Arroz de pies de cerdo con colmenillas, habitas y garbanzos

Sofrito base de arroz

10 unidades de pies de cerdo cocidos y deshuesados (reservar el agua de cocción para el caldo del arroz)
5 cs de pulpa de ñoras
5cs de avellanas tostadas
5 dientes de ajo finamente picados
5 cs de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento y tomate muy compotado y tritutrado)
400 gr de colmenillas
5 cs de garbanzos pequeños cocidos
5 cs de habitas tiernas
1 dl de acite de oliva
Sal, pimienta y una pizca de orégano

En una cacerola sofreir los ajos, añadir el sofrito base, dar unas vueltas e incorporar los pies, dejar que se deshagan lentamente, dando vueltas con frecuencia. Añadir las colmenillas, los garbanzos y la habitas. Cocer el conjunto unos minutos y añadir una picada hecha con la pulpa de las ñoras, avellanas y orégano. Dar unas vueltas y separar en porciones, diez.



Fondo de cocción para el arroz

1 ½ kg de huesos de cerdo
200 gr de zanahoria
200 gr de cebolla
5 dientes de ajo
1 rama de apio
1 puerro
200 gr de tomate
100 gr de champiñones
Laurel, tomillo, pimienta negra en grano
Los huesos de los pies de cerdo recuperados del deshuesado
2 l. de caldo de cocción de los pies de cerdo
Aceite de oliva

Tostar en el horno los huesos de los pies de cerdo y los huesos de espinazo. Mientras tanto en una olla con aceite dorar cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y evaporar, seguir con el tomate, cocer unos minutos hasta desaparecer casi toa el agua de vegetación, añadir los huesos tostados, los champiñones, el puerro y el apio. Mojar con el caldo de cocción de los pies, añadir tomillo, laurel y pimienta. Cocer lentamente tres horas espumando de vez en cuando. Dejar reposar en infusión, colar, enfriar y desengrasar.


Acabados por ración:

80 gr de arroz bomba Illa de Riu
1 cs de aceite de oliva
1 porción de sofrito base de arroz
2’5 dl fondo de arroz
Sal

Anacarar el arroz en una cacerola adecuada hasta que se vuelve casi transparente, mojar con el fondo en ebullición, añadir el sofrito (templado, no frío) y condimentar. Hervir unos minutos a fuego vivo sobre el fuego y terminar la cocción en horno a 220ºC. Reposar y servir.