martes, 21 de julio de 2009

Envoltini de atún con aguacate

Envoltini de aguacate con atún

120g atún rojo muy fresco
1 aguacate de carne firme
Una pizca de ajonjolí negro
Una pizca de ajonjolí blanco
2cs salsa de soja

Pelad el aguacate y con la ayuda de un pelador amplio hacer tiras de arriba abajo. Colocar de forma escalonada sobre papel film transparente untado con aceite, evitando así que se oxiden y se peguen.

Hacer una vinagreta con la salsa de soja, el aceite y el vinagre. Cortar el atún en daditos y aliñar con un poco de vinagreta. Poned el atún sobre las láminas de aguacate y envolver como si de un canelón se tratase. Apretar bien y cortar en porciones (envoltini) de la misma medida.


Envoltini de atún con aguacate

120g atún rojo en una porción de 2cm x 10cm de sección x 10cm de largo
1 aguacate maduro, en su punto óptimo
1 cebolla tierna
50g tpm
El zumo de una lima
Sal y pimienta

Congelar el lomo de atún para poder cortar láminas muy finas con la máquina cortafiambres de 2cm 10cm. Disponer en cruz sobre un molde de flexipan de 2cm de diámetro por 2cm de fondo.

Cortar el aguacate en daditos y juntar con la cebolla picada y el tomate, condimentar y rellenar los envoltini de atún, cerrarlos y reservar en nevera.


Espuma de jengibre

25g jengibre fresco en láminas
2dl nata líquida 35% mg
Una pizca de sal

Hervir la nata, añadir o la sal y el jengibre y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar 24h en nevera. Montar y reservar.



Acabados

Aceite de vainilla
Sésamo negro
Sésamo blanco
Grissines muy finos
Unas hojas de rúcula
Unas hojas de canónigos
Espuma de jengibre

2/3 envolini de atún
2/3 envoltini de aguacate

Disponer los envoltini en el plato, unos de pie y otros tumbados. Acabarlos con unas semillas de sésamo por encima y acompañar con unas hojas de hierbas frescas y unas mini quenelles de espuma de jengibre con aceite de vainilla. Disponer los grissines y unos trazos de la vinagreta de soja.

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