Ensalada de escarola con sardinas marinadas y frutas

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Ingredientes

3 escarolas
10 sardinas
¼ l vinagre de saúco
¼ l. agua mineral
2 dientes de ajo
Pimienta negra en grano y sal
4 cs bayas de saúco
2 cs de olivada (pasta de aceitunas)
3 cs pasta de pulpa de plátano
20 supremas de naranja
Aceite de oliva virgen


Filetear las sardinas y marinar con el vinagre de saúco, agua, ajo, sal y granos de pimienta 24 h. Reservar.

Aliñar la escarola bien limpia con aceite de oliva virgen, vinagre de saúco, sal y pimienta.


Montaje del plato:

Con un pincel hacer un trazo firme y recto de punta a punta del plato. Cruzar en diagonal con un cordón de pulpa de plátano. En el centro disponer la escarola aliñada y sobre esta los filetes de sardina. Refrescar el plato con las supremas de naranja y las bayas de saúco.

Carne de cerdo empanada (Tonkatsu)

Ingredientes:

10 Filetes de lomo de cerdo gruesos.
2 Trozo de 10 cm. de rábano blanco (daikon)
2 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco.
Sal
Pimienta negra molida
5 Huevos
Harina
Pan rallado
Aceite vegetal para freír
10 Cucharadas de salsa de ketchup
2 Cucharada se salsa de soja japonesa.
5 Cucharaditas de salsa de Worcester
5 Cucharaditas de mostaza



Preparación:

Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco.

Si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al freírlos. Los salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado.

Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartén honda y los freímos de dos en dos, alrededor de siete minutos volviéndolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos de la sartén y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se escurran.

Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazón la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester.

Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompañamos de la ralladura de jengibre y daikon.

Los servimos con unos pequeños cuencos que contengan la salsa tonkatsu.

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Galtas de cerdo rellenas de setas

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Galtas de cerdo rellenas de setas con puré de patata, cebolla y bacon


Galtas en ragout

10 und. galtas de cerdo
400 gr. mirepoix
150 gr. puerro emincé
150 gr. champiñón emincé
1 und. rama de apio emincé
1 und. cabeza de ajos machacados
20 gr. cep seco
1 und. B.G.
2 c.s. concentrado de tomate
½ l. vino tinto
2’5 l. fondo moreno de cerdo
aceite de girasol

Salpimentar las galtas y saltearlas. Una vez estén doradas, decantarlas, cambiar la M.G. si es necesario y empezar a dorar la mirepoix, seguidamente el puerro, el apio, los champiñones, los ajos, el cep seco, el concentrado de tomate. Dejar que pierda el agua de vegetación que pueda quedar y desglasear con el vino tinto. Dejar reducir casi a seco, añadir el B.G. y las galtas , mojar con el fondo moreno de cerdo. Llevar a ebullición, salar con mesura y acabar de cocer al horno a 160ºC.

Una vez acabada la cocción, que puede durar de una hora y media a dos, decantar las galtas, colar el jugo de la cocción por chino estameña y después por media. Una vez hayan enfriado las galtas, estarán a punto para deshuesarlas y rellenarlas.


Relleno de las galtas

½ kg. setas variadas enteras o en mitades (según tamaño)
200 gr. escalonia ciselée
1 und. diente de ajo ciselé
2 c.s. cebollino ciselé
aceite de oliva, sal y pimienta

Rehogar en el aceite las escalonias, añadir las setas y saltear, añadir el ajo, rehogar, salpimentar y espolvorear el cebollino. Repartir este relleno entre las dos mitades de las diez galtas cocidas y deshuesadas. Envolver en crepina una por una, enharinar y freír hasta que doren bien por todas las caras. Cubrir con el jugo de cocción del ragout y cocer en horno a 160ºC durante unos veinte minutos. Reservarlas en un recipiente lo más pequeño posible, para que queden bien cubiertas con el jugo.




Puré

½ kg. cebolla ciselée
50 gr. bacon cortado en brunoise
1 kg. patata kenebec
100 gr. mantequilla
Sal y pimienta blanca molida

Rehogar la cebolla junto con el bacon y un poco de mantequilla. Cocer hasta conseguir una cebolla color miel. Reservar. Por otro lado cocer las patatas, previamente lavadas, en agua y sal. Una vez cocidas, pelarlas y chafarlas, agregar la cebolla y el bacon, trabajar con la mantequilla hasta conseguir un puré homogéneo, salpimentar y reservar en baño María. El puré de patatas no puede trabajarse por que se vuelve elástico.


Al pase por ración

1 und. galta rellena
2 c.s. puré
2 c.s. jugo de cocción

Calentar la galta en el horno, bañándola de vez en cuando con el jugo de cocción para que laque. Emplatar en un costado del plato el puré, reposar sobre él la galta, napar y hacer un cordón con la salsa. Refrescar y servir.

Alcachofas y patatas estofadas con huevo escalfado

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30 alcachofas torneadas cortadas en ¼
½ Kg. patatas nuevas enanas
60 gr. aceite de oliva virgen
2 ajos ciselé
1 h. laurel
sal, pimienta
agua mineral
3 c.s perejil picado
10 huevos
agua acidulada

Calentar el aceite y añadir las alcachofas y patatas, cuando empiecen a dorar, añadir el ajo, rehogar y mojar con agua a cubrir, cocer a fuego vivo para evaporar. Cocer hasta evaporar casi todo el jugo.
Mientras, escalfar los huevos en el agua acidulada. Servir en sopero, un lecho de hortalizas con su jugo y encima un huevo poché.
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Calamares rellenos de setas cebollita negra y jugo de calabaza

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Ingredientes:

10 calamares frescos de unos15 cm de largo

Limpiarlos y darles la vuelta para rellenarlos. Reservar la tinta para el relleno.


Relleno 1
250 gr. cebolla tierna finamente picada
Un diente de ajo picado
2 cs. Aceite de oliva
Las patas y aletas de los calamares picados
Sal, pimienta, tomillo
1 Dl. Vino blanco
Unas hebras de azafrán
La tinta reservada anteriormente, tamizada.

Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva sin que tome color, muy lentamente. Añadir los calamares y dar una vueltas, dejar sudar y que vayan soltando agua, añadir el vino y condimentar con tomillo y azafrán. Salpimentar y dejar cocer lentamente hasta que esté todo bien cocido. Debe quedar seco.


Relleno 2: duxelle de robellones
300 gr. de cebolla dulce finamente picada
600 gr. de robellones también muy picados
1 Dl. Aceite de oliva
Sal, pimienta y tomillo

Calentar el aceite y dorar a fuego lento la cebolla, añadir el picadillo de robellones, condimentar y cocer tapado unos veinte minutos, hasta que todo está bien sofrito.

Relleno final
Juntar los dos rellenos preparados anteriormente. Rectificar de textura y condimentación si fuese necesario.


Cocción de los calamares.
Los 10 calamares limpios
El relleno preparado anteriormente una vez frío
1 Dl. Aceite de oliva
1 l. fumet

Rellenar los calamares teniendo en cuenta que se encogerán durante la cocción. Es decir, con la cantidad adecuada de relleno para evitar que después este se salga. Calentar el aceite en una sartén y dorar los calamares. Se cerrarán ellos solitos sin necesidad de palillo alguno. Increíble pero cierto, para ello deben estar vueltos de revés, sino no sale. Disponer los calamares en una bandeja de horno y semi cubrir con caldo de pescado. Cocer en horno a 200ºC unos diez minutos. Reservar.


Jugo de calabaza
1kg de calabaza pelada y cortada en trozos uniformes para cocerla.
½ dl.aceite de oliva virgen
Sal

Escaldar la calabaza en agua, enfriar rápidamente. Triturar mucho con ayuda de un poco de agua de cocción fría. Incorporar batiendo el aceite de oliva y la sal. Colar y reservar.

Cebolla negra
50 gr. maizena
50 gr. harina
1 sobre de tinta de calamar
1 cebolla gruesa cortada en rodajas de ½ cm de grosor

Preparar una masa de rebozar con la maizena, harina y agua. Debe quedar más bien fina, poco espesa. Salar la cebolla, enharinarla y sumergir en la masa de rebozar (tempura).


Acabados:
Un calamar relleno
Un poco de fumet
1 Dl. jugo de calabaza
Tres aros de cebolla
Aceite para freír
1 cs de habitas frescas ligeramente escaldadas
Una pipas de calabaza tostadas

Calentar el calamar con el fumet. Calentar el jugo de calabaza. Freír los aros de cebolla. Saltear las habitas en un poquito de aceite. Condimentar todo en su justa medida. Disponer de la siguiente manera en el plato.

En un plato hondo poner un fondo de jugo de calabaza. Partir el calamar en dos trozos y colocar uno tumbado y el que acaba en punta de pie, en el centro. Distribuir sobre el jugo de calabaza unas habitas y unas pipas de calabaza tostadas. Coronar el plato con la tempura de cebollitas negras.

Salteado de setas con butifarra, fruta y hortalizas

Ingredientes
2 butifarras cortadas en trozos de unos dos centímetros
1 pimiento rojo gordo
2 calabacines
1 cebolla
250 r de calabaza
400 gr. de camagrocs, rosinyol de pi
100 gr. champiñones
250 gr robellones
200 gr. habas escaldadas y repeladas
3 melocotones
2 granadas
2 plátanos
3 dientes de ajo picados
Aceite de oliva para saltear
Aceite de oliva virgen para el acabado
Sal, pimienta y tomillo


Procedimiento:
Cortar el pimiento rojo en bastones de 5cm de largo por 1cm de ancho.
Cortar la calabaza en bastones de 5cm de largo por 1cm de sección.
Cortar los calabacines en forma de media luna.
Cortar la cebolla de forma parecida.
Limpiar las setas y cortar las que precisen (robellones, champiñones,...)
Pelar y cortar los melocotones en trozos.
Desgranar las granadas.

Escaldar los cortes de calabaza y calabacín.
Saltear en primer lugar las setas con un poco de aceite y un sofrito de ajos.

Saltear intensamente las verduras por separado e ir disponiéndolas en una bandeja de horno. Mezclar con las setas escurridas y los trozos de melocotón. Introducir en el horno unos minutos hasta que todo está bien caliente y sabroso. Mientras esto ocurre reducir el jugo de setas, cortarlo con aceite de oliva virgen y reservar. Cortar los plátanos en rodajas.


Acabado:
Sacar del horno las verduras, setas y frutas salteadas y poner en los platos. Poner por encima unas rodajas de plátano, un poco de granada y rociar con un poco de jugo de setas.

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Sopas de ajo con chirlas (rosellonas) y camagrocs

Ingredientes

500 gr. chirlas
250 gr. de pan duro
1dl. aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
10 hebras de azafrán
1 pizca de cayena
1 unid hueso de jamón
2 l. agua
400 gr. camagrocs


Procedimiento:


Cocer al vapor las chirlas, lo justo para que se abran. Separar la carne de las conchas y reservarlas con el jugo de cocción resultante.
Aparte, en una olla, dorar los ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir la cayena. Mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto a fuego vivo durante veinte minutos. Triturar mucho y colar por chino para obtener una crema fina. Majar en un mortero las chirlas con el azafrán. Añadir a la sopa el majado del mortero, los camagrocs y el agua de cocción de las chirlas.
Antes de servir poner los huevos y cuajar ligeramente.