jueves, 30 de julio de 2009

Tournedó de rape trufado con suquet de verdutiras

10 medallones de rape muy pulidos y albardados con bacon ahumado o tocino

Mecharlos con dos tiritas de trufa cada uno y reservar hasta el momento del pase


Suquet

50gr de bisaltos o tirabeques
50gr de guisantes finos
50gr zanahoria torneada redondeada
50gr nabo daikon torneado redondeado
50gr brotes pequeños de coliflor torneados pequeños
... ... ...

Podemos usar las verdurillas que nos interesen más, por ejemplo, judias verdes finas o pernas, tomatillos cereza, espárragos, calabacín, apio, cardo, borrajas, ... siempre y cuando hagamos con ellos unos cortes adecuados a la presentación y elaboración.

Es interesante hacer una precocción a las verduras aunque no imprescindible. El suquet se hace al momento del pase.

Acabados

Asar en sartén y con aceite de oliva las porciones de rape trufado, decantar y salpimentar. En la misma sartén sofreir un poco las verduritas, mojar con fumet hasta cubrir y hervir dos minutos. Una vez fuera del fuego añadir el aceite de trufa.

Para el velo de agar agar se disuelve este en un poco de agua y lo estiramos sobre una silpat de manera que nos quede lo más fino posible. Al enfriarse habrá gelificado.

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