viernes, 7 de agosto de 2009

Ajoarriero de bacalao en canelón crujiente de pan

Aceite de ajos

½ l aceite de oliva
10 ajos pelados

Juntar en frío el aceite y los ajos, poner al fuego y confitar lentamente.

Sofrito

1dl aceite perfumado de ajos
300g cebolla emincé
600g tpm
2 pimientos rojo escalibados
1 guindilla picada
2 ajos confitados picados

Dorar ligeramente la cebolla en el aceite de ajos, añadir el tpm y el pimiento escalibado cortado en macedonia, dejar sofreir hasta que vuelva a aflorar el aceite. Incorporar los ajos picados y reservar.

Pilpil de bacalao

700g penca de bacalao desalada
Aceite de oliva
Agua y laurel

En una cacerola poner un poco de agua (que pueda cubrir el bacalao) con una hoja de laurel y llevar a ebullición. Añadir el bacalao, tapar, cocer un minuto y retirar del fuego, enfriar brevemente. Decantar el bacalao y sumergir en aceite de ajos. Pilpilear, es decir, dejar al calor moviendo constante mente para que suelte la gelatina y quede el conjunto ligado. A parte montar otro pilpil con agua de cocción del bacalao reducida y aceite de ajo, reservar al calor.

Ajoarriero

Juntar con delicadeza el sofrito con el pilpil de bacalao.

Acabado

2 cilindros de pan
3cs ajoarriero
3cs de pilpil
3cc aceite de perejil
Un ajo confitado

Rellenar los cilindros de pan tostados con el ajoarriero tibio. Emplatar uno tumbado otro en pie. Lágrima de pilpil y gota de esencia de perejil. Ajo para terminar

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