martes, 2 de noviembre de 2010

Galtas de cerdo rellenas de setas

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Galtas de cerdo rellenas de setas con puré de patata, cebolla y bacon


Galtas en ragout

10 und. galtas de cerdo
400 gr. mirepoix
150 gr. puerro emincé
150 gr. champiñón emincé
1 und. rama de apio emincé
1 und. cabeza de ajos machacados
20 gr. cep seco
1 und. B.G.
2 c.s. concentrado de tomate
½ l. vino tinto
2’5 l. fondo moreno de cerdo
aceite de girasol

Salpimentar las galtas y saltearlas. Una vez estén doradas, decantarlas, cambiar la M.G. si es necesario y empezar a dorar la mirepoix, seguidamente el puerro, el apio, los champiñones, los ajos, el cep seco, el concentrado de tomate. Dejar que pierda el agua de vegetación que pueda quedar y desglasear con el vino tinto. Dejar reducir casi a seco, añadir el B.G. y las galtas , mojar con el fondo moreno de cerdo. Llevar a ebullición, salar con mesura y acabar de cocer al horno a 160ºC.

Una vez acabada la cocción, que puede durar de una hora y media a dos, decantar las galtas, colar el jugo de la cocción por chino estameña y después por media. Una vez hayan enfriado las galtas, estarán a punto para deshuesarlas y rellenarlas.


Relleno de las galtas

½ kg. setas variadas enteras o en mitades (según tamaño)
200 gr. escalonia ciselée
1 und. diente de ajo ciselé
2 c.s. cebollino ciselé
aceite de oliva, sal y pimienta

Rehogar en el aceite las escalonias, añadir las setas y saltear, añadir el ajo, rehogar, salpimentar y espolvorear el cebollino. Repartir este relleno entre las dos mitades de las diez galtas cocidas y deshuesadas. Envolver en crepina una por una, enharinar y freír hasta que doren bien por todas las caras. Cubrir con el jugo de cocción del ragout y cocer en horno a 160ºC durante unos veinte minutos. Reservarlas en un recipiente lo más pequeño posible, para que queden bien cubiertas con el jugo.




Puré

½ kg. cebolla ciselée
50 gr. bacon cortado en brunoise
1 kg. patata kenebec
100 gr. mantequilla
Sal y pimienta blanca molida

Rehogar la cebolla junto con el bacon y un poco de mantequilla. Cocer hasta conseguir una cebolla color miel. Reservar. Por otro lado cocer las patatas, previamente lavadas, en agua y sal. Una vez cocidas, pelarlas y chafarlas, agregar la cebolla y el bacon, trabajar con la mantequilla hasta conseguir un puré homogéneo, salpimentar y reservar en baño María. El puré de patatas no puede trabajarse por que se vuelve elástico.


Al pase por ración

1 und. galta rellena
2 c.s. puré
2 c.s. jugo de cocción

Calentar la galta en el horno, bañándola de vez en cuando con el jugo de cocción para que laque. Emplatar en un costado del plato el puré, reposar sobre él la galta, napar y hacer un cordón con la salsa. Refrescar y servir.

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