Fricandó de rape con rosinyols y vainilla

Ingredientes:

Una cola de rape de unos 2’5k

400 gr de rosinyols

1l de fondo moreno de ternera (caldo oscuro de carne)

Picada (perejil, aceite de oliva virgen, pan frito, azafrán, vainilla, chocolate y ajo frito)

Filetear el rape y obtener trozos de 60 gramos aproximadamente.  Reservar.  Hervir las espinas con el fondo moreno de carne 15 minutos, colar y reducir a la mitad.  Saltear los rosinyols y añadirselos al caldo, hervir, añadir la picada, cocer dos minutos y rectificar si fuese necesario.

En el último momento asar el rape con intensidad para conseguir un bonito color dorado, decantar, reposar y dejar infusionar con la salsa.  Calentar el conjunto y servir.

Rabo de buey con calabaza y macarrones

Estofado de buey

3kg de rabo de buey cortado en trozos de tres centímetros

3 litros de caldo oscuro de buey

Aceite, sal y pimienta

Freír el rabo de buey poco a poco en una sartén hasta que coja color. Salpimentar y poner en una cacerola cubierto de caldo oscuro.  Cocer hasta que esté muy tierno.  Colar.  Reservar el jugo.  Deshuesar el rabo y desmenuzar la carne.

Puré de calabaza

1kg calabaza

50gr mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada

8gr azúcar

200gr agua de vichy

Macarrones

125gr de macarrones hervidos a la inglesa y refrescados

Montaje

En un molde adecuado disponer una capa de carne desmenuzada de rabo y mezclada con un poco de jugo (poco).  Después poner una capa de puré mezclado con macarrones y acabar con otra capa de carne.  Dejar reposar en frío.

Acabados

Una porción de pastel de rabo, macarrones y calabaza

Un poco de puré

Un poco de salsa reservada y reducida

Unos pocos macarrones

Calentar en una sartén o en horno el trozo de pastel.  Calentar el puré.  Calentar los macarrones con un poco de salsa reducida.  Poner en el plato el puré, después la carne y acabar con unos macarrones.

Cuajada de foie

Cuajada de foie con peras y trufa

Fuente: decuina.net

Ingredientes

½ l. nata líquida 35% MG

125 g. foie micuit

Sal

Dos sobres de cuajada royal

2 peras

1 cs aceite de trufa (melanosporum)

Unas laminas de trufa

Escamas de sal

Procedimiento:

Disolver los polvos de cuajada en un poco de leche fría.  Hervir la nata líquida, añadir el foie micuit y los polvos de cuajada.  Triturar, colar y disponer en copas de aperitivo (tipo vermut).  Dejar cuajar.  Pelar las peras y cortarlas en gajos, condimentar con sal y el aceite de trufa.  Filmar y cocer en horno microondas dos minutos.

Acabado

Disponer sobre cada cuajada dos trocitos de pera, una lámina de trufa y unas escamas de sal.

Capuccino de setas



Fuente: decuina.net

Ingredientes:

Para el caldo de setas:

1l. caldo oscuro de carne
12 gr de trompetas de la muerte secas
1cs de té negro

Para la espuma de setas:

250 gr de nata líquida 35%MG
6 gr de trompetas de la muerte secas
Una pizca de polvo de ceps
Una pizca de sal

Hervir el caldo de carne, añadir las setas y el té negro. Infusionar hasta desarrollar el sabor deseado.
Hervir la nata, añadir las trompetas y el polvo de ceps con sal, infusionar, colar y enfriar.
Introducir la nata en el sifón y añadirle la carga.

En una taza de café con leche servir el consomó de setas muy caliente. Servir a parte un recipiente con un poco de espuma. En el último momento rociar con ayuda de una cuchara un poco de espuma sobre el consomé.

Arroz de bacalao con picotas

Para el sofrito. Sofreir lentamente en aceite de oliva unas cebollas, ajos y pimientos rojos finamente picados. Al rato desatar el sofrito con unas cerezas picotas picadas y una generosa cantidad de puré de tomate. Cocer de nuevo hasta que todo esté caramelizado, con aspecto de compota. Una vez fuera del fuego mezclamos este sofrito con buena carne de pimiento choricero, pimentón dulce colorao y una razonable chispa de sal.

Para la picada. Majar en el mortero dos o tres dientes de ajo fritos con un poco de azafrán, sal de bacalao (bacalao salado muy picado) y unas almendras tostadas.

Guarnición. Dos o tres láminas de morro de bacalao confitado para cada ración y dos o tres cerezas picotas igualmente confitadas.
Allioli de cerezas. Con unos ajos asados pelados, sal, aceite de confitar cerezas, vinagre de cerezas, yema de huevo y picotas sin hueso nos arreglamos un suave allioli que servirá de salsa y acompañamiento.

Acabado y presentación. Arroz bomba y un buen caldo de bacalao. Se revuelve el arroz con el sofrito, se añade poco a poco caldo caliente, trabajando el arroz con paciencia. Una vez cocido y seco entra la picada, se rectifica de sabor y textura. Reposo. Se le da forma y se pasa por la plancha. Arroz cremoso socarrat, bacalo, allioli y cerezas.

Donburi de ternera

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Ingredientes:

400 gr. de arroz de grano corto.
2 filetes de ternera de 1 ½ cm. de grosor.
300 gr. de champiñones.
1 cebolla.
8 cucharadas de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
3000 c.c de caldo de bonito (dashi)
4 huevos
Sal
Pimienta negra molida.


Preparación:

    Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejándolo cocer durante un cuarto de hora. Después, subimos al máximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.

    Lavamos los champiñones, les quitamos los pies y cortamos los sombreros en láminas muy finas. Pelamos la cebolla y cortamos en aros finos.

    Salpimentamos los filetes y los freímos en una sartén con un par de cucharadas de aceite alrededor de cuatro minutos por cara, hasta que estén hechos. Los sacamos de la sartén, los cortamos en trozos del tamaño de un bocado y los reservamos.

    Calentamos aceite de nuevo en la sartén y sofreímos los champiñones con la cebolla. Los mantenemos más o menos hasta que la cebolla adquiera un tono uniforme dorado y los champiñones cambien de color.

     Agregamos la carne y vertemos la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito (dashi). Subimos la llama y llevamos al guiso a ebullición.

    Batimos los huevos y los vertemos en la sartén, removiendo bien para que se entremezclen con el resto de los ingredientes. Lo dejamos cocer un par de minutos a fuego lento, hasta que se cuaje el huevo.

    Repartimos el arroz en cuatro cuencos individuales, lo cubrimos con un buen puñado de ternera con cebolla y champiñones, y lo servimos caliente.

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Ensalada de escarola con sardinas marinadas y frutas

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Ingredientes

3 escarolas
10 sardinas
¼ l vinagre de saúco
¼ l. agua mineral
2 dientes de ajo
Pimienta negra en grano y sal
4 cs bayas de saúco
2 cs de olivada (pasta de aceitunas)
3 cs pasta de pulpa de plátano
20 supremas de naranja
Aceite de oliva virgen


Filetear las sardinas y marinar con el vinagre de saúco, agua, ajo, sal y granos de pimienta 24 h. Reservar.

Aliñar la escarola bien limpia con aceite de oliva virgen, vinagre de saúco, sal y pimienta.


Montaje del plato:

Con un pincel hacer un trazo firme y recto de punta a punta del plato. Cruzar en diagonal con un cordón de pulpa de plátano. En el centro disponer la escarola aliñada y sobre esta los filetes de sardina. Refrescar el plato con las supremas de naranja y las bayas de saúco.