Gazpacho

Esta receta de Gazpacho fue transcrita por el amigo Andrés Guerrero durante su formación como cocinero en la Escuela de Hostelería Hofmann en aquellos tiempos en los que yo era profesor.
Me ha parecido bien publicarla tal y como él me la ha remitido, de su puño y letra.

Cuajada de foie

Cuajada de foie con peras y trufa

Fuente: decuina.net

Ingredientes

½ l. nata líquida 35% MG

125 g. foie micuit

Sal

Dos sobres de cuajada royal

2 peras

1 cs aceite de trufa (melanosporum)

Unas laminas de trufa

Escamas de sal

Procedimiento:

Disolver los polvos de cuajada en un poco de leche fría.  Hervir la nata líquida, añadir el foie micuit y los polvos de cuajada.  Triturar, colar y disponer en copas de aperitivo (tipo vermut).  Dejar cuajar.  Pelar las peras y cortarlas en gajos, condimentar con sal y el aceite de trufa.  Filmar y cocer en horno microondas dos minutos.

Acabado

Disponer sobre cada cuajada dos trocitos de pera, una lámina de trufa y unas escamas de sal.

Alcachofas y patatas estofadas con huevo escalfado

.
30 alcachofas torneadas cortadas en ¼
½ Kg. patatas nuevas enanas
60 gr. aceite de oliva virgen
2 ajos ciselé
1 h. laurel
sal, pimienta
agua mineral
3 c.s perejil picado
10 huevos
agua acidulada

Calentar el aceite y añadir las alcachofas y patatas, cuando empiecen a dorar, añadir el ajo, rehogar y mojar con agua a cubrir, cocer a fuego vivo para evaporar. Cocer hasta evaporar casi todo el jugo.
Mientras, escalfar los huevos en el agua acidulada. Servir en sopero, un lecho de hortalizas con su jugo y encima un huevo poché.
.

Salteado de setas con butifarra, fruta y hortalizas

Ingredientes
2 butifarras cortadas en trozos de unos dos centímetros
1 pimiento rojo gordo
2 calabacines
1 cebolla
250 r de calabaza
400 gr. de camagrocs, rosinyol de pi
100 gr. champiñones
250 gr robellones
200 gr. habas escaldadas y repeladas
3 melocotones
2 granadas
2 plátanos
3 dientes de ajo picados
Aceite de oliva para saltear
Aceite de oliva virgen para el acabado
Sal, pimienta y tomillo


Procedimiento:
Cortar el pimiento rojo en bastones de 5cm de largo por 1cm de ancho.
Cortar la calabaza en bastones de 5cm de largo por 1cm de sección.
Cortar los calabacines en forma de media luna.
Cortar la cebolla de forma parecida.
Limpiar las setas y cortar las que precisen (robellones, champiñones,...)
Pelar y cortar los melocotones en trozos.
Desgranar las granadas.

Escaldar los cortes de calabaza y calabacín.
Saltear en primer lugar las setas con un poco de aceite y un sofrito de ajos.

Saltear intensamente las verduras por separado e ir disponiéndolas en una bandeja de horno. Mezclar con las setas escurridas y los trozos de melocotón. Introducir en el horno unos minutos hasta que todo está bien caliente y sabroso. Mientras esto ocurre reducir el jugo de setas, cortarlo con aceite de oliva virgen y reservar. Cortar los plátanos en rodajas.


Acabado:
Sacar del horno las verduras, setas y frutas salteadas y poner en los platos. Poner por encima unas rodajas de plátano, un poco de granada y rociar con un poco de jugo de setas.

.

Tarta crujiente de sardinas

Masa de empanada, hojaldre o de pizza

Estirar un milímetro de grosor. Troquelar en la forma deseada, en este caso, rectángulos de unos 12cm x 6cm. Pinchar con un tenedor. Disponer sobre una placa de horno y cocer a 180º unos 15 minutos

Sofrito

2dl aceite de oliva
150 gr de pimiento verde cortado fino
½ kg de cebolla cortada fina o picada
3 dientes de ajo picados
1 sobre de azúcar (8gr)
30 gr de vinagre tinto
600g de tomate picado (sin agua ni semillas)
Laurel y tomillo
Sal y pimienta

Dorar la cebolla en el aceite, seguir con el pimiento y el ajo. Espolvorear el azúcar, dar unas vueltas, desglasear con el vinagre, evaporar. Añadir el tomate, condimentar y cocer 20 minutos a fuego lento, destapado. Triturar mucho y tamizar. Rectificar de textura y condimentación si es necesario.

Guarnición

100 sardinas fileteadas en aceite
Orégano, tomillo, sal y pimienta

Marinada

2dl aceite de oliva
El zumo de un limón
10 gr de hinojo fresco
30gr de perejil
Una hoja de laurel
Sal y pimienta

Juntar todos los ingredientes, triturar mucho, colar y reservar

Acabados:

Sobre la masa cocida poner un poco de sofrito bien repartido, espolvorear con tomillo y orégano. Colocar los lomos de las sardinas alternando los lados. Salar y cocer en el horno unos 8 minutos, hasta que las sardinas estén cocidas pero jugosas. Rociar con la marinada y servir bien calentito.

Canelón de berenjenas con atún

Canelón de berenjenas con atún

Relleno

3 berenjenas al horno o escalibadas
1kg de cebolla cortada pequeña
600gr de tomate pelado y sin semillas cortado a cuadrados pequeños
250 gr de atún en aceite
Sal y pimienta
8 gr de azúcar
1dl aceite de oliva
2 pimientos rojos escalivados cortados pequeños

Sofreír a fuego vivo la cebolla, caramelizar con el azúcar y añadir el tomate, continuar con el sofrito. Fuera del fuego añadir los escalibados y el atún desmigado. Dejar reposar y escurrir si es necesario.

Montaje de los canelones

10 berenjenas más largas que anchas
Todo el relleno
Aceite de girasol para freír

Cortar las berenjenas en tiras finas a lo largo, más o menos de dos milímetros. Freírlas suavemente en el aceite para que queden maleables, flexibles, sin tostar.
Sobre papel film disponer las tiras de berenjena una sobre otra, a modo de masa de canelón, poner un poco de relleno y dar forma. Reservar.

Aceite verde

20g albahaca
20g perejil
½ dl aceite de oliva
1cs agua

Juntar todo y triturar mucho. Tamizar y reservar.

Acabados

Calentar un poco los canelones. Dibujar un cordón de salsa en el plato y poner encima el canelón. Acompañar de unas virutas de queso parmesano.

Raviolis de bacalo como esqueixada

3 lomos de bacalao desalados, del centro y sin piel

Congelar los lomos para poder cortarlos bien

Relleno

100 gr de pimiento verde
100 gr de pimiento rojo
100 gr de cebolla
Sal y pimienta

Picar finamente todos los elementos, condimentar con sal y pimienta y escurrir

Sopa de tomate

1 kg de tomates maduros
Sal, pimienta y aceite de oliva vírgen
El jugo recuperado de la preparación anterior

Triturar mucho los tomates con el jugo recuperado, colar, añadir un chorrito de aceite incorporando con el túrmix, condimentar y reservar.

Montaje de los raviolis

Cortar tiras finas de bacalao y disponerlas en cruz, bien sobre un molde o sobre una superficie plana. Rellenar con las verduritas (añadir los retales de bacalao picaditos) y dejarlos bien cerrados.

Acabado

Clocar en un plato sopero cuatro o cinco raviolis de bacalao, según el tamaño. Acabar de rellenar el plato con la sopita de tomate, refrescar con un chorrito de aceite y un poquito de perejil picado.

Mousse de yoghourt de foie de pato con muesli y flores

Mousse de yoghourt

250g foie micuit
½ l fondo blanco de ave
13g yoghourt deshidratado
2g pimienta negra molida
Sal

Triturar todo junto en termomix a 60ºC durante cinco minutos hasta obtener una pasta homogénea. Colar y poner en sifón con carga de gas.


Muesli

3g frambuesas deshidratadas
10g fresas deshidratadas
10g plátano deshidratado
10g kilos tostados salados
5g pipas de girasol tostadas, peladas y saladas

Acabado

Servir la mousse en un vaso o bol transparente y sobre un plato. Poner por encima un poco de muesli de frutos secos por encima y alguna flor también seca. Refrescar el plato con alguna flor fresca (de cebollino, pensamientos, caléndulas, gerbera...) y alguna seca.

Acompañar de grissines de pan y tostaditas

Una de lentejas

400 gr de lentejas pardinas
50gr de calabacín cortado muy pequeñito (sólo la parte verde)
50gr de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
80 gr de champiñones cortados muy pequeñitos
Una zanahoria cortada igual
Tres tomates triturados y colados
Laurel, tomillo, sal y pimienta al gusto
2 lonchas de beicon finamente picadas
2 cucharadas soperas de sobrasada
3 hojas de apio picadas como si de perejil se tratase
Algunos tropezones de embutido curado (jamón, chorizo, longaniza...)
2 litros de caldo de gallina suave (agua, en su defecto)

Juntar todo en frío y llevar al hervor, cocer lentamente hasta que las lentejas estén bien tiernitas. Al acabar, justo antes de servir añadir un chorrito de aceite de oliva vírgen, del bueno. Unas gotas de vinagre le alegrarán el día al guiso, dándole una acidez más que necesaria.

Acompañar de una buena guindilla en vinagre.

Hacer siempre cantidad suficiente para que sobre y al día siguiente añadir un poco de arroz blanco hervido o unas patatas hervidas. Después del reposo nocturno están mucho más ricas.


.

Tártaro de escalibada

Tártaro de escalibada con ventresca de atún y bouquet de rúcula a la mostaza

Escalibada

1.5 Kg de berenjenas
1 Kg pimientos rojos
10 cebollas tiernas de tamaño mediano
1 ajo partido
200 grs de aceite de oliva
Laurel , tomillo, romero


Asar a la llama todos los vegetales y envolverlos con papel de aluminio para acabar a cocción con su calor residual. Pelar y picar toscamente la berenjena y el pimiento, salpimentar y reservar en nevera cubierto de aceite de oliva condimentado con un ajo partido, laurel, tomillo y romero. Extraer el ajo cuando este haya liberado el gusto deseado. Reservar las cebollas enteras en aceite de oliva


Ventresca confitada

1 Kg de ventresca de atún cortada en trozos alargados de unos 3 cm x 3 cm x 5 cm aproximadamente
30 grs de sal
300 grs de aceite de oliva
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
3 ajos aplastados
5 grs de pimienta negra en grano

Salar la ventresca y dejar que absorva la sal durante media hora, blanquear. Introducir la ventresca, el aceite y el resto de elementos en una bolsa de cocción al vacío , envasar y cocer durante 40 minutos a 80 º C. Enfriar en agua y hielo y conservar en nevera

Vinagreta de mostaza

50 grs del jugo resultante de los escalibados colado
50 grs de aceite del confitado
50 dl aceite de oliva
30 grs de vinagre de Módena
1 cs de mostaza antigua
Sal y pimienta


Juntar todo, mezclar y reservar en nevera


Al pase por ración


3 c.s de escalibada
1 cebolla tierna escalibada
La parte proporcional de atún en taco
Unas hojas de rúcula
2 cs de vinagreta


Situar en los laterales del plato de servicio un bouquet de rúcula y la escalibada. Situar la ventresca entre los dos elementos anteriores. Aliñar el bouquet y salsear el plato con la vinagreta. Decorar con la cebolla sobre el atún.

Carpaccio de bacalao marinado con ensalada de tomate y cebolla en conserva

Tomate en conserva

1.5 kgrs de tomate en pétalos
1 c.s de vinagre chardonay
2 ramas de tomillo fresco
Sal y azúcar

Sazonar los tomates con la sal y el azúcar ( de forma que queden ligeramente dulces), introducirlos en una bolsa de cocción al vacío junto con el vinagre. Cocer en horno vapor a 100º C durante media hora. Enfriar rápidamente y reservar.

Cebolla en conserva

1 kgr de cebolla en gajos
250 grs de aceite de oliva
Sal

Introducir en una bolsa de cocción al vacío y cocer durante 2 horas en horno vapor a 80ºC


Bacalao marinado

1 Kgr de lomo de bacalao desalado
200 grs del aceite de la cebolla en conserva
10 ml de zumo de limón
20 ml de vinagre chardonnay
1 ajo partido
2 ramas de tomillo fresco
2 ramas de romero fresco
2 hojas de laurel
Pimienta

Cortar finas láminas de bacalao con la cortafiámbres y sumergirlas en el aceite junto con el resto de ingredientes. Retirar el ajo al obtener el gusto deseado. Reservar en nevera.


Vinagreta de olivas negras

50 grs de jugo del tomate en conserva
50 grs de aceite de la cebolla en conserva
1 c.s de vinagre chardonnay
50 grs de pasta de olivas negras
Unas hojas de tomillo y romero fresco

Triturar todo y reservar


Al pase por ración

100 grs de bacalao laminado
La parte proporcional de tomate y cebolla
2 c.s. de vinagreta

Disponer las láminas de bacalao de forma que cubran el plato, dejando un hueco central de unos 5 cm de diametro en el que pondremos el tomate y la cebolla aliñada con la vinagreta. Salsear con un cordón de vinagreta y refrescar con ciboulette ciselé

Ensalada de hojas con trompetas de la muerte y queso manchego curado

Preparación de la lechuga

1 lollo rosso
1 lollo verde
1 hoja de roble
1 escarola

Eliminar las partes no deseadas de las lechugas y limpiar la hojas. Centrifugar para eliminar el agua y reservar en nevera.

Confitado de la trompetas

400 grs de trompetas de la muerte
300 grs de aceite de girasol
sal

Limpiar las trompetas con abundante agua, secar, salar abundantemente e introducir en una bolsa de cocción al vacio junto con el aceite. Cocer a 100 ºC durante una hora. Enfriar y reservar en nevera

Vinagreta

200 grs de aceite de confitar las trompetas
70 grs de vinagre de jerez
50 grs de queso manchego rallado
50 grs de piñones
Sal y pimienta

Turbinar y reservar

Cramble

100 grs de harina
100 grs de mantequilla fria
100 grs de almendra en polvo
100 grs de azúcar
3 grs de sal

Juntar todos los ingredientes y arenar con la pala. Extender 3 mm de grueso en un molde rectangular . Cocer durante 10 minutos a 180ºC





Acabados por ración

Hojas de lechugas variadas
3 tomates cherry abiertos por la mitad
La parte proporcional de trompetas confitadas
3 c.s de vinagreta
40-50 grs de queso en virutas
1 c.s de cramble

Disponer la lechuga en un bol, aliñar con la vinagreta, montar la ensalada intercalando los tomates, el queso y la setas, de las que reservaremos una parte para decorar la base del plato. Coronar con una viruta grande de queso manchego y salsear con la vinagreta alrededor de la ensalada. Espolvorear con migas de cramble

Tallarines negros y de sepia al ajillo con romesco y calçots

Preliminares para la sepia.

Limpiar bien 3 sepias de 800g y recuperar sólo la parte central, reservando las aletas y los tentáculos para otras preparaciones. Sobreponerlas ordenadamente y congelar envueltas en film. Una vez congelado, cortar con la máquina cortafiambres para conseguir tiras de 1mm de grosor aproximadamente. Preparar raciones de 80g y reservar.


Masa de pasta

400g harina de trigo
3 huevos
3 bolsas de tinta de calamar
5g sal
30g aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes y trabajar mucho hasta obtener una masa fina y elástica. Estirar y cortar con el rodillo de tallarines. Reservar.


Romesco

1 cabeza de ajos escalibados
1 cebolla pequeña escalibada y pelada
1 pimiento rojo pequeño escalibado y pelado
3 tomates maduros escalibados y pelados
La pulpa de dos pimientos choriceros remojados
50g avellanas tostadas
150g aceite de oliva
30g vinagre de vino
50g agua mineral

Colocar todos los ingredientes sólidos en un recipiente y triturar con turmix añadiendo agua y vinagre. Una vez la masa sea fina incorporar lentamente el aceite y emulsionar hasta sabor y textura deseados. Rectificar y reservar.


Calçots asados

20 calçots quemados a la llama, limpios, pelados y cortados en trozos de 4cm de largo.



Acabados por ración

50g de pasta negra cocida al dente
80g tallarines de sepia
2cs romesco de textura ligera
1 ajo picado
1cs perejil picado
½ guindilla
2 calçots cortados

Saltear la sepia en una sartén muy caliente con ajo, perejil y guindilla y reservar. Saltear la pasta negra por separado. Calentar los calçots.


Montaje

Disponer los tallarines negros sobre unos trozos de calçots y sobre estos los tallarines de sepia. Acompañar de unos trazos de romesco.

Una alternativa consiste en saltear la sepia con ajo, perejil y guindilla y añadir los tallarines negros, mezclándolo todo bien y disponer sobre un montoncito de romesco con los calçots.

Ensalada tibia de cigalas y patatas con beicon

30 cigalas del nº2 peladas hasta el último eslabón
30 ceps botón o champiñones (escaldados y congelados)

Cortar láminas de setas para cubrir los lomos de las cigalas sobreponiendo una a una lámina sobre otra de forma escalonada. Reservar.


Ladrillos de patata

1k de patata peladas y cortadas en rebanadas gruesas
1l aceite de oliva
1 hoja de laurel

Confitar las patatas, decantar y chafar con un tenedor, condimentar y dar forma de ladrillo con la ayuda de una espátula y reservar filmado.


Fondo de cigalas

Los retales de las cigalas
500g cebolla mirepoix
5 ajos chafados
2cs tomate concentrado
1dl brandy
Laurel, cayena, pimienta negra, tomillo, hinojo fresco y una piel de naranja
1l fumet
1dl aceite de oliva

Dorar la cebolla, saltear las cigalas a parte y añadirlas a la cebolla, añadir el ajo y rehogar, desglasear con brandy, condimentar y añadir el concentrado de tomate, dar unas vueltas y reservar. A parte hervir el fumet y añadir el sofrito anterior, hervir 5min y dejar infusionar otros 20min. Colar por chino y media. Reducir a demiglase y reservar.


Vinagreta

1dl aceite de freír el beicon
2dl demiglace
2cs vinagre de xardonay
1cc Pernod
1 ajo

Disolver el vinagre con el Pernod y la demiglace, añadir el ajo y el aceite. Reservar.

Acabado

4 ladrillos de patata
3 cigalitas con piel de setas
3 láminas de beicon fritas
Un pequeño bouquet de mezclum
4cs vinagreta

Sofreir los ladrillos hasta quedar crujientes y dorados. Asar las setas empezando por el lado de la piel de setas.

Los acabados pueden variar según el gusto, una sugerencia:

Montar un círculo con los ladrillos de patata para sostener algunas hojas de ensalada y repartir con gracia las cigalas, acabar salseando y con el beicon frito

Sopa de cebolla y tomillo con huevo escalfado

Caldo mixto de ave

1kg gallina
250g alas de pollo
250g rabo de cerdo
½ k cebolla pelada
½ k zanahoria pelada
100g puerro
100g nabo pelado
100g chirivía pelada
5g sal

Blanquear todas las carnes y juntar con el resto de ingredientes, mojar con agua a cubrir y cocer a partir de frío durante cuatro horas, desengrasando y espumando cuando sea necesario. Colar por chino y media y reservar.



Sopa de cebolla

700g cebolla emincé
100g mantequilla
1’25 l caldo mixto de ave
3 ramitas de tomillo fresco

Rehogar al cebolla sin que tome color a fuego lento hasta que evapore todo su jugo, añadir el fondo y cocer una hora más. Triturar mucho hasta dejar muy fina, añdir el tomillo, hervir dos minutos, rectificar de sabor y textura. Debe quedar una crema ligera.


Por ración

2dl sopa de cebolla
2 ramas de tomillo fresco
1huevo muy fresco
1 rebanada de pan tostado y frotado levemente con ajo

Hervir la sopa, retirar del fuego, añadir una ramita de tomillo y dejar infusionar. Pochar el huevo en agua ligeramente acidulada. Retirar el tomillo de la sopa, colocar el huevo escalfado en el plato y cubrir de sopa muy caliente, tapar con la tostada de pan en el momento de servir y refrescar con otra ramita de tomillo fresco

Una pizza

Masa

600 gr harina
12 gr sal
280 gr agua mineral
40 gr levadura fresca
40 gr aceite

Tratar la masa como masa de pan. Dividir en diez bolas iguales. Estirar y cocer entre dos discos enharinados a 180ºC hasta que empiecen a dorar. Enfriar y reservar con peso para que queden planas.

Sofrito

800 g de tomate pelado y a cuaraditos
150 g pimiento verde emincé
6 ajos picados
80 g aceite
8 g sal
1 g pimienta negra de molinillo
10 g azúcar
1 guindilla

Juntar todo en frío y compotar. Rectificar y reservar.

Cebolla confitada

1 k cebolla mirepoix
200 g aceite girasol
10 g azúcar
6 g sal
1 g pimienta molinillo

Juntar todo en frío y compotar lentamente. Reservar.

- Guarnición de servicio
800 g champiñones salteadísimos y salpimentados
250 g bacon ahumado (en juliana) o sobrasada en trocitos
5 tomates pétalos de tomate sin piel
50 olivas negras deshuesadas
Tomillo y orégano fresco
500 g emental rallado
30 rodajas de mozzarella de búfala en rodajas de 3mm de grosor


Acabado:
Montar la pizza con sofrito, cebolla y la guarnición repartida. Hornear a 200ºC hasta que se fundan los quesos y la pizza adquiera un bonito gratinado.

Arroz negro de costilla de cerdo y sepia

Sofrito

1 kg costilla de cerdo deshuesada y cortada en dados pequeños
1 kg sepia mirepoix
1 kg cebolla ciselee
5 dientes de ajo ciselee
200 gr puré de tomate tamizado
2 dl aceite de oliva
2 hojas de laurel
2 cs perejil finamente picado

Calentar en una cazuela el aceite y dorar la costilla de cerdo, decantar y con el mismo aceite saltear la sepia, decantar y reservar. Rehogar lentamente la cebolla hasta dorar, añadir el ajo y el laurel, dejar desarrollar aroma e incorporar el tomate, cocinar hasta evaporación total. Añadir la sepia, la carne, el perejil y los guisantes escaldados, coser unos minutillos más y dejar madurar.


Fondo de cocción para el arroz

1l. fumet de pescado
1l. fondo moreno de ave
10 bolsitas de tinta de calamar

Juntar todo y hervir hasta homogeneizar.


Acabado por ración

80gr de arroz bomba
La parte proporcional de sofrito
La parte proporcional de fondo

Anacarar el arroz con el sofrito y mojar con el fondo hirviendo, cocer a fuego medio unos minutos, rectificar de condimentación y luego introducir en el horno. Retirar el arroz dos minutos antes de que esté a punto y reposar.


Observaciones:

Este arroz puede comerse tanto seco como un poco caldoso.

Envoltini de atún con aguacate

Envoltini de aguacate con atún

120g atún rojo muy fresco
1 aguacate de carne firme
Una pizca de ajonjolí negro
Una pizca de ajonjolí blanco
2cs salsa de soja

Pelad el aguacate y con la ayuda de un pelador amplio hacer tiras de arriba abajo. Colocar de forma escalonada sobre papel film transparente untado con aceite, evitando así que se oxiden y se peguen.

Hacer una vinagreta con la salsa de soja, el aceite y el vinagre. Cortar el atún en daditos y aliñar con un poco de vinagreta. Poned el atún sobre las láminas de aguacate y envolver como si de un canelón se tratase. Apretar bien y cortar en porciones (envoltini) de la misma medida.


Envoltini de atún con aguacate

120g atún rojo en una porción de 2cm x 10cm de sección x 10cm de largo
1 aguacate maduro, en su punto óptimo
1 cebolla tierna
50g tpm
El zumo de una lima
Sal y pimienta

Congelar el lomo de atún para poder cortar láminas muy finas con la máquina cortafiambres de 2cm 10cm. Disponer en cruz sobre un molde de flexipan de 2cm de diámetro por 2cm de fondo.

Cortar el aguacate en daditos y juntar con la cebolla picada y el tomate, condimentar y rellenar los envoltini de atún, cerrarlos y reservar en nevera.


Espuma de jengibre

25g jengibre fresco en láminas
2dl nata líquida 35% mg
Una pizca de sal

Hervir la nata, añadir o la sal y el jengibre y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar 24h en nevera. Montar y reservar.



Acabados

Aceite de vainilla
Sésamo negro
Sésamo blanco
Grissines muy finos
Unas hojas de rúcula
Unas hojas de canónigos
Espuma de jengibre

2/3 envolini de atún
2/3 envoltini de aguacate

Disponer los envoltini en el plato, unos de pie y otros tumbados. Acabarlos con unas semillas de sésamo por encima y acompañar con unas hojas de hierbas frescas y unas mini quenelles de espuma de jengibre con aceite de vainilla. Disponer los grissines y unos trazos de la vinagreta de soja.

Lasaña de jamón, peronas y daikon

Jamón ibérico, daikon y peronas en lasaña, cigala y aceite de trufa



Lasaña

500g jamón ibérico cortado en lonchas muy finas
½ k judías peronas cocidas a la inglesa y cortadas de un largo de 10cm
30 láminas (10 x 5cm) de un milímetro de grosor de nabo daikon a la inglesa
Sal y aceite de oliva vírgen

Aliñar las judías y el nabo por separado.

Con ayuda de un troquel o un molde de 10 x 5cm montar una lasaña con el jamón, las judías y el nabo. Deben quedar tres capas de cada y acabar con jamón en lo que será la parte superior. Reservar.


Guarnición de servicio

20 cigalas
5g de trufa (tuber melanosporum) finamente picada
1dl aceite de trufa
5g trufa en láminas

Pelar las cigalas dejándoles el último eslabón y reservar en aceite neutro hasta el momento del servicio.

Acabados

Una lasaña
2 cigalitas
1cs aceite de trufa
1g de trufa picada
2 láminas de trufa


Disponer en un extremo del plato la lasaña y lustrar con un poco de aceite de trufa y unos cristales de sal Maldon. Acompañar de las cigalas asadas unilateralmente y condimentadas, las láminas de trufa y un cordón de aceite y trufa picada

Arroz meloso de conejo y caracoles

Fondo moreno de conejo

1 kg. de retales de conejo
200 grs. de cebolla mirepoix
100 grs. de zanahorias mirepoix
50 grs. de champi¤ones eminc‚
3 ajos aplastados
100 grs. de T.P.M.
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1/4 rama de romero
50 grs. de aceite de girasol
1 rama de or‚gano
3 grs. de ceps secos
Agua para cubrir

Dorar los retales el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, dorar y añadir los champiñones, dejar evaporar el agua y dorar, incorporar los ajos y dejar desarrollar el olor sin que cojan color, añadir el tomate, dejar evaporar toda el agua de vegetación, añadir las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer lentamente por espacio de 1 hora. Colar y reservar.

Sofrito

800 gr. carne de conejo en daditos (libre de huesos)
500 grs. de cebolla cisele‚
6 ajos cisele‚
500 grs. de tomate T.P.M.
50 grs. de pimiento verde en brunoise
100 grs. de aceite de oliva

Dorar la carne en el aceite y agregar la cebolla, dorar lentamente; añadir el pimiento verde y rehogar, añadir el ajo y rehogar, añadir el tomate y dejar evaporar todo el agua de vegetación hasta que aflore el aceite, rectificar de sal, pimienta y azúcar. Reservar.

Picada

100 grs. de higado de conejo salteado
3 ajos fritos
2 c.s. de perejil
2 clavos
1 c.c. de pimienta negra
50 grs. de aceite de oliva

Triturar todo por turmix y reservar

En servicio por ración

4 c.s. de sofrito
80 grs. de arroz
2 c.s. de picada
2 c.s caracoles cocidos y sin cascara
320 grs. de F.M. de conejo

Rehogar el sofrito con el arroz y anacarar, mojar con el fondo, agregar los caracoles y trabajar como un risotto, al final de la cocción, añadir la picada, cocer tres minutos y rectificar. Servir en sopero.