Tallarines negros y de sepia al ajillo con romesco y calçots

Preliminares para la sepia.

Limpiar bien 3 sepias de 800g y recuperar sólo la parte central, reservando las aletas y los tentáculos para otras preparaciones. Sobreponerlas ordenadamente y congelar envueltas en film. Una vez congelado, cortar con la máquina cortafiambres para conseguir tiras de 1mm de grosor aproximadamente. Preparar raciones de 80g y reservar.


Masa de pasta

400g harina de trigo
3 huevos
3 bolsas de tinta de calamar
5g sal
30g aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes y trabajar mucho hasta obtener una masa fina y elástica. Estirar y cortar con el rodillo de tallarines. Reservar.


Romesco

1 cabeza de ajos escalibados
1 cebolla pequeña escalibada y pelada
1 pimiento rojo pequeño escalibado y pelado
3 tomates maduros escalibados y pelados
La pulpa de dos pimientos choriceros remojados
50g avellanas tostadas
150g aceite de oliva
30g vinagre de vino
50g agua mineral

Colocar todos los ingredientes sólidos en un recipiente y triturar con turmix añadiendo agua y vinagre. Una vez la masa sea fina incorporar lentamente el aceite y emulsionar hasta sabor y textura deseados. Rectificar y reservar.


Calçots asados

20 calçots quemados a la llama, limpios, pelados y cortados en trozos de 4cm de largo.



Acabados por ración

50g de pasta negra cocida al dente
80g tallarines de sepia
2cs romesco de textura ligera
1 ajo picado
1cs perejil picado
½ guindilla
2 calçots cortados

Saltear la sepia en una sartén muy caliente con ajo, perejil y guindilla y reservar. Saltear la pasta negra por separado. Calentar los calçots.


Montaje

Disponer los tallarines negros sobre unos trozos de calçots y sobre estos los tallarines de sepia. Acompañar de unos trazos de romesco.

Una alternativa consiste en saltear la sepia con ajo, perejil y guindilla y añadir los tallarines negros, mezclándolo todo bien y disponer sobre un montoncito de romesco con los calçots.