Guisantes con sepia

Pequeño ragout de guisantes tiernos y sepia con aire de coco


Aire de coco

140g leche de coco
40g aceite de girasol virgen
12g pectina nh
4g sal

Juntar todo y emulsionar con el turmix o bien introducir en un sifón de medio litro con una carga, Reservar en nevera.

Ragout
½ l fondo moreno de buey
½ k guisantes frescos muy tiernos
700g tallarines de sepia cortados en trozos de 1cm
1dl aceite de oliva
10g ajo picado

Acabados por ración

10g aceite de oliva
50g guisantes tiernos escaldados
70g de sepia cortada
1g ajo picado

Aire de coco y blevit de manzanilla e hinojo

Saltear la sepia con el ajo, añadir los guisantes y desglasear con el fondo moreno de buey, hervir dos minutos, condimentar y disponer en un plato sopero. Cubrir con aire de coco y espolvorear con unos granitos de blevit de manzanilla e hinojo.