Tall rodó de vedella amb bolets

(Redondo de ternera con setas)

Ingredientes


1 redondo de ternera (llata o redondo de espalda)
1kg de setas limpias (rovellones, senderuelas, llanegues, peu de rata...)
500gr cebolla cortada en trozos pequeños
200gr zanahoria en rodajas
Una rama de apio
½ kg tomate triturado y colado
1 cabeza de ajos
1/4 l vino blanco
1/4 l vino rancio
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Tomillo y laurel
1l de caldo suave de gallina
2cs harina

Para la picada

2 dientes de ajo
1cs perejil picado
Una docena de almendras tostadas
Una rebanada de pan frito

Procedimiento

Atar la carne dando forma de redondo, salpimentar y reservar unos minutos. Dorar la carne en una cacerola con aceite de oliva caliente. Retirarlo del fuego y reservar.

En la misma cacerola y con el mismo aceite dorar lentamente la cebolla y la zanahoria, añadir la cabeza de ajos, el vino rancio y el vino blanco, dejar hervir hasta total evaporación del vino. Añadir el tomate triturado, la rama de apio, espolvorear harina y el tomillo. Sofreir lentamente hasta compotar el tomate, añadir la carne y cubrir con el caldo suave. Cocer el conjunto unas dos horas a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna.

Decantar la carne y colar el jugo de cocción, reducir hasta textura y sabor deseados.

Una vez fría la carne cortarla en rodajas y disponer en una fuente de horno. Saltear unas setas al gusto y hervirlas con la salsa unos minutos, añadir la picada, cubrir la carne con la salsa y hervir unos minutos antes de servir.

lunes, 5 de octubre de 2009

Huevos de codorniz “al plato”

Sofrito

½ dl aceite de oliva
150g cebolla ciselee
1 diente de ajo ciselee
300g tomate pelado, triturado y tamizado
100g tallos de espárragos verdes gordos, pelados y en media macedonia
2cs guisantes frescos muy dulces
Tomillo, sal y pimienta de molinillo

Dorar la cebolla lentamente en el aceite, añadir el ajo y dorar, añadir el tomate y el tomillo, cocinar lentamente hasta textura de compota, salpimentar e incorporar los espárragos y los guisantes tan solo escaldados. Reservar.


Montaje y servicio

1cs sofrito terminado
½ loncha de chorizo ibérico de 1mm de grosor
1 huevo de codorniz

Disponer en un recipiente resistente al calor (taza de café) un loncha de chorizo en el fondo de la taza, en el centro una cucharada de sofrito y sobre este el huevito de codorniz, salar y reservar filmado.

Al último momento, cocinarlo en el horno a vapor o microondas hasta coagulación del huevo, se puede acompañar con palitos de pan salados o grissines. Del mismo modo podemos sustituir el chorizo por jamón y los espárragos por calabacines (sólo el exterior y sin pelar).