Donburi de ternera

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Ingredientes:

400 gr. de arroz de grano corto.
2 filetes de ternera de 1 ½ cm. de grosor.
300 gr. de champiñones.
1 cebolla.
8 cucharadas de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
3000 c.c de caldo de bonito (dashi)
4 huevos
Sal
Pimienta negra molida.


Preparación:

    Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejándolo cocer durante un cuarto de hora. Después, subimos al máximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.

    Lavamos los champiñones, les quitamos los pies y cortamos los sombreros en láminas muy finas. Pelamos la cebolla y cortamos en aros finos.

    Salpimentamos los filetes y los freímos en una sartén con un par de cucharadas de aceite alrededor de cuatro minutos por cara, hasta que estén hechos. Los sacamos de la sartén, los cortamos en trozos del tamaño de un bocado y los reservamos.

    Calentamos aceite de nuevo en la sartén y sofreímos los champiñones con la cebolla. Los mantenemos más o menos hasta que la cebolla adquiera un tono uniforme dorado y los champiñones cambien de color.

     Agregamos la carne y vertemos la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito (dashi). Subimos la llama y llevamos al guiso a ebullición.

    Batimos los huevos y los vertemos en la sartén, removiendo bien para que se entremezclen con el resto de los ingredientes. Lo dejamos cocer un par de minutos a fuego lento, hasta que se cuaje el huevo.

    Repartimos el arroz en cuatro cuencos individuales, lo cubrimos con un buen puñado de ternera con cebolla y champiñones, y lo servimos caliente.

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Carne de cerdo empanada (Tonkatsu)

Ingredientes:

10 Filetes de lomo de cerdo gruesos.
2 Trozo de 10 cm. de rábano blanco (daikon)
2 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco.
Sal
Pimienta negra molida
5 Huevos
Harina
Pan rallado
Aceite vegetal para freír
10 Cucharadas de salsa de ketchup
2 Cucharada se salsa de soja japonesa.
5 Cucharaditas de salsa de Worcester
5 Cucharaditas de mostaza



Preparación:

Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco.

Si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al freírlos. Los salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado.

Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartén honda y los freímos de dos en dos, alrededor de siete minutos volviéndolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos de la sartén y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se escurran.

Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazón la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester.

Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompañamos de la ralladura de jengibre y daikon.

Los servimos con unos pequeños cuencos que contengan la salsa tonkatsu.

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Tofu con champiñones, espinacas y zanahorias

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Ingredientes:

200 gr. de tofu
200 gr. de espinacas.
4 cebollinos.
1 zanahoria grande.
8 champiñones.
1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco
Aceite vegetal para freír
Sal
Salsa de soja japonesa.



Preparación:

Empezamos pelando los cebollinos y cortándolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las manos para que desprendan toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos centímetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los champiñones, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un paño o con papel de cocina, apretándolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centímetro de lado.

En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o menos.

Después agregamos los champiñones y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Añadimos, por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estén mustias y bien calientes.

Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompañamiento de sendos cuencos que contengan salsa de soja japonesa.

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Kushiage

(para 4 personas)

Ingredientes:

200 gr. de cadera de ternera.
200 gr. de filetes de merluza.
4 cebollinos.
2 zanahorias.
2 guindillas rojas.
Harina.
3 huevos.
Pan rallado.
Aceite vegetal para freír.
Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar.



Preparación:

Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo, tratando de que sean más o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.

Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera.

Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazón; las dividimos en cuatro las dos.

Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centímetros.

Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna.

Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.

Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina.

Ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. Bañamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los freímos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.

Los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.

Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros que servimos ensartados en brochetas de bambú. Los acompañamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.

Helado de te verde

Ingredientes:

4 cucharadas de hojas de te verde japonés.
500 c.c de leche
500 c.c de nata liquida
125 g de azúcar.
6 yemas de huevo.


Preparación:

Calentamos la leche en un cazo con las hojas de te, dejando que llegue a ebullición a fuego muy lento. Cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego, lo dejamos en reposo alrededor de 12 minutos y lo colamos.

En un cuenco mezclamos las yemas con el azúcar, batiendo bien hasta que éste se disuelva. Agregamos lentamente la leche templada y lo removemos hasta formar un fluido homogéneo.

Lo ponemos a calentar al baño Maria y dejamos que cueza lentamente removiendo sin cesar hasta que el fluido obtenga un cierto espesor. Lo retiramos del fuego, continuamos removiéndolo para evitar que se forme una capa sólida en la superficie, dejamos que se enfrié. Agregamos la nata liquida, lo mezclamos bien y lo cambiamos a un recipiente metálico, que introducimos en el congelador unas tres horas y repetimos la operación de batido otras dos veces.

Concluido el primer batido lo ponemos en un cuenco, lo cubrimos con una lamina de plástico transparente y lo reservamos en el congelador hasta el día siguiente.

Lo sacamos media hora antes de servirlo y ya podemos degustar este exquisito helado

Pollo teriyaki

(Para 4 personas)

Ingredientes:

8 muslos de pollo.
125 cc de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
1 cucharadita de azúcar.
Aceite vegetal para freír.


Preparación:

En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azúcar, y lo removemos a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al mínimo y mantenemos la cocción durante un par de minutos con el cazo tapado.

Calentamos aceite en una sartén grande y honda, y freímos los muslos de pollo por tandas hasta que cobren un color uniforme dorado.

Devolvemos todo el pollo a la sartén y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos la cocción durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna.

Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompañado de arroz cocido al vapor.

SUQUET DE CABALLA Y SHITAKE

Ingredientes

1.5 kg. caballa en rodajas (reservar colas y cabezas para hacer un caldo)
100 gr. aceite de oliva
6 ajos emincé
½ c.c pimentón dulce
¼ k. patatas rotas en tamaño avellana (blanqueadas)
1 l. caldo de caballa
150 gr. shitake
100 gr. guisantes

Calentar el aceite y dorar los ajos, añadir el pimentón, rehogar y sin que se queme añadir el tomate, sofreír y agregar las patatas, rehogar y mojar con el caldo de caballa, sazonar, tapar y cocer hasta que la patata este tierna. Reposar.

Picada

5 h. azafran
2 ajos
3 c.s perejil
100 gr. agua
50 gr. aceite de oliva
50 gr. pan frito

Triturar todo y reservar

Acabados

Poner a hervir de nuevo las patatas, agregar los guisantes, la picada y los shitake salteados, cocer dos minutos y añadir la caballa previamente sazonada, cocer un minuto, apagar y tapar, dejar cocer con su propio calor.
Acompañar de all i oli.

CALDO DE BONITO (DASHI)

Nota: Se tarda pocos minutos en hacerlo. Si queréis poder comprar Dashi no moto (dashi en polvo). Este ingrediente se usa mucho, así que no le perdáis la vista.



Ingredientes:

1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.
40 gr. de virutas de bonito seco.



Preparación:

Limpiamos las algas con un paño húmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartándolas del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de añadir agua para que no alcance la ebullición. Reservamos las algas en el cazo.
Añadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullición sin remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharón y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de bonito.
Ya tenemos el primer dashi, ideal para sopas claras.
Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a una tercera parte. Añadimos los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi.


Nota:

El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.

ARROZ TEMPURA

(para 4 personas)
Ingredientes:

600 gr. de arroz
12 langostinos, o gambas grandes.
12 yemas de espárragos.
1 huevo.
125 gr de harina.
Aceite vegetal para freír.
2 Cucharadas de azúcar.
3 Cucharadas de salsa de soja japonesa.
125c.c. de caldo de bonito.


Preparación:

Después de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra un par de centímetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor.
Para preparar la salsa, disolvemos el azúcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz.
Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal. Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartén.
Batimos el huevo y añadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa.
Calentamos el aceite a 170º en una sartén honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las yemas de espárragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartén, dejándolos freírse hasta que estén un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina.
Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Después, repartimos tres langostinos y tres yemas de espárragos por cuenco y añadimos el resto de la salsa.

Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.

BOLAS DE ARROZ

Ingredientes (para 4 a 6 personas):

275 gr. de arroz de grano corto.
350 c.c de agua
2 cucharaditas de semillas de sésamo.
50 gr. de salmón ahumado.
2 cucharadas de jengibre encurtido.
2 cebollinos.

Preparación:

Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullición.
Reducimos el fuego al mínimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, más o menos.
Después, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos.
Aparte, picamos el salmón, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y después lo mezclamos en un cuenco pequeño.
Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando de practicar una cavidad con el dedo.
Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmón, jengibre y cebollino, y tapamos el orificio con el arroz del alrededor.
Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue.
Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de sésamo en una sartén, a fuego lento, hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen.
Ponemos las bolas a razón de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de sésamo tostadas.


Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las manos ahí.

Tataki de atún con chop-suey de verduras y soja

Tataki

10 tacos de atún de 100g c/u y de 5x5cm de sección
3 dientes de ajo emincé
40 g de jengibre en láminas
1cs pimienta negra en grano
3h laurel rotas
1cs salsa de soja
1cs vinagre de chardonnay
1cc azúcar
½dl aceite oliva

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias, bañar con este preparado el atún y dejar madurar. Retirar el atún, secar y soasar por igual sus cuatro lados. Sumergir en agua muy fría para cortar la cocción, decantar y reservar.


Chop-suey de verduras

100g cebolla emincé gruesa
50g pimiento rojo en rombos
100g zanahoria en jardinera
3 espárragos en tallos de 3cm
2 alcachofas en láminas de 3mm grosor
1 ajo picado
3hojas de col china en chiffonade
3cs aceite de soja
½ dl salsa de soja

Calentar el aceite y añadir poco a poco las verduras. Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo, como en un wok, añadir al final la col y el ajo. Voltear unas cuantas veces y desglasear con la salsa de soja. Reservar.


Al pase por ración

1 lomo de atún soasado
1cs aceite de sésamo tostado
La parte proporcional de chop-suey

Pintar con aceite de sésamo el lomo de atún frío y cortarlo en cinco o seis trozos, disponer en el plato y acompañar del chop-suey caliente. Refrescar con unos tallos de cebollino y escamas de sal sobre el tatak