Pastel caliente de chocolate con salsa de fresones

Pastelito

100 gr. mantequilla
250 gr. cobertura de chocolate (64% cacao)
200 gr. de clara de huevo
50 gr. azúcar
50 gr. yema de huevo

Fundir la mantequilla con la cobertura de chocolate y retirar del fuego. Añadir las yemas y después las claras montadas con el azúcar. Mezclar suavemente y rellenar los moldes dos terceras partes (no del todo, luego en el horno subirán). Cocer en el horno a 200ºC durante 4 ó 5 minutos.

Salsa de fresones

125 gr. de fresones
25 gr. azúcar
25 gr. agua
Un poquito de zumo de limón

Hervir el agua y el azúcar (almíbar), añadir la fruta y el zumo de limón, hervir, triturar y colar.
Nota: si hierve poco tiene más gusto a fruta, si hierve mucho se conserva mejor.

Para el acabado

Colocar en el plato un cordón de salsa y sobre él el pastelito caliente. Decorar con azúcar glace, algún fresón cortadito o entero y una hojita de menta.

Pastel de mousse de chocolate

Genovesa

3 huevos
90 gr. azúcar
70 gr. harina
20 gr. cacao

Huevos más azúcar al baño maría hasta los 45 ºC. Apartar del calor y montar hasta punto de nieve. Incorporar poco a poco la harina y el cacao tamizados. Verter la masa sobre un molde para pasteles desmoldable. Cocer a 180 ºC durante 20 minutos.

Mousse de chocolate

125 gr. de chocolate fundido al baño maría
40 gr de almíbar (20+20)
40 gr. de nata líquida
45 gr. de yema de huevo
250 gr de nata montada

Con la ayuda del baño maría fundir el chocolate e incorporar poco a poco la nata (que puede estar tibia del micro p.ej.). y el almíbar. Fuera del calor añadir las yemas y finalmente la nata montada.

Sobre el bizcocho cocido disponer la mousse y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servirlo. Para desmoldarlo te puedes ayudar del aire caliente de un secador de pelo, aplicando calor al molde, pero muy poquito, eh???

PANELLET DE QUICOS

Mazapán para panellet

Ingredientes

1 kg harina de almendra marcona
1 kg azúcar
6 unid huevos enteros
1 cc vainilla

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora y procurar siempre que la textura sea lo suficiente blanda para bolear. Dividir la masa en porciones. Reservar, envuelto en una película transparente, para ir utilizando a medida que se quiera.


QUICOS
Ingredientes
1.000 g mazapán
125 g granillo de quicos

Elaboración

Mezclar el mazapán con el granillo de quicos. La masa deberá tener la suficiente humedad para que se pueda bañar bien con el granillo de quicos. Depositar en el horno a 230ºC sobre la bandeja

Sacher crujiente

Mermelada de albaricoque

1 kg. pulpa albaricoque
500 gr. azúcar
20 gr. pectina N.H

Hervir la pulpa con el azúcar y la pectina, enfriar encima de un silpat con un cuadro. Congelar.

Mousse de chocolate

250 gr. de cobertura a 70% de cacao
160 gr. de nata
80 gr. yema de huevo
500 gr. nata semi montada

Hervir la nata y mezclar con la cobertura, incorporar las yemas y al final la nata semi montada. Cubrir la lámina de albaricoque con 1 cm de mousse.

Crujiente de praliné

70 gr. chocolate con leche Jivara
30 gr. manteca de cacao
200 gr. praliné
100 gr. feuilletines (barquillos triturados)

Fundir la manteca añadir la cobertura, el praliné y la feiulletine, extender entre hojas de plástico y enfriar.

Bizcocho sin harina

110 gr. claras de huevo
120 gr. azúcar
80 gr. yemas de huevo
35 gr. cacao
50 gr. almendra

Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar, las yemas. Incorporar el cacao tamizando y la almendra.
Extender encima de un silpat y cocer a 220ºC 5 minutos.

Baño brillante

280 gr. agua
350 gr. azúcar

120 gr. cacao
240 gr. nata
8 h. gelatina (remojada en agua)

Hervir el agua con el azúcar y la nata, añadir el cacao, hervir 1 minuto, mezclar la gelatina y colar. Enfriar.

Acabado

Poner el crujiente encima de la mermelada y la plancha, cortar rectángulos de 10 cm X 4 cm. Troquelar un lado y bañar con brillo. Reservar.

Acompañar con chupito de frambuesa (jugo y frambuesas)

Donuts

Ingredientes:

250 g harina
1 dl agua
3 g vinagre
17 g azúcar
5 g sal
17 g levadura de panadería
½ huevo
20 g mantequilla
ralladura de limón
canela en polvo


Amasar todos los ingredientes y dejar reposar 15 minutos. Estirar la masa con un rodillo dejándola con un grosor de un centímetro aproximadamente. Troquelar y dejar levar durante una hora.

Freír y escurrir bien.

Se pueden pasar una glasa (agua + azúcar glace) y dejar enfriar.

Cabello de ángel

Enciclopedia de la repostería (Barcelona, 1964) por Conchita Giménez

1 calabaza pequeña para confitar
250 gr azúcar
1 trocito corteza de limón
½ ramita de canela

Se parte la calabaza y se limpia de semillas y corteza. Se corta a trozos regulares, que se cuecen en agua hasta que vayan perfilándose los hilos de la pulpa. Se deja escurrir y una vez tibia se arrancan dichos hilos de la calabaza y se pasan por agua fría.

Aparte se prepara un almíbar, a punto de jarabe, con el azúcar y 2 decilitros de agua, agregando la canela y el limón. Una vez en su punto, se quitan el limón y la canela y se echan en su lugar las hebras de calabaza, previamente escurridas, cociéndolas hasta que el almíbar esté a punto de bola blanda.

Tarta fina de manzana

Masa

100g harina
50g mantequilla
2g sal
Agua para ligar

Mezclar los secos. Arenar con mantequilla y ligar con agua. Envolver en papel sulfurizado y estufar 20min.

Nota: para estufar la masa se pone una cacerola con agua hirviendo. Se retira el agua y en esta misma cacerola aún caliente se pone la masa envuelta durante un rato para ablandarla.


Relleno

1 manzana
40g azúcar
60g mantequilla fundida
Vainillina

Rebajar la masa a 2mm sobre un disco espolvoreado con mantequilla. Rellenar con la manzana pelada y limpia de pepitas y corazón cortada en semicircumferencias. Disponer en círculo sin dejar huecos. Pintar la manzana con mantequilla fundida y espolvorear con la mezcla de azúcar y vainillina de forma abundante. Hornear a 160ºC sobre reja.


Abricotage

½ limón
1cs miel
1cs mermelada
Agua

Mientras se cuece la tarta, en una salteadora juntar la miel con el zumo de limón y reducir sin que caramelice hasta consistencia jarabosa. Fuera del fuego añadir la mermelada y pasar por un colador de rejilla. Napar la tarta cuando esté fría con el abricotage.

Sandwich de chocolate y trufa

Pan de chocolate

200g mantequilla
210g azúcar
80g cobertura negra 60%
7 huevos
80g harina de almendra
140g harina
25g cacao en polvo
8g levadura química
1 pizca de sal

Esponjar la mantequilla con el azúcar, añadir la cobertura fundida e incorporar los huevos poco a poco. Juntar con el resto de ingredientes y mezclar bien. Cocer en molde de cake en horno a 190º.


Trufa de chocolate

1dl crema de leche
200g cobertura negra 70%
200g cobertura con leche 34%
30g mantequilla
2cs aceite de trufa

Hervir la nata y verter sobre las coberturas, la mantequilla y el aceite de trufa.


Acabado

Cortar rebanadas de pan de chocolate. Rellenar con trufa de chocolate, unas virutas de trufa negra (tuber melanosporum)y unos cristales de sal Maldon. Asar sobre la plancha como un sándwich.

Brownies de chocolate con leche y avellanas

Masa

250g mantequilla
185g cobertura de chocolate negro 70% cacao
4 huevos
200g azúcar
120g harina
65g avellanas tostadas peladas troceadas
1cc piel de naranja finamente picada

Blanquear los huevos con el azúcar, incorporar la mantequilla fundida en mantequilla a 40ºC. Incorporar la harina, la piel de naranja y las avellanas sin trabajar mucho. Cocer en molde relleno en una tercera parte a 180ºC entre 10 y 12 minutos. Debe quedar crudito, poco cocido. Enfriar dentro del molde.


Crema de chocolate

1/2l crema de leche
8 yemas
100g azúcar
6 hojas de gelatina
300g cobertura de chocolate negro 70%

Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y añadir la nata caliente, cocer a 80ºC, añadir la gelatina remojada y el chocolate, dejar fundir y reservar.


Acabado

Una vez frío el brownie, cubrir con una capa de crema de chocolate todavía caliente y enfriar. Una vez cuajado desmoldar. Vigilar el equilibrio entre masa y crema de chocolate.