Arroz de morcilla, pollo y conejo

Guarnición de servicio

 1 muslo de pollo
 1 muslo de conejo
1dl aceite de oliva
100gr tocino ibérico en macedonia
200gr morcilla de cebolla

Dorar el tocino en el aceite, decantar y reservar Dorar el pollo y el conejo (atiesar), decantar y reservar. Recuperar la materia grasa para hacer el fondo-sofrito.

Sofrito/fondo 

350gr cebolla picada
3 ajos picado
150gr espárragos en trocitos pequeños
2 ñoras remojadas en agua
30gr aceitunas de Aragón deshuesadas
100gr espinacas
 6l. fondo blanco de ave
3gr pimienta negra de molinillo
1 guindilla machacada
6gr pimentón dulce
2gr azúcar
2kg morcilla de cebolla

En la materia grasa recuperada anteriormente dorar la cebolla con el azúcar, añadir el ajo y rehogar. Añadir los espárragos, las ñoras y las aceitunas y rehogar. Añadir las espinacas, dar unas vueltas y mojar con el fondo, cocer 20min, rectificar y fuera del fuego introducir las morcillas para que infusiones, decantar las morcilla y reservar para el acabado. 

Acabado por ración 

1cs aceite de oliva 

80gr de arroz bomba 

3dl de sofrito/fondo bien mezclado 

10gr tocino ibérico crujiente 

2 rodajas de 1cm de grosor de pollo 

2 rodajas de 1cm de grosor de conejo 

3 rodajas de 1cm de grosor de morcilla 

Anacarar el arroz y mojar con el fondo, cocer diez minutos aproximadamente en la plancha, casi sin remover, disponer las rodajas de carne en la superficie hundiéndolas un poco y hornear hasta finalizar la cocción. Reposar antes de servir. Seco y con “socarrat”. Se puede espolvorear con un poco de parmesano en el último momento y pasar por salamandra.

Arroz de bacalao con picotas

Para el sofrito. Sofreir lentamente en aceite de oliva unas cebollas, ajos y pimientos rojos finamente picados. Al rato desatar el sofrito con unas cerezas picotas picadas y una generosa cantidad de puré de tomate. Cocer de nuevo hasta que todo esté caramelizado, con aspecto de compota. Una vez fuera del fuego mezclamos este sofrito con buena carne de pimiento choricero, pimentón dulce colorao y una razonable chispa de sal.

Para la picada. Majar en el mortero dos o tres dientes de ajo fritos con un poco de azafrán, sal de bacalao (bacalao salado muy picado) y unas almendras tostadas.

Guarnición. Dos o tres láminas de morro de bacalao confitado para cada ración y dos o tres cerezas picotas igualmente confitadas.
Allioli de cerezas. Con unos ajos asados pelados, sal, aceite de confitar cerezas, vinagre de cerezas, yema de huevo y picotas sin hueso nos arreglamos un suave allioli que servirá de salsa y acompañamiento.

Acabado y presentación. Arroz bomba y un buen caldo de bacalao. Se revuelve el arroz con el sofrito, se añade poco a poco caldo caliente, trabajando el arroz con paciencia. Una vez cocido y seco entra la picada, se rectifica de sabor y textura. Reposo. Se le da forma y se pasa por la plancha. Arroz cremoso socarrat, bacalo, allioli y cerezas.

Arroz de pies de cerdo con colmenillas, habitas y garbanzos

Sofrito base de arroz

10 unidades de pies de cerdo cocidos y deshuesados (reservar el agua de cocción para el caldo del arroz)
5 cs de pulpa de ñoras
5cs de avellanas tostadas
5 dientes de ajo finamente picados
5 cs de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento y tomate muy compotado y tritutrado)
400 gr de colmenillas
5 cs de garbanzos pequeños cocidos
5 cs de habitas tiernas
1 dl de acite de oliva
Sal, pimienta y una pizca de orégano

En una cacerola sofreir los ajos, añadir el sofrito base, dar unas vueltas e incorporar los pies, dejar que se deshagan lentamente, dando vueltas con frecuencia. Añadir las colmenillas, los garbanzos y la habitas. Cocer el conjunto unos minutos y añadir una picada hecha con la pulpa de las ñoras, avellanas y orégano. Dar unas vueltas y separar en porciones, diez.



Fondo de cocción para el arroz

1 ½ kg de huesos de cerdo
200 gr de zanahoria
200 gr de cebolla
5 dientes de ajo
1 rama de apio
1 puerro
200 gr de tomate
100 gr de champiñones
Laurel, tomillo, pimienta negra en grano
Los huesos de los pies de cerdo recuperados del deshuesado
2 l. de caldo de cocción de los pies de cerdo
Aceite de oliva

Tostar en el horno los huesos de los pies de cerdo y los huesos de espinazo. Mientras tanto en una olla con aceite dorar cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y evaporar, seguir con el tomate, cocer unos minutos hasta desaparecer casi toa el agua de vegetación, añadir los huesos tostados, los champiñones, el puerro y el apio. Mojar con el caldo de cocción de los pies, añadir tomillo, laurel y pimienta. Cocer lentamente tres horas espumando de vez en cuando. Dejar reposar en infusión, colar, enfriar y desengrasar.


Acabados por ración:

80 gr de arroz bomba Illa de Riu
1 cs de aceite de oliva
1 porción de sofrito base de arroz
2’5 dl fondo de arroz
Sal

Anacarar el arroz en una cacerola adecuada hasta que se vuelve casi transparente, mojar con el fondo en ebullición, añadir el sofrito (templado, no frío) y condimentar. Hervir unos minutos a fuego vivo sobre el fuego y terminar la cocción en horno a 220ºC. Reposar y servir.

Arroz negro de costilla de cerdo y sepia

Sofrito

1 kg costilla de cerdo deshuesada y cortada en dados pequeños
1 kg sepia mirepoix
1 kg cebolla ciselee
5 dientes de ajo ciselee
200 gr puré de tomate tamizado
2 dl aceite de oliva
2 hojas de laurel
2 cs perejil finamente picado

Calentar en una cazuela el aceite y dorar la costilla de cerdo, decantar y con el mismo aceite saltear la sepia, decantar y reservar. Rehogar lentamente la cebolla hasta dorar, añadir el ajo y el laurel, dejar desarrollar aroma e incorporar el tomate, cocinar hasta evaporación total. Añadir la sepia, la carne, el perejil y los guisantes escaldados, coser unos minutillos más y dejar madurar.


Fondo de cocción para el arroz

1l. fumet de pescado
1l. fondo moreno de ave
10 bolsitas de tinta de calamar

Juntar todo y hervir hasta homogeneizar.


Acabado por ración

80gr de arroz bomba
La parte proporcional de sofrito
La parte proporcional de fondo

Anacarar el arroz con el sofrito y mojar con el fondo hirviendo, cocer a fuego medio unos minutos, rectificar de condimentación y luego introducir en el horno. Retirar el arroz dos minutos antes de que esté a punto y reposar.


Observaciones:

Este arroz puede comerse tanto seco como un poco caldoso.

Arroz meloso de conejo y caracoles

Fondo moreno de conejo

1 kg. de retales de conejo
200 grs. de cebolla mirepoix
100 grs. de zanahorias mirepoix
50 grs. de champi¤ones eminc‚
3 ajos aplastados
100 grs. de T.P.M.
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1/4 rama de romero
50 grs. de aceite de girasol
1 rama de or‚gano
3 grs. de ceps secos
Agua para cubrir

Dorar los retales el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, dorar y añadir los champiñones, dejar evaporar el agua y dorar, incorporar los ajos y dejar desarrollar el olor sin que cojan color, añadir el tomate, dejar evaporar toda el agua de vegetación, añadir las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer lentamente por espacio de 1 hora. Colar y reservar.

Sofrito

800 gr. carne de conejo en daditos (libre de huesos)
500 grs. de cebolla cisele‚
6 ajos cisele‚
500 grs. de tomate T.P.M.
50 grs. de pimiento verde en brunoise
100 grs. de aceite de oliva

Dorar la carne en el aceite y agregar la cebolla, dorar lentamente; añadir el pimiento verde y rehogar, añadir el ajo y rehogar, añadir el tomate y dejar evaporar todo el agua de vegetación hasta que aflore el aceite, rectificar de sal, pimienta y azúcar. Reservar.

Picada

100 grs. de higado de conejo salteado
3 ajos fritos
2 c.s. de perejil
2 clavos
1 c.c. de pimienta negra
50 grs. de aceite de oliva

Triturar todo por turmix y reservar

En servicio por ración

4 c.s. de sofrito
80 grs. de arroz
2 c.s. de picada
2 c.s caracoles cocidos y sin cascara
320 grs. de F.M. de conejo

Rehogar el sofrito con el arroz y anacarar, mojar con el fondo, agregar los caracoles y trabajar como un risotto, al final de la cocción, añadir la picada, cocer tres minutos y rectificar. Servir en sopero.