Civet de ciervo y llanegas (higrophorus latitabundus) en costra de hojaldre

El civet tradicional se traba con sangre pero debido a la legislación vigente esta práctica está desapareciendo lentamente. Sólo de manera clandestina podremos hacer un civet comme il faut, auténtico. Como sustituto de la sangre se pueden utilizar algunas variantes bien sea usando hígado para la ligazón o con una picada por ejemplo. He escogido la picada como ligazón porque me gusta, por su arraigo en mi cocina.

Ingredientes

Para la picada

Tres rebanadas de pan frito
1 pastilla de chocolate
1 diente de ajo frito
Un puñaico de piñones
Un puñaico de avellanas tostadas
Un poco de perejil
Un chorillo de vinagre balsámico

En un mortero, poco a poco, sin prisa. Lo último el vinagre. Todo bien machacadito, como haciendo una pasteta. Luego se la añadiremos al civet poco antes de terminarlo.

Para estofar el ciervo

5kg de pierna de ciervo, deshuesada y cortada en tacos para estofar
3kg de cebolla cortada en trozos pequeños (mirepoix)
1 cabeza de ajos pelados y picados
2cs pimentón colorado dulce
2 hojas de laurel, tomillo y romero
0’75 l. vino tinto de buena raza
1kg de llanegas limpias y troceadas (según el tamaño)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
3l de caldo suave de ave

A la carne cortada le ponemos sal, pimienta, tomillo y romero y la dejamos macerar unas horas antes. Después...
Lo primero es freir la carne en una sartén con un poco de aceite. La doramos por todos los lados, salpimentar y la reservar un rato (se pueden recuperar los jugos caramelizados de la sartén con un poco de vino tinto, del que después usaremos). En una cacerola más bien grande se calienta aceite (como un dedo) se ponen los ajos, que sofrían y se después le toca dorar la cebolla lentamente. Añadir las hierbas y el pimenón, dar unas vueltas y añadir el vino, cocer, evaporar del todo y mojar con el caldo. Juntar con la carne y llevar al hervor. Cocer a fuego lento una hora y media aproximadamente (depende de la calidad de la carne).

Listo el estofado, ahora los acabados:

Separar el guiso del jugo, oseasé, colar. El jugo obtenido y las llanegas salteadas se juntan y se hierven, después se condimenta con la picada.
Repartir la carne en cazuelas de barro, una ración, dos o tres, en función del tamaño de la cazuela. Cubrir con la salsa y enfriar. Una vez frío cubrir cada cazuela con una capa de hojaldre y dejar reposar en nevera media hora como mínimo. Pintar el hojaldre con yema de huevo y cocer en horno a 220ºC hasta que desarrolle el hojaldre (sin desengancharse) y que el civet está caliente.

BUEN PROVECHO