Arroz negro de costilla de cerdo y sepia

Sofrito

1 kg costilla de cerdo deshuesada y cortada en dados pequeños
1 kg sepia mirepoix
1 kg cebolla ciselee
5 dientes de ajo ciselee
200 gr puré de tomate tamizado
2 dl aceite de oliva
2 hojas de laurel
2 cs perejil finamente picado

Calentar en una cazuela el aceite y dorar la costilla de cerdo, decantar y con el mismo aceite saltear la sepia, decantar y reservar. Rehogar lentamente la cebolla hasta dorar, añadir el ajo y el laurel, dejar desarrollar aroma e incorporar el tomate, cocinar hasta evaporación total. Añadir la sepia, la carne, el perejil y los guisantes escaldados, coser unos minutillos más y dejar madurar.


Fondo de cocción para el arroz

1l. fumet de pescado
1l. fondo moreno de ave
10 bolsitas de tinta de calamar

Juntar todo y hervir hasta homogeneizar.


Acabado por ración

80gr de arroz bomba
La parte proporcional de sofrito
La parte proporcional de fondo

Anacarar el arroz con el sofrito y mojar con el fondo hirviendo, cocer a fuego medio unos minutos, rectificar de condimentación y luego introducir en el horno. Retirar el arroz dos minutos antes de que esté a punto y reposar.


Observaciones:

Este arroz puede comerse tanto seco como un poco caldoso.