Cabello de ángel

Enciclopedia de la repostería (Barcelona, 1964) por Conchita Giménez

1 calabaza pequeña para confitar
250 gr azúcar
1 trocito corteza de limón
½ ramita de canela

Se parte la calabaza y se limpia de semillas y corteza. Se corta a trozos regulares, que se cuecen en agua hasta que vayan perfilándose los hilos de la pulpa. Se deja escurrir y una vez tibia se arrancan dichos hilos de la calabaza y se pasan por agua fría.

Aparte se prepara un almíbar, a punto de jarabe, con el azúcar y 2 decilitros de agua, agregando la canela y el limón. Una vez en su punto, se quitan el limón y la canela y se echan en su lugar las hebras de calabaza, previamente escurridas, cociéndolas hasta que el almíbar esté a punto de bola blanda.

Conserva de tomate casera

En casa, la cosecha de tomates suele ser variada y muy abundante. Los caprichos del tiempo hacen impredecible la cantidad y el cuándo van a llegar esos tomates. Cuando llegan lo hacen de golpe y no nos queda más remedio que hacer diferentes conservas con ellos. Elaboramos samfaina, y abundante sofrito. Secamos tomates y hacemos salsa de tomate. Después de todo aún nos quedan tomates para hacer conserva.
Preparamos grandes cantidades de tomate frito. Después lo ponemos en tarros esterilizados y lo cocemos todo al baño maría entre 45 y 60 minutos dependiendo del volumen de los tarros.

Para hacer el tomate frito procedemos así:

Lavamos los tomates, los troceamos y condimentamos con sal. Después toca triturar y colar. En una olla de tamaño suficiente ponemos el tomate triturado y lo cubrimos con una película de aceite de oliva y a cocer. Transcurrido un tiempo prudencial que depende de la variedad de tomate y la cantidad a realizar, la olla empieza a desprender un olor distinto, de crudo a cocido y de cocido a frito. Es entonces cuando le añadimos una cantidad considerable de calabaza cortadas en pedazos. Cocemos entonces el tiempo que necesite la calabaza para fundirse con la tomatada, trituramos, colamos y rectificamos de condimentación. Ya está listo para conservar.

Nota: la calabaza aquí optimiza la cantidad elaborada y afina el sabor de la conserva.

Mermelada de tomate Kumato

Ingredientes

4kg de tomates kumato maduros
1kg azúcar
una pizca de clavo de olor molido

Procedimiento

Pelar los tomates y trocearlos un poco. Cocer lentamente en una cacerola junto con el azúcar y removiendo frecuentemente hasta obtener la consistencia deseada.

El resultado debe ser de un color rojo oscuro, tirando a marrón o negro. Si se desea obtener una mermelada extra deben extraerse primero las pepitas. De sabor dulce intenso y reconociendo el tomate como ingrediente principal.

Resulta deliciosa para acompañar carnes a la brasa o una escalopa de foie fresco asada. Para acompañar el foie mi cuit o para untar en tostadas.

Sardinas en escabeche (para Jaume)

Ingredientes:

2’5 k de sardinas frescas
1l aceite neutro (girasol o cacahuete)
½ k harina de trigo para freir
Sal

Limpiar bien las sardinas de sus vísceras y quitarle las escamas. Salar y enharinar las sardinas. Freír en abundante aceite de girasol, decantarlas sobre papel de cocina sin amontonar y reservarlas para más tarde.

Escabeche

2dl aceite de oliva
½ k cebolla cortada un poco fina
200g zanahoria cortada en rebanadas del mismo grueso que las cebollas
5 dientes de ajo cortado también en láminas finas (aunque puede ser picado)
1cs pimienta negra en grano (puede ser blanca)
Un trocito de canela en rama (opcional)
Un poco de piel de naranja o de limón (al gusto)
Uno (máximo dos) clavos de olor
Un ramillete de hierbas compuesto de laurel y tomillo como mínimo (romero, orégano, lavanda opcionalmente)
1cs pimentón dulce (del colorado)
1cc pimentón picante (opcional si quieres que pique un poquillo)
2dl vinagre blanco (si se quiere un escabeche clarito, lo prefiero) o de vinagre tinto (si se quiere un escabeche oscuro).

1l aceite de oliva aprox

Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, sofreír a fuego vivo y removiendo hasta que el conjunto adquiera un bonito color dorado, bajar el fuego mucho y añadir el ajo, dar unas vueltas y dejar que el ajo desarrolle todo su aroma. Seguimos con el fuego muy bajito y proseguimos con los pimentones y el resto de condimentos. Dar unas vueltas dejando que poco a poco todo huela rico (cuidado: no debe quemarse nunca el pimentón ya que amargaría el conjunto). Por un instante subir la potencia de fuego para que al echar el vinagre desglasee los jugos caramelizados en la cazuela y empiece rápidamente a evaporarse, al hervir añadir un poco más de aceite, no mucho, unos 3dl.

En una cazuela de barro nueva o similar (las usadas suelen oler a rancio) introducir ordenadamente las sardinas por capas, intercalando un poco de escabeche entre capa y capa. Terminar de cubrir con el resto de escabeche y el aceite de oliva que sea necesario.

Poner todo junto a cocer de nuevo lentamente unos cinco minutos. Dejar madurar al menos 24h antes de comer.

Notas:

- La calidad del vinagre utilizado determina con frecuencia un resultado óptimo.
- La cantidad de vinagre es una orientación, si eres partidario de poner más no te cortes, depende mucho del gusto de cada uno.
- Los condimentos pueden variar con gusto (recuerda que una vez pusimos unas ramitas de cannabis)
- Prueba añadir unos champiñones pequeños enteros al sofreír las hortalizas, o pimiento y tomate (que a ti te gustan más que a mí)