Arroz meloso de conejo y caracoles

Fondo moreno de conejo

1 kg. de retales de conejo
200 grs. de cebolla mirepoix
100 grs. de zanahorias mirepoix
50 grs. de champi¤ones eminc‚
3 ajos aplastados
100 grs. de T.P.M.
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1/4 rama de romero
50 grs. de aceite de girasol
1 rama de or‚gano
3 grs. de ceps secos
Agua para cubrir

Dorar los retales el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, dorar y añadir los champiñones, dejar evaporar el agua y dorar, incorporar los ajos y dejar desarrollar el olor sin que cojan color, añadir el tomate, dejar evaporar toda el agua de vegetación, añadir las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer lentamente por espacio de 1 hora. Colar y reservar.

Sofrito

800 gr. carne de conejo en daditos (libre de huesos)
500 grs. de cebolla cisele‚
6 ajos cisele‚
500 grs. de tomate T.P.M.
50 grs. de pimiento verde en brunoise
100 grs. de aceite de oliva

Dorar la carne en el aceite y agregar la cebolla, dorar lentamente; añadir el pimiento verde y rehogar, añadir el ajo y rehogar, añadir el tomate y dejar evaporar todo el agua de vegetación hasta que aflore el aceite, rectificar de sal, pimienta y azúcar. Reservar.

Picada

100 grs. de higado de conejo salteado
3 ajos fritos
2 c.s. de perejil
2 clavos
1 c.c. de pimienta negra
50 grs. de aceite de oliva

Triturar todo por turmix y reservar

En servicio por ración

4 c.s. de sofrito
80 grs. de arroz
2 c.s. de picada
2 c.s caracoles cocidos y sin cascara
320 grs. de F.M. de conejo

Rehogar el sofrito con el arroz y anacarar, mojar con el fondo, agregar los caracoles y trabajar como un risotto, al final de la cocción, añadir la picada, cocer tres minutos y rectificar. Servir en sopero.