Croquetas de calamares con alioli

Amigo Pantxeta:

Aquí le dejo la receta de mis croquetas de calamares sucios. A ver que les parece en esta su nueva tierra nuestros gustos mediterráneos.  No se pase usted con el ajo si eso.

La base de las croquetas de calamares es un encebollado de calamares.

Como su nombre indica hará falta una considerable cantidad de cebolla finamente cortada que se pone en cacerola con aceite generoso a sofreír a fuego alegre.  Le añadimos a esta cebolla en su momento de color, (ya sabe, tostada pero no quemada) unos ajitos picados, una hoja de laurel, unas hebras de azafrán y un poco de tomillo flor. Se remueve todo y se le añaden los calamares troceados y las tintas.  Se cuece tapado un rato, mientras sueltan su agua los calamares, destapar y evaporar.  Al rato necesita una copa de vino blanco joven, chup-chup, paciencia, hasta enternecer.  Al tanto de no excederse en la cocción.

Este encebollado es el guiso base.

Este guiso puede hacerse con todos los ingredientes ya cortaditos del tamaño final que necesitamos, o bien, hacerlo en trozos más grandes y luego trocearlos.  Lo que hago yo es pasarlo todo por la máquina de picar carne con un disco que no triture mucho el guiso.

En función de la cantidad de guiso disponible se prepara una u otra cantidad de bexamel espesa.  Una proporción a 50% está bien. Me gusta hacer la salsa con caldo oscuro de ave, al que después le añado un roux moreno.  250gr de roux por litro de caldo.

Y finalmente, se pone en un bol el encebollado, sobre el que se vierte la salsa, se condimenta rico y se trabaja el conjunto.  Traspaso a una bandeja y dejar enfriar.  Dar forma esférica, del tamaño de una nuez, empanar y reservar.

Freír en abundante aceite. Acompañar de allioli. Bombones que dice el de Montcada.

Tallarines negros y de sepia al ajillo con romesco y calçots

Preliminares para la sepia.

Limpiar bien 3 sepias de 800g y recuperar sólo la parte central, reservando las aletas y los tentáculos para otras preparaciones. Sobreponerlas ordenadamente y congelar envueltas en film. Una vez congelado, cortar con la máquina cortafiambres para conseguir tiras de 1mm de grosor aproximadamente. Preparar raciones de 80g y reservar.


Masa de pasta

400g harina de trigo
3 huevos
3 bolsas de tinta de calamar
5g sal
30g aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes y trabajar mucho hasta obtener una masa fina y elástica. Estirar y cortar con el rodillo de tallarines. Reservar.


Romesco

1 cabeza de ajos escalibados
1 cebolla pequeña escalibada y pelada
1 pimiento rojo pequeño escalibado y pelado
3 tomates maduros escalibados y pelados
La pulpa de dos pimientos choriceros remojados
50g avellanas tostadas
150g aceite de oliva
30g vinagre de vino
50g agua mineral

Colocar todos los ingredientes sólidos en un recipiente y triturar con turmix añadiendo agua y vinagre. Una vez la masa sea fina incorporar lentamente el aceite y emulsionar hasta sabor y textura deseados. Rectificar y reservar.


Calçots asados

20 calçots quemados a la llama, limpios, pelados y cortados en trozos de 4cm de largo.



Acabados por ración

50g de pasta negra cocida al dente
80g tallarines de sepia
2cs romesco de textura ligera
1 ajo picado
1cs perejil picado
½ guindilla
2 calçots cortados

Saltear la sepia en una sartén muy caliente con ajo, perejil y guindilla y reservar. Saltear la pasta negra por separado. Calentar los calçots.


Montaje

Disponer los tallarines negros sobre unos trozos de calçots y sobre estos los tallarines de sepia. Acompañar de unos trazos de romesco.

Una alternativa consiste en saltear la sepia con ajo, perejil y guindilla y añadir los tallarines negros, mezclándolo todo bien y disponer sobre un montoncito de romesco con los calçots.