Foie micuit y texturas de manzana con crumble y Px

Foie micuit

1 k hígado de pato
4g pimienta negra de molinillo
20g sal
8g azúcar
2cs brandy de Jerez
2cs vino de Oporto

Desangrar y desnervar el hígado, condimentar y dejar marinar unas horas. Cocer el hígado a 80ºC hasta que este alcance una temperatura de 37º, desengrasar (guardar esta grasa para el crumble) y envasar al vacío, enfriar entre dos placas para que quede plano. Reservar.


Texturas de manzana

1/ Pelar una manzana y partir por la mitad a lo largo. Cortar emincé sin desmontarla y envasar al vacío. Reservar.

2/ Gelatina de manzana:

½ l zumo de manzana “Granini”
4 hojas de gelatina

Remojar la gelatina e introducir en el zumo de manzana caliente, disolver y disponer en un molde adecuado para después obtener cubitos de 1’5cm cúbico. Reservar.

3/ Cristalinas de manzana. Preparar unas cristalinas de manzana, cortada como tagliatelli, con un almíbar al 50%. Reservar.


Crumble de foie

60g harina de trigo
25g grasa de micuit
20g avellanas tostadas peladas
1g sal
30g azúcar

Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa granulosa. Reservar en nevera, y después cocer a 190ºC en horno ventilado hasta que el granillo esté tostado.




Reducción de Px

½ l Vino dulce de PX
4g azúcar

Disolver el azúcar en el vino y llevar al hervor, dejar reducir a fugo muy lento hasta textura jarabosa.


Gomasio de manzana

2cs sal gruesa
1cs sésamo tostado
1cc pimienta de Sechuang
1cs trocitos de critalinas de manzana

Machacar todos los ingredientes en un mortero hasta que todo se vea homogéneo y perfumado.


Acabados

60g de foie micuit
1 bolsa de manzana envasada
5-6 cubitos de gelatina de manzana
8-10 tiras de manzana cristalina
1cs de crumble tostado
1cc gomasio de manzana
1cc reducción de Px

Cocer la manzana un minuto en microondas, retirar de la bolsa, cuadricular y disponer en el centro del plato. Realizar unos trazos finos con la reducción de Px. Cortar el foie en ladrillos de 1’5 x 1’5 x 6cm y disponerlo curiosamente en el plato, sobre la manzana al vapor y dando volumen. Repartir también la gelatina, espolvorear con crumble y colocar las tiras cristalinas de manzana. En un lado del plato poner un montoncito de gomasio.