Arroz de bacalao con picotas

Para el sofrito. Sofreir lentamente en aceite de oliva unas cebollas, ajos y pimientos rojos finamente picados. Al rato desatar el sofrito con unas cerezas picotas picadas y una generosa cantidad de puré de tomate. Cocer de nuevo hasta que todo esté caramelizado, con aspecto de compota. Una vez fuera del fuego mezclamos este sofrito con buena carne de pimiento choricero, pimentón dulce colorao y una razonable chispa de sal.

Para la picada. Majar en el mortero dos o tres dientes de ajo fritos con un poco de azafrán, sal de bacalao (bacalao salado muy picado) y unas almendras tostadas.

Guarnición. Dos o tres láminas de morro de bacalao confitado para cada ración y dos o tres cerezas picotas igualmente confitadas.
Allioli de cerezas. Con unos ajos asados pelados, sal, aceite de confitar cerezas, vinagre de cerezas, yema de huevo y picotas sin hueso nos arreglamos un suave allioli que servirá de salsa y acompañamiento.

Acabado y presentación. Arroz bomba y un buen caldo de bacalao. Se revuelve el arroz con el sofrito, se añade poco a poco caldo caliente, trabajando el arroz con paciencia. Una vez cocido y seco entra la picada, se rectifica de sabor y textura. Reposo. Se le da forma y se pasa por la plancha. Arroz cremoso socarrat, bacalo, allioli y cerezas.