Tofu con champiñones, espinacas y zanahorias

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Ingredientes:

200 gr. de tofu
200 gr. de espinacas.
4 cebollinos.
1 zanahoria grande.
8 champiñones.
1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco
Aceite vegetal para freír
Sal
Salsa de soja japonesa.



Preparación:

Empezamos pelando los cebollinos y cortándolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las manos para que desprendan toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos centímetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los champiñones, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un paño o con papel de cocina, apretándolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centímetro de lado.

En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o menos.

Después agregamos los champiñones y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Añadimos, por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estén mustias y bien calientes.

Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompañamiento de sendos cuencos que contengan salsa de soja japonesa.

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Brotes de romanescu en escabeche

Ingredientes:

Una pieza de romanescu
1l aceite de oliva
2dl de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
Un anís estrellado
Tres dientes de ajo

Procedimiento:

En primer lugar hay que desmontar el romanescu en pequeños brotes de tamaño regular. Sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos, lo justo para romper su estructura exterior, retirarlos del agua y sumergirlos de nuevo en agua muy fría con hielo para cortar de golpe la cocción. Escurrir y salpimentar.

Por otro lado dorar los dientes de ajo pelados en el la mitad del aceite de oliva, retirar la cazuela del fuego, añadir el anís, el vinagre y resto del aceite. Una vez frío el conjunto mezclar con los brotes de romanescu. Dejar madurar unas horas y ya está listo para consumir.

Recomiendo remover de abajo arriba al cogerlos, arrastrando así el vinagre que se habrá precipitado hacia el fondo del recipiente

Steak tartar

Ingredientes

1kg solomillo de ternera
Pepinillos en vinagre
Cebolla tierna
Alcaparras
Perejil
Yema de huevo
Aceite
4 filetes de anchoa de La Escala
Mostaza
Ketchup
Tabasco
Salsa Perrins
Zumo de limón
Sal y pimienta


Procedimiento

Hacer una salsa con las yemas, el aceite y los condimentos con la técnica de la mahonesa.

Picar finamente a cuchillo la carne.

Mezclar al gusto de cada uno

Servir acompañado de tostaditas

Tarta crujiente de sardinas

Masa de empanada, hojaldre o de pizza

Estirar un milímetro de grosor. Troquelar en la forma deseada, en este caso, rectángulos de unos 12cm x 6cm. Pinchar con un tenedor. Disponer sobre una placa de horno y cocer a 180º unos 15 minutos

Sofrito

2dl aceite de oliva
150 gr de pimiento verde cortado fino
½ kg de cebolla cortada fina o picada
3 dientes de ajo picados
1 sobre de azúcar (8gr)
30 gr de vinagre tinto
600g de tomate picado (sin agua ni semillas)
Laurel y tomillo
Sal y pimienta

Dorar la cebolla en el aceite, seguir con el pimiento y el ajo. Espolvorear el azúcar, dar unas vueltas, desglasear con el vinagre, evaporar. Añadir el tomate, condimentar y cocer 20 minutos a fuego lento, destapado. Triturar mucho y tamizar. Rectificar de textura y condimentación si es necesario.

Guarnición

100 sardinas fileteadas en aceite
Orégano, tomillo, sal y pimienta

Marinada

2dl aceite de oliva
El zumo de un limón
10 gr de hinojo fresco
30gr de perejil
Una hoja de laurel
Sal y pimienta

Juntar todos los ingredientes, triturar mucho, colar y reservar

Acabados:

Sobre la masa cocida poner un poco de sofrito bien repartido, espolvorear con tomillo y orégano. Colocar los lomos de las sardinas alternando los lados. Salar y cocer en el horno unos 8 minutos, hasta que las sardinas estén cocidas pero jugosas. Rociar con la marinada y servir bien calentito.

Canelón de berenjenas con atún

Canelón de berenjenas con atún

Relleno

3 berenjenas al horno o escalibadas
1kg de cebolla cortada pequeña
600gr de tomate pelado y sin semillas cortado a cuadrados pequeños
250 gr de atún en aceite
Sal y pimienta
8 gr de azúcar
1dl aceite de oliva
2 pimientos rojos escalivados cortados pequeños

Sofreír a fuego vivo la cebolla, caramelizar con el azúcar y añadir el tomate, continuar con el sofrito. Fuera del fuego añadir los escalibados y el atún desmigado. Dejar reposar y escurrir si es necesario.

Montaje de los canelones

10 berenjenas más largas que anchas
Todo el relleno
Aceite de girasol para freír

Cortar las berenjenas en tiras finas a lo largo, más o menos de dos milímetros. Freírlas suavemente en el aceite para que queden maleables, flexibles, sin tostar.
Sobre papel film disponer las tiras de berenjena una sobre otra, a modo de masa de canelón, poner un poco de relleno y dar forma. Reservar.

Aceite verde

20g albahaca
20g perejil
½ dl aceite de oliva
1cs agua

Juntar todo y triturar mucho. Tamizar y reservar.

Acabados

Calentar un poco los canelones. Dibujar un cordón de salsa en el plato y poner encima el canelón. Acompañar de unas virutas de queso parmesano.

Raviolis de bacalo como esqueixada

3 lomos de bacalao desalados, del centro y sin piel

Congelar los lomos para poder cortarlos bien

Relleno

100 gr de pimiento verde
100 gr de pimiento rojo
100 gr de cebolla
Sal y pimienta

Picar finamente todos los elementos, condimentar con sal y pimienta y escurrir

Sopa de tomate

1 kg de tomates maduros
Sal, pimienta y aceite de oliva vírgen
El jugo recuperado de la preparación anterior

Triturar mucho los tomates con el jugo recuperado, colar, añadir un chorrito de aceite incorporando con el túrmix, condimentar y reservar.

Montaje de los raviolis

Cortar tiras finas de bacalao y disponerlas en cruz, bien sobre un molde o sobre una superficie plana. Rellenar con las verduritas (añadir los retales de bacalao picaditos) y dejarlos bien cerrados.

Acabado

Clocar en un plato sopero cuatro o cinco raviolis de bacalao, según el tamaño. Acabar de rellenar el plato con la sopita de tomate, refrescar con un chorrito de aceite y un poquito de perejil picado.

Mousse de yoghourt de foie de pato con muesli y flores

Mousse de yoghourt

250g foie micuit
½ l fondo blanco de ave
13g yoghourt deshidratado
2g pimienta negra molida
Sal

Triturar todo junto en termomix a 60ºC durante cinco minutos hasta obtener una pasta homogénea. Colar y poner en sifón con carga de gas.


Muesli

3g frambuesas deshidratadas
10g fresas deshidratadas
10g plátano deshidratado
10g kilos tostados salados
5g pipas de girasol tostadas, peladas y saladas

Acabado

Servir la mousse en un vaso o bol transparente y sobre un plato. Poner por encima un poco de muesli de frutos secos por encima y alguna flor también seca. Refrescar el plato con alguna flor fresca (de cebollino, pensamientos, caléndulas, gerbera...) y alguna seca.

Acompañar de grissines de pan y tostaditas