Tournedó de rape trufado con suquet de verdutiras

10 medallones de rape muy pulidos y albardados con bacon ahumado o tocino

Mecharlos con dos tiritas de trufa cada uno y reservar hasta el momento del pase


Suquet

50gr de bisaltos o tirabeques
50gr de guisantes finos
50gr zanahoria torneada redondeada
50gr nabo daikon torneado redondeado
50gr brotes pequeños de coliflor torneados pequeños
... ... ...

Podemos usar las verdurillas que nos interesen más, por ejemplo, judias verdes finas o pernas, tomatillos cereza, espárragos, calabacín, apio, cardo, borrajas, ... siempre y cuando hagamos con ellos unos cortes adecuados a la presentación y elaboración.

Es interesante hacer una precocción a las verduras aunque no imprescindible. El suquet se hace al momento del pase.

Acabados

Asar en sartén y con aceite de oliva las porciones de rape trufado, decantar y salpimentar. En la misma sartén sofreir un poco las verduritas, mojar con fumet hasta cubrir y hervir dos minutos. Una vez fuera del fuego añadir el aceite de trufa.

Para el velo de agar agar se disuelve este en un poco de agua y lo estiramos sobre una silpat de manera que nos quede lo más fino posible. Al enfriarse habrá gelificado.

Una pizza

Masa

600 gr harina
12 gr sal
280 gr agua mineral
40 gr levadura fresca
40 gr aceite

Tratar la masa como masa de pan. Dividir en diez bolas iguales. Estirar y cocer entre dos discos enharinados a 180ºC hasta que empiecen a dorar. Enfriar y reservar con peso para que queden planas.

Sofrito

800 g de tomate pelado y a cuaraditos
150 g pimiento verde emincé
6 ajos picados
80 g aceite
8 g sal
1 g pimienta negra de molinillo
10 g azúcar
1 guindilla

Juntar todo en frío y compotar. Rectificar y reservar.

Cebolla confitada

1 k cebolla mirepoix
200 g aceite girasol
10 g azúcar
6 g sal
1 g pimienta molinillo

Juntar todo en frío y compotar lentamente. Reservar.

- Guarnición de servicio
800 g champiñones salteadísimos y salpimentados
250 g bacon ahumado (en juliana) o sobrasada en trocitos
5 tomates pétalos de tomate sin piel
50 olivas negras deshuesadas
Tomillo y orégano fresco
500 g emental rallado
30 rodajas de mozzarella de búfala en rodajas de 3mm de grosor


Acabado:
Montar la pizza con sofrito, cebolla y la guarnición repartida. Hornear a 200ºC hasta que se fundan los quesos y la pizza adquiera un bonito gratinado.

Arroz negro de costilla de cerdo y sepia

Sofrito

1 kg costilla de cerdo deshuesada y cortada en dados pequeños
1 kg sepia mirepoix
1 kg cebolla ciselee
5 dientes de ajo ciselee
200 gr puré de tomate tamizado
2 dl aceite de oliva
2 hojas de laurel
2 cs perejil finamente picado

Calentar en una cazuela el aceite y dorar la costilla de cerdo, decantar y con el mismo aceite saltear la sepia, decantar y reservar. Rehogar lentamente la cebolla hasta dorar, añadir el ajo y el laurel, dejar desarrollar aroma e incorporar el tomate, cocinar hasta evaporación total. Añadir la sepia, la carne, el perejil y los guisantes escaldados, coser unos minutillos más y dejar madurar.


Fondo de cocción para el arroz

1l. fumet de pescado
1l. fondo moreno de ave
10 bolsitas de tinta de calamar

Juntar todo y hervir hasta homogeneizar.


Acabado por ración

80gr de arroz bomba
La parte proporcional de sofrito
La parte proporcional de fondo

Anacarar el arroz con el sofrito y mojar con el fondo hirviendo, cocer a fuego medio unos minutos, rectificar de condimentación y luego introducir en el horno. Retirar el arroz dos minutos antes de que esté a punto y reposar.


Observaciones:

Este arroz puede comerse tanto seco como un poco caldoso.

Envoltini de atún con aguacate

Envoltini de aguacate con atún

120g atún rojo muy fresco
1 aguacate de carne firme
Una pizca de ajonjolí negro
Una pizca de ajonjolí blanco
2cs salsa de soja

Pelad el aguacate y con la ayuda de un pelador amplio hacer tiras de arriba abajo. Colocar de forma escalonada sobre papel film transparente untado con aceite, evitando así que se oxiden y se peguen.

Hacer una vinagreta con la salsa de soja, el aceite y el vinagre. Cortar el atún en daditos y aliñar con un poco de vinagreta. Poned el atún sobre las láminas de aguacate y envolver como si de un canelón se tratase. Apretar bien y cortar en porciones (envoltini) de la misma medida.


Envoltini de atún con aguacate

120g atún rojo en una porción de 2cm x 10cm de sección x 10cm de largo
1 aguacate maduro, en su punto óptimo
1 cebolla tierna
50g tpm
El zumo de una lima
Sal y pimienta

Congelar el lomo de atún para poder cortar láminas muy finas con la máquina cortafiambres de 2cm 10cm. Disponer en cruz sobre un molde de flexipan de 2cm de diámetro por 2cm de fondo.

Cortar el aguacate en daditos y juntar con la cebolla picada y el tomate, condimentar y rellenar los envoltini de atún, cerrarlos y reservar en nevera.


Espuma de jengibre

25g jengibre fresco en láminas
2dl nata líquida 35% mg
Una pizca de sal

Hervir la nata, añadir o la sal y el jengibre y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar 24h en nevera. Montar y reservar.



Acabados

Aceite de vainilla
Sésamo negro
Sésamo blanco
Grissines muy finos
Unas hojas de rúcula
Unas hojas de canónigos
Espuma de jengibre

2/3 envolini de atún
2/3 envoltini de aguacate

Disponer los envoltini en el plato, unos de pie y otros tumbados. Acabarlos con unas semillas de sésamo por encima y acompañar con unas hojas de hierbas frescas y unas mini quenelles de espuma de jengibre con aceite de vainilla. Disponer los grissines y unos trazos de la vinagreta de soja.

Brownies de chocolate con leche y avellanas

Masa

250g mantequilla
185g cobertura de chocolate negro 70% cacao
4 huevos
200g azúcar
120g harina
65g avellanas tostadas peladas troceadas
1cc piel de naranja finamente picada

Blanquear los huevos con el azúcar, incorporar la mantequilla fundida en mantequilla a 40ºC. Incorporar la harina, la piel de naranja y las avellanas sin trabajar mucho. Cocer en molde relleno en una tercera parte a 180ºC entre 10 y 12 minutos. Debe quedar crudito, poco cocido. Enfriar dentro del molde.


Crema de chocolate

1/2l crema de leche
8 yemas
100g azúcar
6 hojas de gelatina
300g cobertura de chocolate negro 70%

Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y añadir la nata caliente, cocer a 80ºC, añadir la gelatina remojada y el chocolate, dejar fundir y reservar.


Acabado

Una vez frío el brownie, cubrir con una capa de crema de chocolate todavía caliente y enfriar. Una vez cuajado desmoldar. Vigilar el equilibrio entre masa y crema de chocolate.

Lasaña de jamón, peronas y daikon

Jamón ibérico, daikon y peronas en lasaña, cigala y aceite de trufa



Lasaña

500g jamón ibérico cortado en lonchas muy finas
½ k judías peronas cocidas a la inglesa y cortadas de un largo de 10cm
30 láminas (10 x 5cm) de un milímetro de grosor de nabo daikon a la inglesa
Sal y aceite de oliva vírgen

Aliñar las judías y el nabo por separado.

Con ayuda de un troquel o un molde de 10 x 5cm montar una lasaña con el jamón, las judías y el nabo. Deben quedar tres capas de cada y acabar con jamón en lo que será la parte superior. Reservar.


Guarnición de servicio

20 cigalas
5g de trufa (tuber melanosporum) finamente picada
1dl aceite de trufa
5g trufa en láminas

Pelar las cigalas dejándoles el último eslabón y reservar en aceite neutro hasta el momento del servicio.

Acabados

Una lasaña
2 cigalitas
1cs aceite de trufa
1g de trufa picada
2 láminas de trufa


Disponer en un extremo del plato la lasaña y lustrar con un poco de aceite de trufa y unos cristales de sal Maldon. Acompañar de las cigalas asadas unilateralmente y condimentadas, las láminas de trufa y un cordón de aceite y trufa picada

Arroz meloso de conejo y caracoles

Fondo moreno de conejo

1 kg. de retales de conejo
200 grs. de cebolla mirepoix
100 grs. de zanahorias mirepoix
50 grs. de champi¤ones eminc‚
3 ajos aplastados
100 grs. de T.P.M.
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1/4 rama de romero
50 grs. de aceite de girasol
1 rama de or‚gano
3 grs. de ceps secos
Agua para cubrir

Dorar los retales el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, dorar y añadir los champiñones, dejar evaporar el agua y dorar, incorporar los ajos y dejar desarrollar el olor sin que cojan color, añadir el tomate, dejar evaporar toda el agua de vegetación, añadir las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer lentamente por espacio de 1 hora. Colar y reservar.

Sofrito

800 gr. carne de conejo en daditos (libre de huesos)
500 grs. de cebolla cisele‚
6 ajos cisele‚
500 grs. de tomate T.P.M.
50 grs. de pimiento verde en brunoise
100 grs. de aceite de oliva

Dorar la carne en el aceite y agregar la cebolla, dorar lentamente; añadir el pimiento verde y rehogar, añadir el ajo y rehogar, añadir el tomate y dejar evaporar todo el agua de vegetación hasta que aflore el aceite, rectificar de sal, pimienta y azúcar. Reservar.

Picada

100 grs. de higado de conejo salteado
3 ajos fritos
2 c.s. de perejil
2 clavos
1 c.c. de pimienta negra
50 grs. de aceite de oliva

Triturar todo por turmix y reservar

En servicio por ración

4 c.s. de sofrito
80 grs. de arroz
2 c.s. de picada
2 c.s caracoles cocidos y sin cascara
320 grs. de F.M. de conejo

Rehogar el sofrito con el arroz y anacarar, mojar con el fondo, agregar los caracoles y trabajar como un risotto, al final de la cocción, añadir la picada, cocer tres minutos y rectificar. Servir en sopero.

Sardinas en escabeche (para Jaume)

Ingredientes:

2’5 k de sardinas frescas
1l aceite neutro (girasol o cacahuete)
½ k harina de trigo para freir
Sal

Limpiar bien las sardinas de sus vísceras y quitarle las escamas. Salar y enharinar las sardinas. Freír en abundante aceite de girasol, decantarlas sobre papel de cocina sin amontonar y reservarlas para más tarde.

Escabeche

2dl aceite de oliva
½ k cebolla cortada un poco fina
200g zanahoria cortada en rebanadas del mismo grueso que las cebollas
5 dientes de ajo cortado también en láminas finas (aunque puede ser picado)
1cs pimienta negra en grano (puede ser blanca)
Un trocito de canela en rama (opcional)
Un poco de piel de naranja o de limón (al gusto)
Uno (máximo dos) clavos de olor
Un ramillete de hierbas compuesto de laurel y tomillo como mínimo (romero, orégano, lavanda opcionalmente)
1cs pimentón dulce (del colorado)
1cc pimentón picante (opcional si quieres que pique un poquillo)
2dl vinagre blanco (si se quiere un escabeche clarito, lo prefiero) o de vinagre tinto (si se quiere un escabeche oscuro).

1l aceite de oliva aprox

Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, sofreír a fuego vivo y removiendo hasta que el conjunto adquiera un bonito color dorado, bajar el fuego mucho y añadir el ajo, dar unas vueltas y dejar que el ajo desarrolle todo su aroma. Seguimos con el fuego muy bajito y proseguimos con los pimentones y el resto de condimentos. Dar unas vueltas dejando que poco a poco todo huela rico (cuidado: no debe quemarse nunca el pimentón ya que amargaría el conjunto). Por un instante subir la potencia de fuego para que al echar el vinagre desglasee los jugos caramelizados en la cazuela y empiece rápidamente a evaporarse, al hervir añadir un poco más de aceite, no mucho, unos 3dl.

En una cazuela de barro nueva o similar (las usadas suelen oler a rancio) introducir ordenadamente las sardinas por capas, intercalando un poco de escabeche entre capa y capa. Terminar de cubrir con el resto de escabeche y el aceite de oliva que sea necesario.

Poner todo junto a cocer de nuevo lentamente unos cinco minutos. Dejar madurar al menos 24h antes de comer.

Notas:

- La calidad del vinagre utilizado determina con frecuencia un resultado óptimo.
- La cantidad de vinagre es una orientación, si eres partidario de poner más no te cortes, depende mucho del gusto de cada uno.
- Los condimentos pueden variar con gusto (recuerda que una vez pusimos unas ramitas de cannabis)
- Prueba añadir unos champiñones pequeños enteros al sofreír las hortalizas, o pimiento y tomate (que a ti te gustan más que a mí)

Guisantes con sepia

Pequeño ragout de guisantes tiernos y sepia con aire de coco


Aire de coco

140g leche de coco
40g aceite de girasol virgen
12g pectina nh
4g sal

Juntar todo y emulsionar con el turmix o bien introducir en un sifón de medio litro con una carga, Reservar en nevera.

Ragout
½ l fondo moreno de buey
½ k guisantes frescos muy tiernos
700g tallarines de sepia cortados en trozos de 1cm
1dl aceite de oliva
10g ajo picado

Acabados por ración

10g aceite de oliva
50g guisantes tiernos escaldados
70g de sepia cortada
1g ajo picado

Aire de coco y blevit de manzanilla e hinojo

Saltear la sepia con el ajo, añadir los guisantes y desglasear con el fondo moreno de buey, hervir dos minutos, condimentar y disponer en un plato sopero. Cubrir con aire de coco y espolvorear con unos granitos de blevit de manzanilla e hinojo.

Sopa de ajos

Ingredientes

250gr de pan duro
1dl aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
1cs pimentón colorao
1unid hueso de jamón

Dorar lo ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir el pimentón y mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto lentamente durante una hora y antes de servir se ponen los huevos dejándolos cuajar ligeramente.

Acabado moderno

Antes de añadir los huevos retirar el hueso de jamón y triturar el conjunto hasta obtener una crema fina, entonces hervir de nuevo y desleír los huevos con la ayuda de un batidor, de manera que se obtengan unos hilos de huevo por toda la sopa

Panxeta lacada con calamares al ajillo y crujiente de patata

Cocción de la panceta

1 pieza de cansalada de 2k de peso
Sal, pimienta en grano machacada, laurel y tomillo
5l aceite de girasol

Marinar la cansalada 12h con los condimentos, blanquear y confitar después en aceite de girasol hasta que está muy tierna, envasar al vacío y enfriar entre dos placas para que quede recta y regular. Una vez frío hacer las porciones en forma de taco.


Lacado

10 tacos de panceta confitada
3dl de demiglace de fondo moreno de cerdo

Marcar por tods los lados y en la plancha las porciones de panceta. Disponer los tacos marcados en una bandeja de horno e ir lacando con la demiglace poco a poco. Envasar por raciones con un poco de jugo del lacado.


Crujiente de patata

1kg de patatas hervidas con piel
1cs aceite de trufa
Sal y pimienta

Pelar y chafar las patatas, incorporar el aceite y condimentar, trabajar hasta obtener una pasta fina y estirar entre dos hojas de papel sulfurizado. Dorar en el horno hasta que quede crujiente, poco antes dar la forma deseada a los crujientes.


Puré de patatas

1k patatas hervidas con piel
2cs de aceite de trufa
Sal y pimienta
Leche

Pelar y chafar las patatas, juntar con la leche caliente y el aceite de trufa, condimentar y triturar para conseguir un puré fino y cremoso.



Acabados

40g de calamares cortados en anillas de 1mm de grosor
1cs ajo y perejil picado
2cs de demiglace de fondo moreno de cerdo
Un crujiente
2cs de puré de patata
1cc trufa (melansporum) en media macedonia
Una porción de panceta lacada

Regenerar la panceta y colocar en un plato sobre un trazo de demiglace. Acostar en un lateral de la panceta el crujiente de patata. Saltear los calamares con el ajillo y dejarlos caer sobre la panceta y cayendo por el lado contrario de la panceta. Al otro lado del plato hacer una lágrima con el puré y salpicar de trufa. Refrescar con un cordón de aceite de trufa y un brote de romero fresco.

Foie micuit y texturas de manzana con crumble y Px

Foie micuit

1 k hígado de pato
4g pimienta negra de molinillo
20g sal
8g azúcar
2cs brandy de Jerez
2cs vino de Oporto

Desangrar y desnervar el hígado, condimentar y dejar marinar unas horas. Cocer el hígado a 80ºC hasta que este alcance una temperatura de 37º, desengrasar (guardar esta grasa para el crumble) y envasar al vacío, enfriar entre dos placas para que quede plano. Reservar.


Texturas de manzana

1/ Pelar una manzana y partir por la mitad a lo largo. Cortar emincé sin desmontarla y envasar al vacío. Reservar.

2/ Gelatina de manzana:

½ l zumo de manzana “Granini”
4 hojas de gelatina

Remojar la gelatina e introducir en el zumo de manzana caliente, disolver y disponer en un molde adecuado para después obtener cubitos de 1’5cm cúbico. Reservar.

3/ Cristalinas de manzana. Preparar unas cristalinas de manzana, cortada como tagliatelli, con un almíbar al 50%. Reservar.


Crumble de foie

60g harina de trigo
25g grasa de micuit
20g avellanas tostadas peladas
1g sal
30g azúcar

Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa granulosa. Reservar en nevera, y después cocer a 190ºC en horno ventilado hasta que el granillo esté tostado.




Reducción de Px

½ l Vino dulce de PX
4g azúcar

Disolver el azúcar en el vino y llevar al hervor, dejar reducir a fugo muy lento hasta textura jarabosa.


Gomasio de manzana

2cs sal gruesa
1cs sésamo tostado
1cc pimienta de Sechuang
1cs trocitos de critalinas de manzana

Machacar todos los ingredientes en un mortero hasta que todo se vea homogéneo y perfumado.


Acabados

60g de foie micuit
1 bolsa de manzana envasada
5-6 cubitos de gelatina de manzana
8-10 tiras de manzana cristalina
1cs de crumble tostado
1cc gomasio de manzana
1cc reducción de Px

Cocer la manzana un minuto en microondas, retirar de la bolsa, cuadricular y disponer en el centro del plato. Realizar unos trazos finos con la reducción de Px. Cortar el foie en ladrillos de 1’5 x 1’5 x 6cm y disponerlo curiosamente en el plato, sobre la manzana al vapor y dando volumen. Repartir también la gelatina, espolvorear con crumble y colocar las tiras cristalinas de manzana. En un lado del plato poner un montoncito de gomasio.

Bife asado con cous-cous y añacardo garrapiñado

10 bifes de ración


Mojo para la carne

3cs de sirope de arce
4cs pasta de cacahuete
3cs frambuesas trituradas o puré de frambuesas
Sal y pimienta

Marinar los pedazos de carne con este mojo 20min antes de asarlos.


Couscous

100g couscous
1 cebolla
1 calabacín
1 zanahoria
Un poco de col verde en chiffonade
1cs pasas
1cs anacardos picados
2 tomates en macedonia
1cs perejil picado
Un poco de curry
Aceite de oliva vírgen

Cocer el cous cous. Añadir la cebolla picada y confitada, zanahoria, calabacín y col ligeramente escaldados, tomate, perejil, pasas y anacardos tostados. Condimentar con comino, curry y aceite de oliva. Reservar.


Acabados

Retirar el exceso de mojo y asar lentamente la carne hasta el punto de cocción deseado. Decantar y hacer un jugo con un poco de agua. Reposar y cortar antes de servir. Acompañar de unas cucharadas de couscous vegetal y unos anacardos garrapiñados.