viernes, 10 de julio de 2009

Sardinas en escabeche (para Jaume)

Ingredientes:

2’5 k de sardinas frescas
1l aceite neutro (girasol o cacahuete)
½ k harina de trigo para freir
Sal

Limpiar bien las sardinas de sus vísceras y quitarle las escamas. Salar y enharinar las sardinas. Freír en abundante aceite de girasol, decantarlas sobre papel de cocina sin amontonar y reservarlas para más tarde.

Escabeche

2dl aceite de oliva
½ k cebolla cortada un poco fina
200g zanahoria cortada en rebanadas del mismo grueso que las cebollas
5 dientes de ajo cortado también en láminas finas (aunque puede ser picado)
1cs pimienta negra en grano (puede ser blanca)
Un trocito de canela en rama (opcional)
Un poco de piel de naranja o de limón (al gusto)
Uno (máximo dos) clavos de olor
Un ramillete de hierbas compuesto de laurel y tomillo como mínimo (romero, orégano, lavanda opcionalmente)
1cs pimentón dulce (del colorado)
1cc pimentón picante (opcional si quieres que pique un poquillo)
2dl vinagre blanco (si se quiere un escabeche clarito, lo prefiero) o de vinagre tinto (si se quiere un escabeche oscuro).

1l aceite de oliva aprox

Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, sofreír a fuego vivo y removiendo hasta que el conjunto adquiera un bonito color dorado, bajar el fuego mucho y añadir el ajo, dar unas vueltas y dejar que el ajo desarrolle todo su aroma. Seguimos con el fuego muy bajito y proseguimos con los pimentones y el resto de condimentos. Dar unas vueltas dejando que poco a poco todo huela rico (cuidado: no debe quemarse nunca el pimentón ya que amargaría el conjunto). Por un instante subir la potencia de fuego para que al echar el vinagre desglasee los jugos caramelizados en la cazuela y empiece rápidamente a evaporarse, al hervir añadir un poco más de aceite, no mucho, unos 3dl.

En una cazuela de barro nueva o similar (las usadas suelen oler a rancio) introducir ordenadamente las sardinas por capas, intercalando un poco de escabeche entre capa y capa. Terminar de cubrir con el resto de escabeche y el aceite de oliva que sea necesario.

Poner todo junto a cocer de nuevo lentamente unos cinco minutos. Dejar madurar al menos 24h antes de comer.

Notas:

- La calidad del vinagre utilizado determina con frecuencia un resultado óptimo.
- La cantidad de vinagre es una orientación, si eres partidario de poner más no te cortes, depende mucho del gusto de cada uno.
- Los condimentos pueden variar con gusto (recuerda que una vez pusimos unas ramitas de cannabis)
- Prueba añadir unos champiñones pequeños enteros al sofreír las hortalizas, o pimiento y tomate (que a ti te gustan más que a mí)

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