Ensalada tibia de cigalas y patatas con beicon

30 cigalas del nº2 peladas hasta el último eslabón
30 ceps botón o champiñones (escaldados y congelados)

Cortar láminas de setas para cubrir los lomos de las cigalas sobreponiendo una a una lámina sobre otra de forma escalonada. Reservar.


Ladrillos de patata

1k de patata peladas y cortadas en rebanadas gruesas
1l aceite de oliva
1 hoja de laurel

Confitar las patatas, decantar y chafar con un tenedor, condimentar y dar forma de ladrillo con la ayuda de una espátula y reservar filmado.


Fondo de cigalas

Los retales de las cigalas
500g cebolla mirepoix
5 ajos chafados
2cs tomate concentrado
1dl brandy
Laurel, cayena, pimienta negra, tomillo, hinojo fresco y una piel de naranja
1l fumet
1dl aceite de oliva

Dorar la cebolla, saltear las cigalas a parte y añadirlas a la cebolla, añadir el ajo y rehogar, desglasear con brandy, condimentar y añadir el concentrado de tomate, dar unas vueltas y reservar. A parte hervir el fumet y añadir el sofrito anterior, hervir 5min y dejar infusionar otros 20min. Colar por chino y media. Reducir a demiglase y reservar.


Vinagreta

1dl aceite de freír el beicon
2dl demiglace
2cs vinagre de xardonay
1cc Pernod
1 ajo

Disolver el vinagre con el Pernod y la demiglace, añadir el ajo y el aceite. Reservar.

Acabado

4 ladrillos de patata
3 cigalitas con piel de setas
3 láminas de beicon fritas
Un pequeño bouquet de mezclum
4cs vinagreta

Sofreir los ladrillos hasta quedar crujientes y dorados. Asar las setas empezando por el lado de la piel de setas.

Los acabados pueden variar según el gusto, una sugerencia:

Montar un círculo con los ladrillos de patata para sostener algunas hojas de ensalada y repartir con gracia las cigalas, acabar salseando y con el beicon frito