Calamares rellenos de setas cebollita negra y jugo de calabaza

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Ingredientes:

10 calamares frescos de unos15 cm de largo

Limpiarlos y darles la vuelta para rellenarlos. Reservar la tinta para el relleno.


Relleno 1
250 gr. cebolla tierna finamente picada
Un diente de ajo picado
2 cs. Aceite de oliva
Las patas y aletas de los calamares picados
Sal, pimienta, tomillo
1 Dl. Vino blanco
Unas hebras de azafrán
La tinta reservada anteriormente, tamizada.

Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva sin que tome color, muy lentamente. Añadir los calamares y dar una vueltas, dejar sudar y que vayan soltando agua, añadir el vino y condimentar con tomillo y azafrán. Salpimentar y dejar cocer lentamente hasta que esté todo bien cocido. Debe quedar seco.


Relleno 2: duxelle de robellones
300 gr. de cebolla dulce finamente picada
600 gr. de robellones también muy picados
1 Dl. Aceite de oliva
Sal, pimienta y tomillo

Calentar el aceite y dorar a fuego lento la cebolla, añadir el picadillo de robellones, condimentar y cocer tapado unos veinte minutos, hasta que todo está bien sofrito.

Relleno final
Juntar los dos rellenos preparados anteriormente. Rectificar de textura y condimentación si fuese necesario.


Cocción de los calamares.
Los 10 calamares limpios
El relleno preparado anteriormente una vez frío
1 Dl. Aceite de oliva
1 l. fumet

Rellenar los calamares teniendo en cuenta que se encogerán durante la cocción. Es decir, con la cantidad adecuada de relleno para evitar que después este se salga. Calentar el aceite en una sartén y dorar los calamares. Se cerrarán ellos solitos sin necesidad de palillo alguno. Increíble pero cierto, para ello deben estar vueltos de revés, sino no sale. Disponer los calamares en una bandeja de horno y semi cubrir con caldo de pescado. Cocer en horno a 200ºC unos diez minutos. Reservar.


Jugo de calabaza
1kg de calabaza pelada y cortada en trozos uniformes para cocerla.
½ dl.aceite de oliva virgen
Sal

Escaldar la calabaza en agua, enfriar rápidamente. Triturar mucho con ayuda de un poco de agua de cocción fría. Incorporar batiendo el aceite de oliva y la sal. Colar y reservar.

Cebolla negra
50 gr. maizena
50 gr. harina
1 sobre de tinta de calamar
1 cebolla gruesa cortada en rodajas de ½ cm de grosor

Preparar una masa de rebozar con la maizena, harina y agua. Debe quedar más bien fina, poco espesa. Salar la cebolla, enharinarla y sumergir en la masa de rebozar (tempura).


Acabados:
Un calamar relleno
Un poco de fumet
1 Dl. jugo de calabaza
Tres aros de cebolla
Aceite para freír
1 cs de habitas frescas ligeramente escaldadas
Una pipas de calabaza tostadas

Calentar el calamar con el fumet. Calentar el jugo de calabaza. Freír los aros de cebolla. Saltear las habitas en un poquito de aceite. Condimentar todo en su justa medida. Disponer de la siguiente manera en el plato.

En un plato hondo poner un fondo de jugo de calabaza. Partir el calamar en dos trozos y colocar uno tumbado y el que acaba en punta de pie, en el centro. Distribuir sobre el jugo de calabaza unas habitas y unas pipas de calabaza tostadas. Coronar el plato con la tempura de cebollitas negras.