sábado, 24 de marzo de 2012

Arroz de morcilla, pollo y conejo

Guarnición de servicio

 1 muslo de pollo
 1 muslo de conejo
1dl aceite de oliva
100gr tocino ibérico en macedonia
200gr morcilla de cebolla

Dorar el tocino en el aceite, decantar y reservar Dorar el pollo y el conejo (atiesar), decantar y reservar. Recuperar la materia grasa para hacer el fondo-sofrito.

Sofrito/fondo 

350gr cebolla picada
3 ajos picado
150gr espárragos en trocitos pequeños
2 ñoras remojadas en agua
30gr aceitunas de Aragón deshuesadas
100gr espinacas
 6l. fondo blanco de ave
3gr pimienta negra de molinillo
1 guindilla machacada
6gr pimentón dulce
2gr azúcar
2kg morcilla de cebolla

En la materia grasa recuperada anteriormente dorar la cebolla con el azúcar, añadir el ajo y rehogar. Añadir los espárragos, las ñoras y las aceitunas y rehogar. Añadir las espinacas, dar unas vueltas y mojar con el fondo, cocer 20min, rectificar y fuera del fuego introducir las morcillas para que infusiones, decantar las morcilla y reservar para el acabado. 

Acabado por ración 

1cs aceite de oliva 
80gr de arroz bomba 
3dl de sofrito/fondo bien mezclado 
10gr tocino ibérico crujiente 
2 rodajas de 1cm de grosor de pollo 
2 rodajas de 1cm de grosor de conejo 
3 rodajas de 1cm de grosor de morcilla 

Anacarar el arroz y mojar con el fondo, cocer diez minutos aproximadamente en la plancha, casi sin remover, disponer las rodajas de carne en la superficie hundiéndolas un poco y hornear hasta finalizar la cocción. Reposar antes de servir. Seco y con “socarrat”. Se puede espolvorear con un poco de parmesano en el último momento y pasar por salamandra.

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