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30 alcachofas torneadas cortadas en ¼
½ Kg. patatas nuevas enanas
60 gr. aceite de oliva virgen
2 ajos ciselé
1 h. laurel
sal, pimienta
agua mineral
3 c.s perejil picado
10 huevos
agua acidulada
Calentar el aceite y añadir las alcachofas y patatas, cuando empiecen a dorar, añadir el ajo, rehogar y mojar con agua a cubrir, cocer a fuego vivo para evaporar. Cocer hasta evaporar casi todo el jugo.
Mientras, escalfar los huevos en el agua acidulada. Servir en sopero, un lecho de hortalizas con su jugo y encima un huevo poché.
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martes, 26 de octubre de 2010
sábado, 23 de octubre de 2010
Calamares rellenos de setas cebollita negra y jugo de calabaza
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Ingredientes:
10 calamares frescos de unos15 cm de largo
Limpiarlos y darles la vuelta para rellenarlos. Reservar la tinta para el relleno.
Relleno 1
250 gr. cebolla tierna finamente picada
Un diente de ajo picado
2 cs. Aceite de oliva
Las patas y aletas de los calamares picados
Sal, pimienta, tomillo
1 Dl. Vino blanco
Unas hebras de azafrán
La tinta reservada anteriormente, tamizada.
Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva sin que tome color, muy lentamente. Añadir los calamares y dar una vueltas, dejar sudar y que vayan soltando agua, añadir el vino y condimentar con tomillo y azafrán. Salpimentar y dejar cocer lentamente hasta que esté todo bien cocido. Debe quedar seco.
Relleno 2: duxelle de robellones
300 gr. de cebolla dulce finamente picada
600 gr. de robellones también muy picados
1 Dl. Aceite de oliva
Sal, pimienta y tomillo
Calentar el aceite y dorar a fuego lento la cebolla, añadir el picadillo de robellones, condimentar y cocer tapado unos veinte minutos, hasta que todo está bien sofrito.
Relleno final
Juntar los dos rellenos preparados anteriormente. Rectificar de textura y condimentación si fuese necesario.
Cocción de los calamares.
Los 10 calamares limpios
El relleno preparado anteriormente una vez frío
1 Dl. Aceite de oliva
1 l. fumet
Rellenar los calamares teniendo en cuenta que se encogerán durante la cocción. Es decir, con la cantidad adecuada de relleno para evitar que después este se salga. Calentar el aceite en una sartén y dorar los calamares. Se cerrarán ellos solitos sin necesidad de palillo alguno. Increíble pero cierto, para ello deben estar vueltos de revés, sino no sale. Disponer los calamares en una bandeja de horno y semi cubrir con caldo de pescado. Cocer en horno a 200ºC unos diez minutos. Reservar.
Jugo de calabaza
1kg de calabaza pelada y cortada en trozos uniformes para cocerla.
½ dl.aceite de oliva virgen
Sal
Escaldar la calabaza en agua, enfriar rápidamente. Triturar mucho con ayuda de un poco de agua de cocción fría. Incorporar batiendo el aceite de oliva y la sal. Colar y reservar.
Cebolla negra
50 gr. maizena
50 gr. harina
1 sobre de tinta de calamar
1 cebolla gruesa cortada en rodajas de ½ cm de grosor
Preparar una masa de rebozar con la maizena, harina y agua. Debe quedar más bien fina, poco espesa. Salar la cebolla, enharinarla y sumergir en la masa de rebozar (tempura).
Acabados:
Un calamar relleno
Un poco de fumet
1 Dl. jugo de calabaza
Tres aros de cebolla
Aceite para freír
1 cs de habitas frescas ligeramente escaldadas
Una pipas de calabaza tostadas
Calentar el calamar con el fumet. Calentar el jugo de calabaza. Freír los aros de cebolla. Saltear las habitas en un poquito de aceite. Condimentar todo en su justa medida. Disponer de la siguiente manera en el plato.
En un plato hondo poner un fondo de jugo de calabaza. Partir el calamar en dos trozos y colocar uno tumbado y el que acaba en punta de pie, en el centro. Distribuir sobre el jugo de calabaza unas habitas y unas pipas de calabaza tostadas. Coronar el plato con la tempura de cebollitas negras.
Ingredientes:
10 calamares frescos de unos15 cm de largo
Limpiarlos y darles la vuelta para rellenarlos. Reservar la tinta para el relleno.
Relleno 1
250 gr. cebolla tierna finamente picada
Un diente de ajo picado
2 cs. Aceite de oliva
Las patas y aletas de los calamares picados
Sal, pimienta, tomillo
1 Dl. Vino blanco
Unas hebras de azafrán
La tinta reservada anteriormente, tamizada.
Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva sin que tome color, muy lentamente. Añadir los calamares y dar una vueltas, dejar sudar y que vayan soltando agua, añadir el vino y condimentar con tomillo y azafrán. Salpimentar y dejar cocer lentamente hasta que esté todo bien cocido. Debe quedar seco.
Relleno 2: duxelle de robellones
300 gr. de cebolla dulce finamente picada
600 gr. de robellones también muy picados
1 Dl. Aceite de oliva
Sal, pimienta y tomillo
Calentar el aceite y dorar a fuego lento la cebolla, añadir el picadillo de robellones, condimentar y cocer tapado unos veinte minutos, hasta que todo está bien sofrito.
Relleno final
Juntar los dos rellenos preparados anteriormente. Rectificar de textura y condimentación si fuese necesario.
Cocción de los calamares.
Los 10 calamares limpios
El relleno preparado anteriormente una vez frío
1 Dl. Aceite de oliva
1 l. fumet
Rellenar los calamares teniendo en cuenta que se encogerán durante la cocción. Es decir, con la cantidad adecuada de relleno para evitar que después este se salga. Calentar el aceite en una sartén y dorar los calamares. Se cerrarán ellos solitos sin necesidad de palillo alguno. Increíble pero cierto, para ello deben estar vueltos de revés, sino no sale. Disponer los calamares en una bandeja de horno y semi cubrir con caldo de pescado. Cocer en horno a 200ºC unos diez minutos. Reservar.
Jugo de calabaza
1kg de calabaza pelada y cortada en trozos uniformes para cocerla.
½ dl.aceite de oliva virgen
Sal
Escaldar la calabaza en agua, enfriar rápidamente. Triturar mucho con ayuda de un poco de agua de cocción fría. Incorporar batiendo el aceite de oliva y la sal. Colar y reservar.
Cebolla negra
50 gr. maizena
50 gr. harina
1 sobre de tinta de calamar
1 cebolla gruesa cortada en rodajas de ½ cm de grosor
Preparar una masa de rebozar con la maizena, harina y agua. Debe quedar más bien fina, poco espesa. Salar la cebolla, enharinarla y sumergir en la masa de rebozar (tempura).
Acabados:
Un calamar relleno
Un poco de fumet
1 Dl. jugo de calabaza
Tres aros de cebolla
Aceite para freír
1 cs de habitas frescas ligeramente escaldadas
Una pipas de calabaza tostadas
Calentar el calamar con el fumet. Calentar el jugo de calabaza. Freír los aros de cebolla. Saltear las habitas en un poquito de aceite. Condimentar todo en su justa medida. Disponer de la siguiente manera en el plato.
En un plato hondo poner un fondo de jugo de calabaza. Partir el calamar en dos trozos y colocar uno tumbado y el que acaba en punta de pie, en el centro. Distribuir sobre el jugo de calabaza unas habitas y unas pipas de calabaza tostadas. Coronar el plato con la tempura de cebollitas negras.
martes, 19 de octubre de 2010
Salteado de setas con butifarra, fruta y hortalizas
Ingredientes
2 butifarras cortadas en trozos de unos dos centímetros
1 pimiento rojo gordo
2 calabacines
1 cebolla
250 r de calabaza
400 gr. de camagrocs, rosinyol de pi
100 gr. champiñones
250 gr robellones
200 gr. habas escaldadas y repeladas
3 melocotones
2 granadas
2 plátanos
3 dientes de ajo picados
Aceite de oliva para saltear
Aceite de oliva virgen para el acabado
Sal, pimienta y tomillo
Procedimiento:
Cortar el pimiento rojo en bastones de 5cm de largo por 1cm de ancho.
Cortar la calabaza en bastones de 5cm de largo por 1cm de sección.
Cortar los calabacines en forma de media luna.
Cortar la cebolla de forma parecida.
Limpiar las setas y cortar las que precisen (robellones, champiñones,...)
Pelar y cortar los melocotones en trozos.
Desgranar las granadas.
Escaldar los cortes de calabaza y calabacín.
Saltear en primer lugar las setas con un poco de aceite y un sofrito de ajos.
Saltear intensamente las verduras por separado e ir disponiéndolas en una bandeja de horno. Mezclar con las setas escurridas y los trozos de melocotón. Introducir en el horno unos minutos hasta que todo está bien caliente y sabroso. Mientras esto ocurre reducir el jugo de setas, cortarlo con aceite de oliva virgen y reservar. Cortar los plátanos en rodajas.
Acabado:
Sacar del horno las verduras, setas y frutas salteadas y poner en los platos. Poner por encima unas rodajas de plátano, un poco de granada y rociar con un poco de jugo de setas.
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2 butifarras cortadas en trozos de unos dos centímetros
1 pimiento rojo gordo
2 calabacines
1 cebolla
250 r de calabaza
400 gr. de camagrocs, rosinyol de pi
100 gr. champiñones
250 gr robellones
200 gr. habas escaldadas y repeladas
3 melocotones
2 granadas
2 plátanos
3 dientes de ajo picados
Aceite de oliva para saltear
Aceite de oliva virgen para el acabado
Sal, pimienta y tomillo
Procedimiento:
Cortar el pimiento rojo en bastones de 5cm de largo por 1cm de ancho.
Cortar la calabaza en bastones de 5cm de largo por 1cm de sección.
Cortar los calabacines en forma de media luna.
Cortar la cebolla de forma parecida.
Limpiar las setas y cortar las que precisen (robellones, champiñones,...)
Pelar y cortar los melocotones en trozos.
Desgranar las granadas.
Escaldar los cortes de calabaza y calabacín.
Saltear en primer lugar las setas con un poco de aceite y un sofrito de ajos.
Saltear intensamente las verduras por separado e ir disponiéndolas en una bandeja de horno. Mezclar con las setas escurridas y los trozos de melocotón. Introducir en el horno unos minutos hasta que todo está bien caliente y sabroso. Mientras esto ocurre reducir el jugo de setas, cortarlo con aceite de oliva virgen y reservar. Cortar los plátanos en rodajas.
Acabado:
Sacar del horno las verduras, setas y frutas salteadas y poner en los platos. Poner por encima unas rodajas de plátano, un poco de granada y rociar con un poco de jugo de setas.
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lunes, 18 de octubre de 2010
Sopas de ajo con chirlas (rosellonas) y camagrocs
Ingredientes
500 gr. chirlas
250 gr. de pan duro
1dl. aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
10 hebras de azafrán
1 pizca de cayena
1 unid hueso de jamón
2 l. agua
400 gr. camagrocs
Procedimiento:
Cocer al vapor las chirlas, lo justo para que se abran. Separar la carne de las conchas y reservarlas con el jugo de cocción resultante.
Aparte, en una olla, dorar los ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir la cayena. Mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto a fuego vivo durante veinte minutos. Triturar mucho y colar por chino para obtener una crema fina. Majar en un mortero las chirlas con el azafrán. Añadir a la sopa el majado del mortero, los camagrocs y el agua de cocción de las chirlas.
Antes de servir poner los huevos y cuajar ligeramente.
500 gr. chirlas
250 gr. de pan duro
1dl. aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
10 hebras de azafrán
1 pizca de cayena
1 unid hueso de jamón
2 l. agua
400 gr. camagrocs
Procedimiento:
Cocer al vapor las chirlas, lo justo para que se abran. Separar la carne de las conchas y reservarlas con el jugo de cocción resultante.
Aparte, en una olla, dorar los ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir la cayena. Mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto a fuego vivo durante veinte minutos. Triturar mucho y colar por chino para obtener una crema fina. Majar en un mortero las chirlas con el azafrán. Añadir a la sopa el majado del mortero, los camagrocs y el agua de cocción de las chirlas.
Antes de servir poner los huevos y cuajar ligeramente.
domingo, 17 de octubre de 2010
Arroz de pies de cerdo con colmenillas, habitas y garbanzos
Sofrito base de arroz
10 unidades de pies de cerdo cocidos y deshuesados (reservar el agua de cocción para el caldo del arroz)
5 cs de pulpa de ñoras
5cs de avellanas tostadas
5 dientes de ajo finamente picados
5 cs de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento y tomate muy compotado y tritutrado)
400 gr de colmenillas
5 cs de garbanzos pequeños cocidos
5 cs de habitas tiernas
1 dl de acite de oliva
Sal, pimienta y una pizca de orégano
En una cacerola sofreir los ajos, añadir el sofrito base, dar unas vueltas e incorporar los pies, dejar que se deshagan lentamente, dando vueltas con frecuencia. Añadir las colmenillas, los garbanzos y la habitas. Cocer el conjunto unos minutos y añadir una picada hecha con la pulpa de las ñoras, avellanas y orégano. Dar unas vueltas y separar en porciones, diez.
Fondo de cocción para el arroz
1 ½ kg de huesos de cerdo
200 gr de zanahoria
200 gr de cebolla
5 dientes de ajo
1 rama de apio
1 puerro
200 gr de tomate
100 gr de champiñones
Laurel, tomillo, pimienta negra en grano
Los huesos de los pies de cerdo recuperados del deshuesado
2 l. de caldo de cocción de los pies de cerdo
Aceite de oliva
Tostar en el horno los huesos de los pies de cerdo y los huesos de espinazo. Mientras tanto en una olla con aceite dorar cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y evaporar, seguir con el tomate, cocer unos minutos hasta desaparecer casi toa el agua de vegetación, añadir los huesos tostados, los champiñones, el puerro y el apio. Mojar con el caldo de cocción de los pies, añadir tomillo, laurel y pimienta. Cocer lentamente tres horas espumando de vez en cuando. Dejar reposar en infusión, colar, enfriar y desengrasar.
Acabados por ración:
80 gr de arroz bomba Illa de Riu
1 cs de aceite de oliva
1 porción de sofrito base de arroz
2’5 dl fondo de arroz
Sal
Anacarar el arroz en una cacerola adecuada hasta que se vuelve casi transparente, mojar con el fondo en ebullición, añadir el sofrito (templado, no frío) y condimentar. Hervir unos minutos a fuego vivo sobre el fuego y terminar la cocción en horno a 220ºC. Reposar y servir.
10 unidades de pies de cerdo cocidos y deshuesados (reservar el agua de cocción para el caldo del arroz)
5 cs de pulpa de ñoras
5cs de avellanas tostadas
5 dientes de ajo finamente picados
5 cs de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento y tomate muy compotado y tritutrado)
400 gr de colmenillas
5 cs de garbanzos pequeños cocidos
5 cs de habitas tiernas
1 dl de acite de oliva
Sal, pimienta y una pizca de orégano
En una cacerola sofreir los ajos, añadir el sofrito base, dar unas vueltas e incorporar los pies, dejar que se deshagan lentamente, dando vueltas con frecuencia. Añadir las colmenillas, los garbanzos y la habitas. Cocer el conjunto unos minutos y añadir una picada hecha con la pulpa de las ñoras, avellanas y orégano. Dar unas vueltas y separar en porciones, diez.
Fondo de cocción para el arroz
1 ½ kg de huesos de cerdo
200 gr de zanahoria
200 gr de cebolla
5 dientes de ajo
1 rama de apio
1 puerro
200 gr de tomate
100 gr de champiñones
Laurel, tomillo, pimienta negra en grano
Los huesos de los pies de cerdo recuperados del deshuesado
2 l. de caldo de cocción de los pies de cerdo
Aceite de oliva
Tostar en el horno los huesos de los pies de cerdo y los huesos de espinazo. Mientras tanto en una olla con aceite dorar cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y evaporar, seguir con el tomate, cocer unos minutos hasta desaparecer casi toa el agua de vegetación, añadir los huesos tostados, los champiñones, el puerro y el apio. Mojar con el caldo de cocción de los pies, añadir tomillo, laurel y pimienta. Cocer lentamente tres horas espumando de vez en cuando. Dejar reposar en infusión, colar, enfriar y desengrasar.
Acabados por ración:
80 gr de arroz bomba Illa de Riu
1 cs de aceite de oliva
1 porción de sofrito base de arroz
2’5 dl fondo de arroz
Sal
Anacarar el arroz en una cacerola adecuada hasta que se vuelve casi transparente, mojar con el fondo en ebullición, añadir el sofrito (templado, no frío) y condimentar. Hervir unos minutos a fuego vivo sobre el fuego y terminar la cocción en horno a 220ºC. Reposar y servir.
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