Escabeche Cocido

Novísimo Cocinero Universal

Por Jacobo Berenguer de Montgat
Barcelona, 1848

"Socárrense ligeramente con manteca ruedas de cebolla y de zanahorias, mojénseles con vinagre y doble cantidad de agua; póngase sal, pimentón, tomillo, laurel, albahaca, perejil en ramos, cebolletas y medio diete de ajos; pásese por el tamiz, después de cocido, y guárdese para cuando se necesite."

Arroz de morcilla, pollo y conejo

Guarnición de servicio

 1 muslo de pollo
 1 muslo de conejo
1dl aceite de oliva
100gr tocino ibérico en macedonia
200gr morcilla de cebolla

Dorar el tocino en el aceite, decantar y reservar Dorar el pollo y el conejo (atiesar), decantar y reservar. Recuperar la materia grasa para hacer el fondo-sofrito.

Sofrito/fondo 

350gr cebolla picada
3 ajos picado
150gr espárragos en trocitos pequeños
2 ñoras remojadas en agua
30gr aceitunas de Aragón deshuesadas
100gr espinacas
 6l. fondo blanco de ave
3gr pimienta negra de molinillo
1 guindilla machacada
6gr pimentón dulce
2gr azúcar
2kg morcilla de cebolla

En la materia grasa recuperada anteriormente dorar la cebolla con el azúcar, añadir el ajo y rehogar. Añadir los espárragos, las ñoras y las aceitunas y rehogar. Añadir las espinacas, dar unas vueltas y mojar con el fondo, cocer 20min, rectificar y fuera del fuego introducir las morcillas para que infusiones, decantar las morcilla y reservar para el acabado. 

Acabado por ración 

1cs aceite de oliva 

80gr de arroz bomba 

3dl de sofrito/fondo bien mezclado 

10gr tocino ibérico crujiente 

2 rodajas de 1cm de grosor de pollo 

2 rodajas de 1cm de grosor de conejo 

3 rodajas de 1cm de grosor de morcilla 

Anacarar el arroz y mojar con el fondo, cocer diez minutos aproximadamente en la plancha, casi sin remover, disponer las rodajas de carne en la superficie hundiéndolas un poco y hornear hasta finalizar la cocción. Reposar antes de servir. Seco y con “socarrat”. Se puede espolvorear con un poco de parmesano en el último momento y pasar por salamandra.

Crumble de zanahorias con Coca-Cola

Par 4 personas

800gr de zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 briznas de romero
40 gr mantequilla blanda
40 gr nata
100 gr de Saint Marcellin
40 cl coca-cola
40 gr harina
40 gr pan rallado
25 gr aceite de oliva
sal y pimienta

1.  Calienta el aceite y rehoga las zanahorias, cortadas en rodajas ni muy finas ni muy gruesas, con las cebolls, en aros finos, el romero, un poco de sal y pimienta.

2.  cuando estén hechas, añade el ajo picado y la Coca-Cola, deja cocer a fuego lento entre 20 y 25 min con tapadera, removiendo de vez en cuando.  tiene que absorber casi toda la Coca-Cola y estar blandas.

3.  Amasa la mantequilla, cortada en dados, la harin y el pan rallado hasta obtener una mezcla homogénea.

4.  Precalienta el horno a 210ºC.  reparte la mitad de las zanahorias, el queso troceado y una cucharadita denata en moldes peqeños.  Recubre con zanahorias y masa de crumble.  Horna y dora 15 min.  Sirve el crumble caliente con carne o pescado a la parrilla.

Coca-Cola
30 sabrosas receas dulces y saladas
Stéphanie Bulteau (Barcelona, 2011)

Macarrones a la Genovesa

Con auténtica manteca de vacas


Macarrones a la Genovesa


"Se escogen macarrones gruesos y se ponen a cocer, quince minutos antes de presentarse a la mesa, se saltean ligeramente con manteca de vacas.
Se sirven puestos sobre servilletas;aparte, y al mismo tiempo, se sirve en abundancia queso de Parma rallado.
Se sirve además, en salsera, manteca de vacas trabajada con sal, pimienta y zumo de limón."

Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante Española (Madrid, 1920)

Sopa de borrajas

Con auténtica manteca fresca de vacas

"Cocerás las borrajas, y las picarás muy menudas, y las exprimirás, que no tengan ningún género de agua: y tendrás leche de almendras, sazonada con su azúcar, ni más menos que para almendrada, y ponla al fuego, y cuecela andando à una mano con el cucharon: y quando la almendrada esté cocida, echale dentro las borrajas picadas, y den dos hervores: luego tendrás una sopilla hecha de pan tostado, y encima della unos huevos frescos escalfados: luego echa las borrajas por encima con su leche de almendras, y tomarás un poco de manteca fresca de vacas, y echasela por encima.  Es muy buena sopa, y se puede dar à enfermos."

Fuente:

Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (edición de 1763)

Escrito por Francisco Martínez Montiño

Fricandó de rape con rosinyols y vainilla

Ingredientes:

Una cola de rape de unos 2’5k

400 gr de rosinyols

1l de fondo moreno de ternera (caldo oscuro de carne)

Picada (perejil, aceite de oliva virgen, pan frito, azafrán, vainilla, chocolate y ajo frito)

Filetear el rape y obtener trozos de 60 gramos aproximadamente.  Reservar.  Hervir las espinas con el fondo moreno de carne 15 minutos, colar y reducir a la mitad.  Saltear los rosinyols y añadirselos al caldo, hervir, añadir la picada, cocer dos minutos y rectificar si fuese necesario.

En el último momento asar el rape con intensidad para conseguir un bonito color dorado, decantar, reposar y dejar infusionar con la salsa.  Calentar el conjunto y servir.

Rabo de buey con calabaza y macarrones

Estofado de buey

3kg de rabo de buey cortado en trozos de tres centímetros

3 litros de caldo oscuro de buey

Aceite, sal y pimienta

Freír el rabo de buey poco a poco en una sartén hasta que coja color. Salpimentar y poner en una cacerola cubierto de caldo oscuro.  Cocer hasta que esté muy tierno.  Colar.  Reservar el jugo.  Deshuesar el rabo y desmenuzar la carne.

Puré de calabaza

1kg calabaza

50gr mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada

8gr azúcar

200gr agua de vichy

Macarrones

125gr de macarrones hervidos a la inglesa y refrescados

Montaje

En un molde adecuado disponer una capa de carne desmenuzada de rabo y mezclada con un poco de jugo (poco).  Después poner una capa de puré mezclado con macarrones y acabar con otra capa de carne.  Dejar reposar en frío.

Acabados

Una porción de pastel de rabo, macarrones y calabaza

Un poco de puré

Un poco de salsa reservada y reducida

Unos pocos macarrones

Calentar en una sartén o en horno el trozo de pastel.  Calentar el puré.  Calentar los macarrones con un poco de salsa reducida.  Poner en el plato el puré, después la carne y acabar con unos macarrones.