Tártaro de escalibada

Tártaro de escalibada con ventresca de atún y bouquet de rúcula a la mostaza

Escalibada

1.5 Kg de berenjenas
1 Kg pimientos rojos
10 cebollas tiernas de tamaño mediano
1 ajo partido
200 grs de aceite de oliva
Laurel , tomillo, romero


Asar a la llama todos los vegetales y envolverlos con papel de aluminio para acabar a cocción con su calor residual. Pelar y picar toscamente la berenjena y el pimiento, salpimentar y reservar en nevera cubierto de aceite de oliva condimentado con un ajo partido, laurel, tomillo y romero. Extraer el ajo cuando este haya liberado el gusto deseado. Reservar las cebollas enteras en aceite de oliva


Ventresca confitada

1 Kg de ventresca de atún cortada en trozos alargados de unos 3 cm x 3 cm x 5 cm aproximadamente
30 grs de sal
300 grs de aceite de oliva
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
3 ajos aplastados
5 grs de pimienta negra en grano

Salar la ventresca y dejar que absorva la sal durante media hora, blanquear. Introducir la ventresca, el aceite y el resto de elementos en una bolsa de cocción al vacío , envasar y cocer durante 40 minutos a 80 º C. Enfriar en agua y hielo y conservar en nevera

Vinagreta de mostaza

50 grs del jugo resultante de los escalibados colado
50 grs de aceite del confitado
50 dl aceite de oliva
30 grs de vinagre de Módena
1 cs de mostaza antigua
Sal y pimienta


Juntar todo, mezclar y reservar en nevera


Al pase por ración


3 c.s de escalibada
1 cebolla tierna escalibada
La parte proporcional de atún en taco
Unas hojas de rúcula
2 cs de vinagreta


Situar en los laterales del plato de servicio un bouquet de rúcula y la escalibada. Situar la ventresca entre los dos elementos anteriores. Aliñar el bouquet y salsear el plato con la vinagreta. Decorar con la cebolla sobre el atún.