miércoles, 15 de julio de 2009

Lasaña de jamón, peronas y daikon

Jamón ibérico, daikon y peronas en lasaña, cigala y aceite de trufa



Lasaña

500g jamón ibérico cortado en lonchas muy finas
½ k judías peronas cocidas a la inglesa y cortadas de un largo de 10cm
30 láminas (10 x 5cm) de un milímetro de grosor de nabo daikon a la inglesa
Sal y aceite de oliva vírgen

Aliñar las judías y el nabo por separado.

Con ayuda de un troquel o un molde de 10 x 5cm montar una lasaña con el jamón, las judías y el nabo. Deben quedar tres capas de cada y acabar con jamón en lo que será la parte superior. Reservar.


Guarnición de servicio

20 cigalas
5g de trufa (tuber melanosporum) finamente picada
1dl aceite de trufa
5g trufa en láminas

Pelar las cigalas dejándoles el último eslabón y reservar en aceite neutro hasta el momento del servicio.

Acabados

Una lasaña
2 cigalitas
1cs aceite de trufa
1g de trufa picada
2 láminas de trufa


Disponer en un extremo del plato la lasaña y lustrar con un poco de aceite de trufa y unos cristales de sal Maldon. Acompañar de las cigalas asadas unilateralmente y condimentadas, las láminas de trufa y un cordón de aceite y trufa picada

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