Tataki de atún con chop-suey de verduras y soja

Tataki

10 tacos de atún de 100g c/u y de 5x5cm de sección
3 dientes de ajo emincé
40 g de jengibre en láminas
1cs pimienta negra en grano
3h laurel rotas
1cs salsa de soja
1cs vinagre de chardonnay
1cc azúcar
½dl aceite oliva

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias, bañar con este preparado el atún y dejar madurar. Retirar el atún, secar y soasar por igual sus cuatro lados. Sumergir en agua muy fría para cortar la cocción, decantar y reservar.


Chop-suey de verduras

100g cebolla emincé gruesa
50g pimiento rojo en rombos
100g zanahoria en jardinera
3 espárragos en tallos de 3cm
2 alcachofas en láminas de 3mm grosor
1 ajo picado
3hojas de col china en chiffonade
3cs aceite de soja
½ dl salsa de soja

Calentar el aceite y añadir poco a poco las verduras. Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo, como en un wok, añadir al final la col y el ajo. Voltear unas cuantas veces y desglasear con la salsa de soja. Reservar.


Al pase por ración

1 lomo de atún soasado
1cs aceite de sésamo tostado
La parte proporcional de chop-suey

Pintar con aceite de sésamo el lomo de atún frío y cortarlo en cinco o seis trozos, disponer en el plato y acompañar del chop-suey caliente. Refrescar con unos tallos de cebollino y escamas de sal sobre el tatak