Cocción de la panceta
1 pieza de cansalada de 2k de peso
Sal, pimienta en grano machacada, laurel y tomillo
5l aceite de girasol
Marinar la cansalada 12h con los condimentos, blanquear y confitar después en aceite de girasol hasta que está muy tierna, envasar al vacío y enfriar entre dos placas para que quede recta y regular. Una vez frío hacer las porciones en forma de taco.
Lacado
10 tacos de panceta confitada
3dl de demiglace de fondo moreno de cerdo
Marcar por tods los lados y en la plancha las porciones de panceta. Disponer los tacos marcados en una bandeja de horno e ir lacando con la demiglace poco a poco. Envasar por raciones con un poco de jugo del lacado.
Crujiente de patata
1kg de patatas hervidas con piel
1cs aceite de trufa
Sal y pimienta
Pelar y chafar las patatas, incorporar el aceite y condimentar, trabajar hasta obtener una pasta fina y estirar entre dos hojas de papel sulfurizado. Dorar en el horno hasta que quede crujiente, poco antes dar la forma deseada a los crujientes.
Puré de patatas
1k patatas hervidas con piel
2cs de aceite de trufa
Sal y pimienta
Leche
Pelar y chafar las patatas, juntar con la leche caliente y el aceite de trufa, condimentar y triturar para conseguir un puré fino y cremoso.
Acabados
40g de calamares cortados en anillas de 1mm de grosor
1cs ajo y perejil picado
2cs de demiglace de fondo moreno de cerdo
Un crujiente
2cs de puré de patata
1cc trufa (melansporum) en media macedonia
Una porción de panceta lacada
Regenerar la panceta y colocar en un plato sobre un trazo de demiglace. Acostar en un lateral de la panceta el crujiente de patata. Saltear los calamares con el ajillo y dejarlos caer sobre la panceta y cayendo por el lado contrario de la panceta. Al otro lado del plato hacer una lágrima con el puré y salpicar de trufa. Refrescar con un cordón de aceite de trufa y un brote de romero fresco.
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