martes, 20 de octubre de 2009

Sacher crujiente

Mermelada de albaricoque

1 kg. pulpa albaricoque
500 gr. azúcar
20 gr. pectina N.H

Hervir la pulpa con el azúcar y la pectina, enfriar encima de un silpat con un cuadro. Congelar.

Mousse de chocolate

250 gr. de cobertura a 70% de cacao
160 gr. de nata
80 gr. yema de huevo
500 gr. nata semi montada

Hervir la nata y mezclar con la cobertura, incorporar las yemas y al final la nata semi montada. Cubrir la lámina de albaricoque con 1 cm de mousse.

Crujiente de praliné

70 gr. chocolate con leche Jivara
30 gr. manteca de cacao
200 gr. praliné
100 gr. feuilletines (barquillos triturados)

Fundir la manteca añadir la cobertura, el praliné y la feiulletine, extender entre hojas de plástico y enfriar.

Bizcocho sin harina

110 gr. claras de huevo
120 gr. azúcar
80 gr. yemas de huevo
35 gr. cacao
50 gr. almendra

Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar, las yemas. Incorporar el cacao tamizando y la almendra.
Extender encima de un silpat y cocer a 220ºC 5 minutos.

Baño brillante

280 gr. agua
350 gr. azúcar

120 gr. cacao
240 gr. nata
8 h. gelatina (remojada en agua)

Hervir el agua con el azúcar y la nata, añadir el cacao, hervir 1 minuto, mezclar la gelatina y colar. Enfriar.

Acabado

Poner el crujiente encima de la mermelada y la plancha, cortar rectángulos de 10 cm X 4 cm. Troquelar un lado y bañar con brillo. Reservar.

Acompañar con chupito de frambuesa (jugo y frambuesas)

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