Recetas de cocina

Fricandó de rape con rosinyols y vainilla

2011-12-30T11:36:00.000-08:00

Ingredientes:

Una cola de rape de unos 2’5k

400 gr de rosinyols

1l de fondo moreno de ternera (caldo oscuro de carne)

Picada (perejil, aceite de oliva virgen, pan frito, azafrán, vainilla, chocolate y ajo frito)

Filetear el rape y obtener trozos de 60 gramos aproximadamente. Reservar. Hervir las espinas con el fondo moreno de carne 15 minutos, colar y reducir a la mitad. Saltear los rosinyols y añadirselos al caldo, hervir, añadir la picada, cocer dos minutos y rectificar si fuese necesario.

En el último momento asar el rape con intensidad para conseguir un bonito color dorado, decantar, reposar y dejar infusionar con la salsa. Calentar el conjunto y servir.

Rabo de buey con calabaza y macarrones

2011-12-19T03:29:00.000-08:00

Estofado de buey

3kg de rabo de buey cortado en trozos de tres centímetros

3 litros de caldo oscuro de buey

Aceite, sal y pimienta

Freír el rabo de buey poco a poco en una sartén hasta que coja color. Salpimentar y poner en una cacerola cubierto de caldo oscuro. Cocer hasta que esté muy tierno. Colar. Reservar el jugo. Deshuesar el rabo y desmenuzar la carne.

Puré de calabaza

1kg calabaza

50gr mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada

8gr azúcar

200gr agua de vichy

Macarrones

125gr de macarrones hervidos a la inglesa y refrescados

Montaje

En un molde adecuado disponer una capa de carne desmenuzada de rabo y mezclada con un poco de jugo (poco). Después poner una capa de puré mezclado con macarrones y acabar con otra capa de carne. Dejar reposar en frío.

Acabados

Una porción de pastel de rabo, macarrones y calabaza

Un poco de puré

Un poco de salsa reservada y reducida

Unos pocos macarrones

Calentar en una sartén o en horno el trozo de pastel. Calentar el puré. Calentar los macarrones con un poco de salsa reducida. Poner en el plato el puré, después la carne y acabar con unos macarrones.

Cuajada de foie

2011-11-26T15:09:00.000-08:00

Cuajada de foie con peras y trufa

Fuente: decuina.net

Ingredientes

½ l. nata líquida 35% MG

125 g. foie micuit

Sal

Dos sobres de cuajada royal

2 peras

1 cs aceite de trufa (melanosporum)

Unas laminas de trufa

Escamas de sal

Procedimiento:

Disolver los polvos de cuajada en un poco de leche fría. Hervir la nata líquida, añadir el foie micuit y los polvos de cuajada. Triturar, colar y disponer en copas de aperitivo (tipo vermut). Dejar cuajar. Pelar las peras y cortarlas en gajos, condimentar con sal y el aceite de trufa. Filmar y cocer en horno microondas dos minutos.

Acabado

Disponer sobre cada cuajada dos trocitos de pera, una lámina de trufa y unas escamas de sal.

Capuccino de setas

2011-11-04T04:43:00.000-07:00

Fuente: decuina.net

Ingredientes:

Para el caldo de setas:

1l. caldo oscuro de carne
12 gr de trompetas de la muerte secas
1cs de té negro

Para la espuma de setas:

250 gr de nata líquida 35%MG
6 gr de trompetas de la muerte secas
Una pizca de polvo de ceps
Una pizca de sal

Hervir el caldo de carne, añadir las setas y el té negro. Infusionar hasta desarrollar el sabor deseado.
Hervir la nata, añadir las trompetas y el polvo de ceps con sal, infusionar, colar y enfriar.
Introducir la nata en el sifón y añadirle la carga.

En una taza de café con leche servir el consomó de setas muy caliente. Servir a parte un recipiente con un poco de espuma. En el último momento rociar con ayuda de una cuchara un poco de espuma sobre el consomé.

Arroz de bacalao con picotas

2011-09-09T10:54:00.000-07:00

Para el sofrito. Sofreir lentamente en aceite de oliva unas cebollas, ajos y pimientos rojos finamente picados. Al rato desatar el sofrito con unas cerezas picotas picadas y una generosa cantidad de puré de tomate. Cocer de nuevo hasta que todo esté caramelizado, con aspecto de compota. Una vez fuera del fuego mezclamos este sofrito con buena carne de pimiento choricero, pimentón dulce colorao y una razonable chispa de sal.

Para la picada. Majar en el mortero dos o tres dientes de ajo fritos con un poco de azafrán, sal de bacalao (bacalao salado muy picado) y unas almendras tostadas.

Guarnición. Dos o tres láminas de morro de bacalao confitado para cada ración y dos o tres cerezas picotas igualmente confitadas.
Allioli de cerezas. Con unos ajos asados pelados, sal, aceite de confitar cerezas, vinagre de cerezas, yema de huevo y picotas sin hueso nos arreglamos un suave allioli que servirá de salsa y acompañamiento.

Acabado y presentación. Arroz bomba y un buen caldo de bacalao. Se revuelve el arroz con el sofrito, se añade poco a poco caldo caliente, trabajando el arroz con paciencia. Una vez cocido y seco entra la picada, se rectifica de sabor y textura. Reposo. Se le da forma y se pasa por la plancha. Arroz cremoso socarrat, bacalo, allioli y cerezas.

Donburi de ternera

2010-11-13T13:34:00.000-08:00

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Ingredientes:

400 gr. de arroz de grano corto.
2 filetes de ternera de 1 ½ cm. de grosor.
300 gr. de champiñones.
1 cebolla.
8 cucharadas de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
3000 c.c de caldo de bonito (dashi)
4 huevos
Sal
Pimienta negra molida.

Preparación:

Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejándolo cocer durante un cuarto de hora. Después, subimos al máximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.

Lavamos los champiñones, les quitamos los pies y cortamos los sombreros en láminas muy finas. Pelamos la cebolla y cortamos en aros finos.

Salpimentamos los filetes y los freímos en una sartén con un par de cucharadas de aceite alrededor de cuatro minutos por cara, hasta que estén hechos. Los sacamos de la sartén, los cortamos en trozos del tamaño de un bocado y los reservamos.

Calentamos aceite de nuevo en la sartén y sofreímos los champiñones con la cebolla. Los mantenemos más o menos hasta que la cebolla adquiera un tono uniforme dorado y los champiñones cambien de color.

Agregamos la carne y vertemos la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito (dashi). Subimos la llama y llevamos al guiso a ebullición.

Batimos los huevos y los vertemos en la sartén, removiendo bien para que se entremezclen con el resto de los ingredientes. Lo dejamos cocer un par de minutos a fuego lento, hasta que se cuaje el huevo.

Repartimos el arroz en cuatro cuencos individuales, lo cubrimos con un buen puñado de ternera con cebolla y champiñones, y lo servimos caliente.

Ensalada de escarola con sardinas marinadas y frutas

2010-11-09T15:54:00.001-08:00

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Ingredientes

3 escarolas
10 sardinas
¼ l vinagre de saúco
¼ l. agua mineral
2 dientes de ajo
Pimienta negra en grano y sal
4 cs bayas de saúco
2 cs de olivada (pasta de aceitunas)
3 cs pasta de pulpa de plátano
20 supremas de naranja
Aceite de oliva virgen

Filetear las sardinas y marinar con el vinagre de saúco, agua, ajo, sal y granos de pimienta 24 h. Reservar.

Aliñar la escarola bien limpia con aceite de oliva virgen, vinagre de saúco, sal y pimienta.

Montaje del plato:

Con un pincel hacer un trazo firme y recto de punta a punta del plato. Cruzar en diagonal con un cordón de pulpa de plátano. En el centro disponer la escarola aliñada y sobre esta los filetes de sardina. Refrescar el plato con las supremas de naranja y las bayas de saúco.

Carne de cerdo empanada (Tonkatsu)

2010-11-04T11:36:00.000-07:00

Ingredientes:

10 Filetes de lomo de cerdo gruesos.
2 Trozo de 10 cm. de rábano blanco (daikon)
2 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco.
Sal
Pimienta negra molida
5 Huevos
Harina
Pan rallado
Aceite vegetal para freír
10 Cucharadas de salsa de ketchup
2 Cucharada se salsa de soja japonesa.
5 Cucharaditas de salsa de Worcester
5 Cucharaditas de mostaza

Preparación:

Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco.

Si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al freírlos. Los salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado.

Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartén honda y los freímos de dos en dos, alrededor de siete minutos volviéndolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos de la sartén y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se escurran.

Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazón la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester.

Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompañamos de la ralladura de jengibre y daikon.

Los servimos con unos pequeños cuencos que contengan la salsa tonkatsu.

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Galtas de cerdo rellenas de setas

2010-11-02T11:20:00.000-07:00

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Galtas de cerdo rellenas de setas con puré de patata, cebolla y bacon

Galtas en ragout

10 und. galtas de cerdo
400 gr. mirepoix
150 gr. puerro emincé
150 gr. champiñón emincé
1 und. rama de apio emincé
1 und. cabeza de ajos machacados
20 gr. cep seco
1 und. B.G.
2 c.s. concentrado de tomate
½ l. vino tinto
2’5 l. fondo moreno de cerdo
aceite de girasol

Salpimentar las galtas y saltearlas. Una vez estén doradas, decantarlas, cambiar la M.G. si es necesario y empezar a dorar la mirepoix, seguidamente el puerro, el apio, los champiñones, los ajos, el cep seco, el concentrado de tomate. Dejar que pierda el agua de vegetación que pueda quedar y desglasear con el vino tinto. Dejar reducir casi a seco, añadir el B.G. y las galtas , mojar con el fondo moreno de cerdo. Llevar a ebullición, salar con mesura y acabar de cocer al horno a 160ºC.

Una vez acabada la cocción, que puede durar de una hora y media a dos, decantar las galtas, colar el jugo de la cocción por chino estameña y después por media. Una vez hayan enfriado las galtas, estarán a punto para deshuesarlas y rellenarlas.

Relleno de las galtas

½ kg. setas variadas enteras o en mitades (según tamaño)
200 gr. escalonia ciselée
1 und. diente de ajo ciselé
2 c.s. cebollino ciselé
aceite de oliva, sal y pimienta

Rehogar en el aceite las escalonias, añadir las setas y saltear, añadir el ajo, rehogar, salpimentar y espolvorear el cebollino. Repartir este relleno entre las dos mitades de las diez galtas cocidas y deshuesadas. Envolver en crepina una por una, enharinar y freír hasta que doren bien por todas las caras. Cubrir con el jugo de cocción del ragout y cocer en horno a 160ºC durante unos veinte minutos. Reservarlas en un recipiente lo más pequeño posible, para que queden bien cubiertas con el jugo.

Puré

½ kg. cebolla ciselée
50 gr. bacon cortado en brunoise
1 kg. patata kenebec
100 gr. mantequilla
Sal y pimienta blanca molida

Rehogar la cebolla junto con el bacon y un poco de mantequilla. Cocer hasta conseguir una cebolla color miel. Reservar. Por otro lado cocer las patatas, previamente lavadas, en agua y sal. Una vez cocidas, pelarlas y chafarlas, agregar la cebolla y el bacon, trabajar con la mantequilla hasta conseguir un puré homogéneo, salpimentar y reservar en baño María. El puré de patatas no puede trabajarse por que se vuelve elástico.

Al pase por ración

1 und. galta rellena
2 c.s. puré
2 c.s. jugo de cocción

Calentar la galta en el horno, bañándola de vez en cuando con el jugo de cocción para que laque. Emplatar en un costado del plato el puré, reposar sobre él la galta, napar y hacer un cordón con la salsa. Refrescar y servir.

Alcachofas y patatas estofadas con huevo escalfado

2010-10-26T03:42:00.001-07:00

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30 alcachofas torneadas cortadas en ¼
½ Kg. patatas nuevas enanas
60 gr. aceite de oliva virgen
2 ajos ciselé
1 h. laurel
sal, pimienta
agua mineral
3 c.s perejil picado
10 huevos
agua acidulada

Calentar el aceite y añadir las alcachofas y patatas, cuando empiecen a dorar, añadir el ajo, rehogar y mojar con agua a cubrir, cocer a fuego vivo para evaporar. Cocer hasta evaporar casi todo el jugo.
Mientras, escalfar los huevos en el agua acidulada. Servir en sopero, un lecho de hortalizas con su jugo y encima un huevo poché.
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Calamares rellenos de setas cebollita negra y jugo de calabaza

2010-10-23T12:41:00.000-07:00

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Ingredientes:

10 calamares frescos de unos15 cm de largo

Limpiarlos y darles la vuelta para rellenarlos. Reservar la tinta para el relleno.

Relleno 1
250 gr. cebolla tierna finamente picada
Un diente de ajo picado
2 cs. Aceite de oliva
Las patas y aletas de los calamares picados
Sal, pimienta, tomillo
1 Dl. Vino blanco
Unas hebras de azafrán
La tinta reservada anteriormente, tamizada.

Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva sin que tome color, muy lentamente. Añadir los calamares y dar una vueltas, dejar sudar y que vayan soltando agua, añadir el vino y condimentar con tomillo y azafrán. Salpimentar y dejar cocer lentamente hasta que esté todo bien cocido. Debe quedar seco.

Relleno 2: duxelle de robellones
300 gr. de cebolla dulce finamente picada
600 gr. de robellones también muy picados
1 Dl. Aceite de oliva
Sal, pimienta y tomillo

Calentar el aceite y dorar a fuego lento la cebolla, añadir el picadillo de robellones, condimentar y cocer tapado unos veinte minutos, hasta que todo está bien sofrito.

Relleno final
Juntar los dos rellenos preparados anteriormente. Rectificar de textura y condimentación si fuese necesario.

Cocción de los calamares.
Los 10 calamares limpios
El relleno preparado anteriormente una vez frío
1 Dl. Aceite de oliva
1 l. fumet

Rellenar los calamares teniendo en cuenta que se encogerán durante la cocción. Es decir, con la cantidad adecuada de relleno para evitar que después este se salga. Calentar el aceite en una sartén y dorar los calamares. Se cerrarán ellos solitos sin necesidad de palillo alguno. Increíble pero cierto, para ello deben estar vueltos de revés, sino no sale. Disponer los calamares en una bandeja de horno y semi cubrir con caldo de pescado. Cocer en horno a 200ºC unos diez minutos. Reservar.

Jugo de calabaza
1kg de calabaza pelada y cortada en trozos uniformes para cocerla.
½ dl.aceite de oliva virgen
Sal

Escaldar la calabaza en agua, enfriar rápidamente. Triturar mucho con ayuda de un poco de agua de cocción fría. Incorporar batiendo el aceite de oliva y la sal. Colar y reservar.

Cebolla negra
50 gr. maizena
50 gr. harina
1 sobre de tinta de calamar
1 cebolla gruesa cortada en rodajas de ½ cm de grosor

Preparar una masa de rebozar con la maizena, harina y agua. Debe quedar más bien fina, poco espesa. Salar la cebolla, enharinarla y sumergir en la masa de rebozar (tempura).

Acabados:
Un calamar relleno
Un poco de fumet
1 Dl. jugo de calabaza
Tres aros de cebolla
Aceite para freír
1 cs de habitas frescas ligeramente escaldadas
Una pipas de calabaza tostadas

Calentar el calamar con el fumet. Calentar el jugo de calabaza. Freír los aros de cebolla. Saltear las habitas en un poquito de aceite. Condimentar todo en su justa medida. Disponer de la siguiente manera en el plato.

En un plato hondo poner un fondo de jugo de calabaza. Partir el calamar en dos trozos y colocar uno tumbado y el que acaba en punta de pie, en el centro. Distribuir sobre el jugo de calabaza unas habitas y unas pipas de calabaza tostadas. Coronar el plato con la tempura de cebollitas negras.

Salteado de setas con butifarra, fruta y hortalizas

2010-10-19T10:16:00.001-07:00

Ingredientes
2 butifarras cortadas en trozos de unos dos centímetros
1 pimiento rojo gordo
2 calabacines
1 cebolla
250 r de calabaza
400 gr. de camagrocs, rosinyol de pi
100 gr. champiñones
250 gr robellones
200 gr. habas escaldadas y repeladas
3 melocotones
2 granadas
2 plátanos
3 dientes de ajo picados
Aceite de oliva para saltear
Aceite de oliva virgen para el acabado
Sal, pimienta y tomillo

Procedimiento:
Cortar el pimiento rojo en bastones de 5cm de largo por 1cm de ancho.
Cortar la calabaza en bastones de 5cm de largo por 1cm de sección.
Cortar los calabacines en forma de media luna.
Cortar la cebolla de forma parecida.
Limpiar las setas y cortar las que precisen (robellones, champiñones,...)
Pelar y cortar los melocotones en trozos.
Desgranar las granadas.

Escaldar los cortes de calabaza y calabacín.
Saltear en primer lugar las setas con un poco de aceite y un sofrito de ajos.

Saltear intensamente las verduras por separado e ir disponiéndolas en una bandeja de horno. Mezclar con las setas escurridas y los trozos de melocotón. Introducir en el horno unos minutos hasta que todo está bien caliente y sabroso. Mientras esto ocurre reducir el jugo de setas, cortarlo con aceite de oliva virgen y reservar. Cortar los plátanos en rodajas.

Acabado:
Sacar del horno las verduras, setas y frutas salteadas y poner en los platos. Poner por encima unas rodajas de plátano, un poco de granada y rociar con un poco de jugo de setas.

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Sopas de ajo con chirlas (rosellonas) y camagrocs

2010-10-18T09:21:00.000-07:00

Ingredientes

500 gr. chirlas
250 gr. de pan duro
1dl. aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
10 hebras de azafrán
1 pizca de cayena
1 unid hueso de jamón
2 l. agua
400 gr. camagrocs

Procedimiento:

Cocer al vapor las chirlas, lo justo para que se abran. Separar la carne de las conchas y reservarlas con el jugo de cocción resultante.
Aparte, en una olla, dorar los ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir la cayena. Mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto a fuego vivo durante veinte minutos. Triturar mucho y colar por chino para obtener una crema fina. Majar en un mortero las chirlas con el azafrán. Añadir a la sopa el majado del mortero, los camagrocs y el agua de cocción de las chirlas.
Antes de servir poner los huevos y cuajar ligeramente.

Arroz de pies de cerdo con colmenillas, habitas y garbanzos

2010-10-17T13:34:00.001-07:00

Sofrito base de arroz

10 unidades de pies de cerdo cocidos y deshuesados (reservar el agua de cocción para el caldo del arroz)
5 cs de pulpa de ñoras
5cs de avellanas tostadas
5 dientes de ajo finamente picados
5 cs de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento y tomate muy compotado y tritutrado)
400 gr de colmenillas
5 cs de garbanzos pequeños cocidos
5 cs de habitas tiernas
1 dl de acite de oliva
Sal, pimienta y una pizca de orégano

En una cacerola sofreir los ajos, añadir el sofrito base, dar unas vueltas e incorporar los pies, dejar que se deshagan lentamente, dando vueltas con frecuencia. Añadir las colmenillas, los garbanzos y la habitas. Cocer el conjunto unos minutos y añadir una picada hecha con la pulpa de las ñoras, avellanas y orégano. Dar unas vueltas y separar en porciones, diez.

Fondo de cocción para el arroz

1 ½ kg de huesos de cerdo
200 gr de zanahoria
200 gr de cebolla
5 dientes de ajo
1 rama de apio
1 puerro
200 gr de tomate
100 gr de champiñones
Laurel, tomillo, pimienta negra en grano
Los huesos de los pies de cerdo recuperados del deshuesado
2 l. de caldo de cocción de los pies de cerdo
Aceite de oliva

Tostar en el horno los huesos de los pies de cerdo y los huesos de espinazo. Mientras tanto en una olla con aceite dorar cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y evaporar, seguir con el tomate, cocer unos minutos hasta desaparecer casi toa el agua de vegetación, añadir los huesos tostados, los champiñones, el puerro y el apio. Mojar con el caldo de cocción de los pies, añadir tomillo, laurel y pimienta. Cocer lentamente tres horas espumando de vez en cuando. Dejar reposar en infusión, colar, enfriar y desengrasar.

Acabados por ración:

80 gr de arroz bomba Illa de Riu
1 cs de aceite de oliva
1 porción de sofrito base de arroz
2’5 dl fondo de arroz
Sal

Anacarar el arroz en una cacerola adecuada hasta que se vuelve casi transparente, mojar con el fondo en ebullición, añadir el sofrito (templado, no frío) y condimentar. Hervir unos minutos a fuego vivo sobre el fuego y terminar la cocción en horno a 220ºC. Reposar y servir.

Licor de saúco

2010-06-11T10:36:00.000-07:00

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Licor y aguardiente de saúco

Ingredientes:

2 kg de bayas maduras de saúco
1 l. orujo o aguardiente de vino
1kg de azúcar
5 clavos de olor
1 rama de canela

Procedimiento:

En primer lugar dejar macerar durante al menos una semana las bayas de saúco con el aguardiente. Colar y prensar.

Hervir el jugo obtenido junto con el azúcar, los clavos y la canela durante diez minutos a fuego lento. Enfriar, colar y embotellar.

Dejar reposar tres semanas antes de consumir.

Otra posibilidad muy frecuente es macerar las bayas al menos tres semanas con un anís neutro, colar, prensar y embotellar. Semejante a la elaboración del pacharán o del licor de cerezas casero. De esta manera obtenemos un licor dulce con sabor a saúco muy agradable.

Tofu con champiñones, espinacas y zanahorias

2010-05-24T11:51:00.000-07:00

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Ingredientes:

200 gr. de tofu
200 gr. de espinacas.
4 cebollinos.
1 zanahoria grande.
8 champiñones.
1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco
Aceite vegetal para freír
Sal
Salsa de soja japonesa.

Preparación:

Empezamos pelando los cebollinos y cortándolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las manos para que desprendan toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos centímetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los champiñones, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un paño o con papel de cocina, apretándolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centímetro de lado.

En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o menos.

Después agregamos los champiñones y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Añadimos, por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estén mustias y bien calientes.

Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompañamiento de sendos cuencos que contengan salsa de soja japonesa.

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Brotes de romanescu en escabeche

2010-02-13T15:17:00.000-08:00

Ingredientes:

Una pieza de romanescu
1l aceite de oliva
2dl de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
Un anís estrellado
Tres dientes de ajo

Procedimiento:

En primer lugar hay que desmontar el romanescu en pequeños brotes de tamaño regular. Sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos, lo justo para romper su estructura exterior, retirarlos del agua y sumergirlos de nuevo en agua muy fría con hielo para cortar de golpe la cocción. Escurrir y salpimentar.

Por otro lado dorar los dientes de ajo pelados en el la mitad del aceite de oliva, retirar la cazuela del fuego, añadir el anís, el vinagre y resto del aceite. Una vez frío el conjunto mezclar con los brotes de romanescu. Dejar madurar unas horas y ya está listo para consumir.

Recomiendo remover de abajo arriba al cogerlos, arrastrando así el vinagre que se habrá precipitado hacia el fondo del recipiente

Steak tartar

2010-02-11T10:02:00.001-08:00

Ingredientes

1kg solomillo de ternera
Pepinillos en vinagre
Cebolla tierna
Alcaparras
Perejil
Yema de huevo
Aceite
4 filetes de anchoa de La Escala
Mostaza
Ketchup
Tabasco
Salsa Perrins
Zumo de limón
Sal y pimienta

Procedimiento

Hacer una salsa con las yemas, el aceite y los condimentos con la técnica de la mahonesa.

Picar finamente a cuchillo la carne.

Mezclar al gusto de cada uno

Servir acompañado de tostaditas

Tarta crujiente de sardinas

2010-02-10T07:01:00.000-08:00

Masa de empanada, hojaldre o de pizza

Estirar un milímetro de grosor. Troquelar en la forma deseada, en este caso, rectángulos de unos 12cm x 6cm. Pinchar con un tenedor. Disponer sobre una placa de horno y cocer a 180º unos 15 minutos

Sofrito

2dl aceite de oliva
150 gr de pimiento verde cortado fino
½ kg de cebolla cortada fina o picada
3 dientes de ajo picados
1 sobre de azúcar (8gr)
30 gr de vinagre tinto
600g de tomate picado (sin agua ni semillas)
Laurel y tomillo
Sal y pimienta

Dorar la cebolla en el aceite, seguir con el pimiento y el ajo. Espolvorear el azúcar, dar unas vueltas, desglasear con el vinagre, evaporar. Añadir el tomate, condimentar y cocer 20 minutos a fuego lento, destapado. Triturar mucho y tamizar. Rectificar de textura y condimentación si es necesario.

Guarnición

100 sardinas fileteadas en aceite
Orégano, tomillo, sal y pimienta

Marinada

2dl aceite de oliva
El zumo de un limón
10 gr de hinojo fresco
30gr de perejil
Una hoja de laurel
Sal y pimienta

Juntar todos los ingredientes, triturar mucho, colar y reservar

Acabados:

Sobre la masa cocida poner un poco de sofrito bien repartido, espolvorear con tomillo y orégano. Colocar los lomos de las sardinas alternando los lados. Salar y cocer en el horno unos 8 minutos, hasta que las sardinas estén cocidas pero jugosas. Rociar con la marinada y servir bien calentito.

Canelón de berenjenas con atún

2010-02-01T07:19:00.001-08:00

Canelón de berenjenas con atún

Relleno

3 berenjenas al horno o escalibadas
1kg de cebolla cortada pequeña
600gr de tomate pelado y sin semillas cortado a cuadrados pequeños
250 gr de atún en aceite
Sal y pimienta
8 gr de azúcar
1dl aceite de oliva
2 pimientos rojos escalivados cortados pequeños

Sofreír a fuego vivo la cebolla, caramelizar con el azúcar y añadir el tomate, continuar con el sofrito. Fuera del fuego añadir los escalibados y el atún desmigado. Dejar reposar y escurrir si es necesario.

Montaje de los canelones

10 berenjenas más largas que anchas
Todo el relleno
Aceite de girasol para freír

Cortar las berenjenas en tiras finas a lo largo, más o menos de dos milímetros. Freírlas suavemente en el aceite para que queden maleables, flexibles, sin tostar.
Sobre papel film disponer las tiras de berenjena una sobre otra, a modo de masa de canelón, poner un poco de relleno y dar forma. Reservar.

Aceite verde

20g albahaca
20g perejil
½ dl aceite de oliva
1cs agua

Juntar todo y triturar mucho. Tamizar y reservar.

Acabados

Calentar un poco los canelones. Dibujar un cordón de salsa en el plato y poner encima el canelón. Acompañar de unas virutas de queso parmesano.

Raviolis de bacalo como esqueixada

2010-01-26T03:58:00.000-08:00

3 lomos de bacalao desalados, del centro y sin piel

Congelar los lomos para poder cortarlos bien

Relleno

100 gr de pimiento verde
100 gr de pimiento rojo
100 gr de cebolla
Sal y pimienta

Picar finamente todos los elementos, condimentar con sal y pimienta y escurrir

Sopa de tomate

1 kg de tomates maduros
Sal, pimienta y aceite de oliva vírgen
El jugo recuperado de la preparación anterior

Triturar mucho los tomates con el jugo recuperado, colar, añadir un chorrito de aceite incorporando con el túrmix, condimentar y reservar.

Montaje de los raviolis

Cortar tiras finas de bacalao y disponerlas en cruz, bien sobre un molde o sobre una superficie plana. Rellenar con las verduritas (añadir los retales de bacalao picaditos) y dejarlos bien cerrados.

Acabado

Clocar en un plato sopero cuatro o cinco raviolis de bacalao, según el tamaño. Acabar de rellenar el plato con la sopita de tomate, refrescar con un chorrito de aceite y un poquito de perejil picado.

Mousse de yoghourt de foie de pato con muesli y flores

2010-01-20T12:02:00.001-08:00

Mousse de yoghourt

250g foie micuit
½ l fondo blanco de ave
13g yoghourt deshidratado
2g pimienta negra molida
Sal

Triturar todo junto en termomix a 60ºC durante cinco minutos hasta obtener una pasta homogénea. Colar y poner en sifón con carga de gas.

Muesli

3g frambuesas deshidratadas
10g fresas deshidratadas
10g plátano deshidratado
10g kilos tostados salados
5g pipas de girasol tostadas, peladas y saladas

Acabado

Servir la mousse en un vaso o bol transparente y sobre un plato. Poner por encima un poco de muesli de frutos secos por encima y alguna flor también seca. Refrescar el plato con alguna flor fresca (de cebollino, pensamientos, caléndulas, gerbera...) y alguna seca.

Acompañar de grissines de pan y tostaditas

Una de lentejas

2009-12-03T11:33:00.000-08:00

400 gr de lentejas pardinas
50gr de calabacín cortado muy pequeñito (sólo la parte verde)
50gr de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
80 gr de champiñones cortados muy pequeñitos
Una zanahoria cortada igual
Tres tomates triturados y colados
Laurel, tomillo, sal y pimienta al gusto
2 lonchas de beicon finamente picadas
2 cucharadas soperas de sobrasada
3 hojas de apio picadas como si de perejil se tratase
Algunos tropezones de embutido curado (jamón, chorizo, longaniza...)
2 litros de caldo de gallina suave (agua, en su defecto)

Juntar todo en frío y llevar al hervor, cocer lentamente hasta que las lentejas estén bien tiernitas. Al acabar, justo antes de servir añadir un chorrito de aceite de oliva vírgen, del bueno. Unas gotas de vinagre le alegrarán el día al guiso, dándole una acidez más que necesaria.

Acompañar de una buena guindilla en vinagre.

Hacer siempre cantidad suficiente para que sobre y al día siguiente añadir un poco de arroz blanco hervido o unas patatas hervidas. Después del reposo nocturno están mucho más ricas.

.

Pastel caliente de chocolate con salsa de fresones

2009-11-13T06:47:00.001-08:00

Pastelito

100 gr. mantequilla
250 gr. cobertura de chocolate (64% cacao)
200 gr. de clara de huevo
50 gr. azúcar
50 gr. yema de huevo

Fundir la mantequilla con la cobertura de chocolate y retirar del fuego. Añadir las yemas y después las claras montadas con el azúcar. Mezclar suavemente y rellenar los moldes dos terceras partes (no del todo, luego en el horno subirán). Cocer en el horno a 200ºC durante 4 ó 5 minutos.

Salsa de fresones

125 gr. de fresones
25 gr. azúcar
25 gr. agua
Un poquito de zumo de limón

Hervir el agua y el azúcar (almíbar), añadir la fruta y el zumo de limón, hervir, triturar y colar.
Nota: si hierve poco tiene más gusto a fruta, si hierve mucho se conserva mejor.

Para el acabado

Colocar en el plato un cordón de salsa y sobre él el pastelito caliente. Decorar con azúcar glace, algún fresón cortadito o entero y una hojita de menta.

Pastel de mousse de chocolate

2009-11-13T06:46:00.000-08:00

Genovesa

3 huevos
90 gr. azúcar
70 gr. harina
20 gr. cacao

Huevos más azúcar al baño maría hasta los 45 ºC. Apartar del calor y montar hasta punto de nieve. Incorporar poco a poco la harina y el cacao tamizados. Verter la masa sobre un molde para pasteles desmoldable. Cocer a 180 ºC durante 20 minutos.

Mousse de chocolate

125 gr. de chocolate fundido al baño maría
40 gr de almíbar (20+20)
40 gr. de nata líquida
45 gr. de yema de huevo
250 gr de nata montada

Con la ayuda del baño maría fundir el chocolate e incorporar poco a poco la nata (que puede estar tibia del micro p.ej.). y el almíbar. Fuera del calor añadir las yemas y finalmente la nata montada.

Sobre el bizcocho cocido disponer la mousse y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servirlo. Para desmoldarlo te puedes ayudar del aire caliente de un secador de pelo, aplicando calor al molde, pero muy poquito, eh???

Civet de ciervo y llanegas (higrophorus latitabundus) en costra de hojaldre

2009-11-12T13:24:00.000-08:00

El civet tradicional se traba con sangre pero debido a la legislación vigente esta práctica está desapareciendo lentamente. Sólo de manera clandestina podremos hacer un civet comme il faut, auténtico. Como sustituto de la sangre se pueden utilizar algunas variantes bien sea usando hígado para la ligazón o con una picada por ejemplo. He escogido la picada como ligazón porque me gusta, por su arraigo en mi cocina.

Ingredientes

Para la picada

Tres rebanadas de pan frito
1 pastilla de chocolate
1 diente de ajo frito
Un puñaico de piñones
Un puñaico de avellanas tostadas
Un poco de perejil
Un chorillo de vinagre balsámico

En un mortero, poco a poco, sin prisa. Lo último el vinagre. Todo bien machacadito, como haciendo una pasteta. Luego se la añadiremos al civet poco antes de terminarlo.

Para estofar el ciervo

5kg de pierna de ciervo, deshuesada y cortada en tacos para estofar
3kg de cebolla cortada en trozos pequeños (mirepoix)
1 cabeza de ajos pelados y picados
2cs pimentón colorado dulce
2 hojas de laurel, tomillo y romero
0’75 l. vino tinto de buena raza
1kg de llanegas limpias y troceadas (según el tamaño)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
3l de caldo suave de ave

A la carne cortada le ponemos sal, pimienta, tomillo y romero y la dejamos macerar unas horas antes. Después...
Lo primero es freir la carne en una sartén con un poco de aceite. La doramos por todos los lados, salpimentar y la reservar un rato (se pueden recuperar los jugos caramelizados de la sartén con un poco de vino tinto, del que después usaremos). En una cacerola más bien grande se calienta aceite (como un dedo) se ponen los ajos, que sofrían y se después le toca dorar la cebolla lentamente. Añadir las hierbas y el pimenón, dar unas vueltas y añadir el vino, cocer, evaporar del todo y mojar con el caldo. Juntar con la carne y llevar al hervor. Cocer a fuego lento una hora y media aproximadamente (depende de la calidad de la carne).

Listo el estofado, ahora los acabados:

Separar el guiso del jugo, oseasé, colar. El jugo obtenido y las llanegas salteadas se juntan y se hierven, después se condimenta con la picada.
Repartir la carne en cazuelas de barro, una ración, dos o tres, en función del tamaño de la cazuela. Cubrir con la salsa y enfriar. Una vez frío cubrir cada cazuela con una capa de hojaldre y dejar reposar en nevera media hora como mínimo. Pintar el hojaldre con yema de huevo y cocer en horno a 220ºC hasta que desarrolle el hojaldre (sin desengancharse) y que el civet está caliente.

BUEN PROVECHO

Kushiage

2009-11-09T11:26:00.000-08:00

(para 4 personas)

Ingredientes:

200 gr. de cadera de ternera.
200 gr. de filetes de merluza.
4 cebollinos.
2 zanahorias.
2 guindillas rojas.
Harina.
3 huevos.
Pan rallado.
Aceite vegetal para freír.
Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar.

Preparación:

Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo, tratando de que sean más o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.

Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera.

Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazón; las dividimos en cuatro las dos.

Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centímetros.

Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna.

Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.

Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina.

Ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. Bañamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los freímos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.

Los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.

Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros que servimos ensartados en brochetas de bambú. Los acompañamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.

PANELLET DE QUICOS

2009-10-23T11:16:00.000-07:00

Mazapán para panellet

Ingredientes

1 kg harina de almendra marcona
1 kg azúcar
6 unid huevos enteros
1 cc vainilla

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora y procurar siempre que la textura sea lo suficiente blanda para bolear. Dividir la masa en porciones. Reservar, envuelto en una película transparente, para ir utilizando a medida que se quiera.

QUICOS
Ingredientes
1.000 g mazapán
125 g granillo de quicos

Elaboración

Mezclar el mazapán con el granillo de quicos. La masa deberá tener la suficiente humedad para que se pueda bañar bien con el granillo de quicos. Depositar en el horno a 230ºC sobre la bandeja

Sacher crujiente

2009-10-20T10:42:00.000-07:00

Mermelada de albaricoque

1 kg. pulpa albaricoque
500 gr. azúcar
20 gr. pectina N.H

Hervir la pulpa con el azúcar y la pectina, enfriar encima de un silpat con un cuadro. Congelar.

Mousse de chocolate

250 gr. de cobertura a 70% de cacao
160 gr. de nata
80 gr. yema de huevo
500 gr. nata semi montada

Hervir la nata y mezclar con la cobertura, incorporar las yemas y al final la nata semi montada. Cubrir la lámina de albaricoque con 1 cm de mousse.

Crujiente de praliné

70 gr. chocolate con leche Jivara
30 gr. manteca de cacao
200 gr. praliné
100 gr. feuilletines (barquillos triturados)

Fundir la manteca añadir la cobertura, el praliné y la feiulletine, extender entre hojas de plástico y enfriar.

Bizcocho sin harina

110 gr. claras de huevo
120 gr. azúcar
80 gr. yemas de huevo
35 gr. cacao
50 gr. almendra

Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar, las yemas. Incorporar el cacao tamizando y la almendra.
Extender encima de un silpat y cocer a 220ºC 5 minutos.

Baño brillante

280 gr. agua
350 gr. azúcar

120 gr. cacao
240 gr. nata
8 h. gelatina (remojada en agua)

Hervir el agua con el azúcar y la nata, añadir el cacao, hervir 1 minuto, mezclar la gelatina y colar. Enfriar.

Acabado

Poner el crujiente encima de la mermelada y la plancha, cortar rectángulos de 10 cm X 4 cm. Troquelar un lado y bañar con brillo. Reservar.

Acompañar con chupito de frambuesa (jugo y frambuesas)

Donuts

2009-10-17T03:59:00.001-07:00

Ingredientes:

250 g harina
1 dl agua
3 g vinagre
17 g azúcar
5 g sal
17 g levadura de panadería
½ huevo
20 g mantequilla
ralladura de limón
canela en polvo

Amasar todos los ingredientes y dejar reposar 15 minutos. Estirar la masa con un rodillo dejándola con un grosor de un centímetro aproximadamente. Troquelar y dejar levar durante una hora.

Freír y escurrir bien.

Se pueden pasar una glasa (agua + azúcar glace) y dejar enfriar.

Helado de te verde

2009-10-14T12:41:00.001-07:00

Ingredientes:

4 cucharadas de hojas de te verde japonés.
500 c.c de leche
500 c.c de nata liquida
125 g de azúcar.
6 yemas de huevo.

Preparación:

Calentamos la leche en un cazo con las hojas de te, dejando que llegue a ebullición a fuego muy lento. Cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego, lo dejamos en reposo alrededor de 12 minutos y lo colamos.

En un cuenco mezclamos las yemas con el azúcar, batiendo bien hasta que éste se disuelva. Agregamos lentamente la leche templada y lo removemos hasta formar un fluido homogéneo.

Lo ponemos a calentar al baño Maria y dejamos que cueza lentamente removiendo sin cesar hasta que el fluido obtenga un cierto espesor. Lo retiramos del fuego, continuamos removiéndolo para evitar que se forme una capa sólida en la superficie, dejamos que se enfrié. Agregamos la nata liquida, lo mezclamos bien y lo cambiamos a un recipiente metálico, que introducimos en el congelador unas tres horas y repetimos la operación de batido otras dos veces.

Concluido el primer batido lo ponemos en un cuenco, lo cubrimos con una lamina de plástico transparente y lo reservamos en el congelador hasta el día siguiente.

Lo sacamos media hora antes de servirlo y ya podemos degustar este exquisito helado

Cabello de ángel

2009-10-12T13:40:00.001-07:00

Enciclopedia de la repostería (Barcelona, 1964) por Conchita Giménez

1 calabaza pequeña para confitar
250 gr azúcar
1 trocito corteza de limón
½ ramita de canela

Se parte la calabaza y se limpia de semillas y corteza. Se corta a trozos regulares, que se cuecen en agua hasta que vayan perfilándose los hilos de la pulpa. Se deja escurrir y una vez tibia se arrancan dichos hilos de la calabaza y se pasan por agua fría.

Aparte se prepara un almíbar, a punto de jarabe, con el azúcar y 2 decilitros de agua, agregando la canela y el limón. Una vez en su punto, se quitan el limón y la canela y se echan en su lugar las hebras de calabaza, previamente escurridas, cociéndolas hasta que el almíbar esté a punto de bola blanda.

Conserva de tomate casera

2009-10-12T13:38:00.000-07:00

En casa, la cosecha de tomates suele ser variada y muy abundante. Los caprichos del tiempo hacen impredecible la cantidad y el cuándo van a llegar esos tomates. Cuando llegan lo hacen de golpe y no nos queda más remedio que hacer diferentes conservas con ellos. Elaboramos samfaina, y abundante sofrito. Secamos tomates y hacemos salsa de tomate. Después de todo aún nos quedan tomates para hacer conserva.
Preparamos grandes cantidades de tomate frito. Después lo ponemos en tarros esterilizados y lo cocemos todo al baño maría entre 45 y 60 minutos dependiendo del volumen de los tarros.

Para hacer el tomate frito procedemos así:

Lavamos los tomates, los troceamos y condimentamos con sal. Después toca triturar y colar. En una olla de tamaño suficiente ponemos el tomate triturado y lo cubrimos con una película de aceite de oliva y a cocer. Transcurrido un tiempo prudencial que depende de la variedad de tomate y la cantidad a realizar, la olla empieza a desprender un olor distinto, de crudo a cocido y de cocido a frito. Es entonces cuando le añadimos una cantidad considerable de calabaza cortadas en pedazos. Cocemos entonces el tiempo que necesite la calabaza para fundirse con la tomatada, trituramos, colamos y rectificamos de condimentación. Ya está listo para conservar.

Nota: la calabaza aquí optimiza la cantidad elaborada y afina el sabor de la conserva.

Pollo teriyaki

2009-10-10T13:24:00.000-07:00

(Para 4 personas)

Ingredientes:

8 muslos de pollo.
125 cc de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
1 cucharadita de azúcar.
Aceite vegetal para freír.

Preparación:

En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azúcar, y lo removemos a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al mínimo y mantenemos la cocción durante un par de minutos con el cazo tapado.

Calentamos aceite en una sartén grande y honda, y freímos los muslos de pollo por tandas hasta que cobren un color uniforme dorado.

Devolvemos todo el pollo a la sartén y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos la cocción durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna.

Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompañado de arroz cocido al vapor.

Tall rodó de vedella amb bolets

2009-10-07T10:40:00.000-07:00

(Redondo de ternera con setas)

Ingredientes

1 redondo de ternera (llata o redondo de espalda)
1kg de setas limpias (rovellones, senderuelas, llanegues, peu de rata...)
500gr cebolla cortada en trozos pequeños
200gr zanahoria en rodajas
½ kg tomate triturado y colado
1 cabeza de ajos
1/4 l vino blanco
1/4 l vino rancio
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Tomillo y laurel
1l de caldo suave de gallina
2cs harina

Para la picada

2 dientes de ajo
1cs perejil picado
Una docena de almendras tostadas
Una rebanada de pan frito

Procedimiento

Atar la carne dando forma de redondo, salpimentar y reservar unos minutos. Dorar la carne en una cacerola con aceite de oliva caliente. Retirarlo del fuego y reservar.

En la misma cacerola y con el mismo aceite dorar lentamente la cebolla y la zanahoria, añadir la cabeza de ajos, el vino rancio y el vino blanco, dejar hervir hasta total evaporación del vino. Añadir el tomate triturado, la rama de apio, espolvorear harina y el tomillo. Sofreir lentamente hasta compotar el tomate, añadir la carne y cubrir con el caldo suave. Cocer el conjunto unas dos horas a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna.

Decantar la carne y colar el jugo de cocción, reducir hasta textura y sabor deseados.

Una vez fría la carne cortarla en rodajas y disponer en una fuente de horno. Saltear unas setas al gusto y hervirlas con la salsa unos minutos, añadir la picada, cubrir la carne con la salsa y hervir unos minutos antes de servir.

Huevos de codorniz “al plato”

2009-10-05T08:55:00.000-07:00

Sofrito

½ dl aceite de oliva
150g cebolla ciselee
1 diente de ajo ciselee
300g tomate pelado, triturado y tamizado
100g tallos de espárragos verdes gordos, pelados y en media macedonia
2cs guisantes frescos muy dulces
Tomillo, sal y pimienta de molinillo

Dorar la cebolla lentamente en el aceite, añadir el ajo y dorar, añadir el tomate y el tomillo, cocinar lentamente hasta textura de compota, salpimentar e incorporar los espárragos y los guisantes tan solo escaldados. Reservar.

Montaje y servicio

1cs sofrito terminado
½ loncha de chorizo ibérico de 1mm de grosor
1 huevo de codorniz

Disponer en un recipiente resistente al calor (taza de café) un loncha de chorizo en el fondo de la taza, en el centro una cucharada de sofrito y sobre este el huevito de codorniz, salar y reservar filmado.

Al último momento, cocinarlo en el horno a vapor o microondas hasta coagulación del huevo, se puede acompañar con palitos de pan salados o grissines. Del mismo modo podemos sustituir el chorizo por jamón y los espárragos por calabacines (sólo el exterior y sin pelar).

Tártaro de escalibada

2009-09-29T10:48:00.000-07:00

Tártaro de escalibada con ventresca de atún y bouquet de rúcula a la mostaza

Escalibada

1.5 Kg de berenjenas
1 Kg pimientos rojos
10 cebollas tiernas de tamaño mediano
1 ajo partido
200 grs de aceite de oliva
Laurel , tomillo, romero

Asar a la llama todos los vegetales y envolverlos con papel de aluminio para acabar a cocción con su calor residual. Pelar y picar toscamente la berenjena y el pimiento, salpimentar y reservar en nevera cubierto de aceite de oliva condimentado con un ajo partido, laurel, tomillo y romero. Extraer el ajo cuando este haya liberado el gusto deseado. Reservar las cebollas enteras en aceite de oliva

Ventresca confitada

1 Kg de ventresca de atún cortada en trozos alargados de unos 3 cm x 3 cm x 5 cm aproximadamente
30 grs de sal
300 grs de aceite de oliva
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
3 ajos aplastados
5 grs de pimienta negra en grano

Salar la ventresca y dejar que absorva la sal durante media hora, blanquear. Introducir la ventresca, el aceite y el resto de elementos en una bolsa de cocción al vacío , envasar y cocer durante 40 minutos a 80 º C. Enfriar en agua y hielo y conservar en nevera

Vinagreta de mostaza

50 grs del jugo resultante de los escalibados colado
50 grs de aceite del confitado
50 dl aceite de oliva
30 grs de vinagre de Módena
1 cs de mostaza antigua
Sal y pimienta

Juntar todo, mezclar y reservar en nevera

Al pase por ración

3 c.s de escalibada
1 cebolla tierna escalibada
La parte proporcional de atún en taco
Unas hojas de rúcula
2 cs de vinagreta

Situar en los laterales del plato de servicio un bouquet de rúcula y la escalibada. Situar la ventresca entre los dos elementos anteriores. Aliñar el bouquet y salsear el plato con la vinagreta. Decorar con la cebolla sobre el atún.

Carpaccio de bacalao marinado con ensalada de tomate y cebolla en conserva

2009-09-20T03:53:00.000-07:00

Tomate en conserva

1.5 kgrs de tomate en pétalos
1 c.s de vinagre chardonay
2 ramas de tomillo fresco
Sal y azúcar

Sazonar los tomates con la sal y el azúcar ( de forma que queden ligeramente dulces), introducirlos en una bolsa de cocción al vacío junto con el vinagre. Cocer en horno vapor a 100º C durante media hora. Enfriar rápidamente y reservar.

Cebolla en conserva

1 kgr de cebolla en gajos
250 grs de aceite de oliva
Sal

Introducir en una bolsa de cocción al vacío y cocer durante 2 horas en horno vapor a 80ºC

Bacalao marinado

1 Kgr de lomo de bacalao desalado
200 grs del aceite de la cebolla en conserva
10 ml de zumo de limón
20 ml de vinagre chardonnay
1 ajo partido
2 ramas de tomillo fresco
2 ramas de romero fresco
2 hojas de laurel
Pimienta

Cortar finas láminas de bacalao con la cortafiámbres y sumergirlas en el aceite junto con el resto de ingredientes. Retirar el ajo al obtener el gusto deseado. Reservar en nevera.

Vinagreta de olivas negras

50 grs de jugo del tomate en conserva
50 grs de aceite de la cebolla en conserva
1 c.s de vinagre chardonnay
50 grs de pasta de olivas negras
Unas hojas de tomillo y romero fresco

Triturar todo y reservar

Al pase por ración

100 grs de bacalao laminado
La parte proporcional de tomate y cebolla
2 c.s. de vinagreta

Disponer las láminas de bacalao de forma que cubran el plato, dejando un hueco central de unos 5 cm de diametro en el que pondremos el tomate y la cebolla aliñada con la vinagreta. Salsear con un cordón de vinagreta y refrescar con ciboulette ciselé

Ensalada de hojas con trompetas de la muerte y queso manchego curado

2009-09-19T04:02:00.000-07:00

Preparación de la lechuga

1 lollo rosso
1 lollo verde
1 hoja de roble
1 escarola

Eliminar las partes no deseadas de las lechugas y limpiar la hojas. Centrifugar para eliminar el agua y reservar en nevera.

Confitado de la trompetas

400 grs de trompetas de la muerte
300 grs de aceite de girasol
sal

Limpiar las trompetas con abundante agua, secar, salar abundantemente e introducir en una bolsa de cocción al vacio junto con el aceite. Cocer a 100 ºC durante una hora. Enfriar y reservar en nevera

Vinagreta

200 grs de aceite de confitar las trompetas
70 grs de vinagre de jerez
50 grs de queso manchego rallado
50 grs de piñones
Sal y pimienta

Turbinar y reservar

Cramble

100 grs de harina
100 grs de mantequilla fria
100 grs de almendra en polvo
100 grs de azúcar
3 grs de sal

Juntar todos los ingredientes y arenar con la pala. Extender 3 mm de grueso en un molde rectangular . Cocer durante 10 minutos a 180ºC

Acabados por ración

Hojas de lechugas variadas
3 tomates cherry abiertos por la mitad
La parte proporcional de trompetas confitadas
3 c.s de vinagreta
40-50 grs de queso en virutas
1 c.s de cramble

Disponer la lechuga en un bol, aliñar con la vinagreta, montar la ensalada intercalando los tomates, el queso y la setas, de las que reservaremos una parte para decorar la base del plato. Coronar con una viruta grande de queso manchego y salsear con la vinagreta alrededor de la ensalada. Espolvorear con migas de cramble

SUQUET DE CABALLA Y SHITAKE

2009-09-18T08:43:00.000-07:00

Ingredientes

1.5 kg. caballa en rodajas (reservar colas y cabezas para hacer un caldo)
100 gr. aceite de oliva
6 ajos emincé
½ c.c pimentón dulce
¼ k. patatas rotas en tamaño avellana (blanqueadas)
1 l. caldo de caballa
150 gr. shitake
100 gr. guisantes

Calentar el aceite y dorar los ajos, añadir el pimentón, rehogar y sin que se queme añadir el tomate, sofreír y agregar las patatas, rehogar y mojar con el caldo de caballa, sazonar, tapar y cocer hasta que la patata este tierna. Reposar.

Picada

5 h. azafran
2 ajos
3 c.s perejil
100 gr. agua
50 gr. aceite de oliva
50 gr. pan frito

Triturar todo y reservar

Acabados

Poner a hervir de nuevo las patatas, agregar los guisantes, la picada y los shitake salteados, cocer dos minutos y añadir la caballa previamente sazonada, cocer un minuto, apagar y tapar, dejar cocer con su propio calor.
Acompañar de all i oli.

CALDO DE BONITO (DASHI)

2009-09-12T03:51:00.000-07:00

Nota: Se tarda pocos minutos en hacerlo. Si queréis poder comprar Dashi no moto (dashi en polvo). Este ingrediente se usa mucho, así que no le perdáis la vista.

Ingredientes:

1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.
40 gr. de virutas de bonito seco.

Preparación:

Limpiamos las algas con un paño húmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartándolas del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de añadir agua para que no alcance la ebullición. Reservamos las algas en el cazo.
Añadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullición sin remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharón y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de bonito.
Ya tenemos el primer dashi, ideal para sopas claras.
Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a una tercera parte. Añadimos los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi.

Nota:

El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.

ARROZ TEMPURA

2009-09-08T09:25:00.000-07:00

(para 4 personas)
Ingredientes:

600 gr. de arroz
12 langostinos, o gambas grandes.
12 yemas de espárragos.
1 huevo.
125 gr de harina.
Aceite vegetal para freír.
2 Cucharadas de azúcar.
3 Cucharadas de salsa de soja japonesa.
125c.c. de caldo de bonito.

Preparación:

Después de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra un par de centímetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor.
Para preparar la salsa, disolvemos el azúcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz.
Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal. Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartén.
Batimos el huevo y añadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa.
Calentamos el aceite a 170º en una sartén honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las yemas de espárragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartén, dejándolos freírse hasta que estén un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina.
Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Después, repartimos tres langostinos y tres yemas de espárragos por cuenco y añadimos el resto de la salsa.

Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.

BOLAS DE ARROZ

2009-09-07T03:35:00.000-07:00

Ingredientes (para 4 a 6 personas):

275 gr. de arroz de grano corto.
350 c.c de agua
2 cucharaditas de semillas de sésamo.
50 gr. de salmón ahumado.
2 cucharadas de jengibre encurtido.
2 cebollinos.

Preparación:

Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullición.
Reducimos el fuego al mínimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, más o menos.
Después, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos.
Aparte, picamos el salmón, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y después lo mezclamos en un cuenco pequeño.
Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando de practicar una cavidad con el dedo.
Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmón, jengibre y cebollino, y tapamos el orificio con el arroz del alrededor.
Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue.
Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de sésamo en una sartén, a fuego lento, hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen.
Ponemos las bolas a razón de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de sésamo tostadas.

Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las manos ahí.

Panellets

2009-09-05T12:31:00.001-07:00

Mazapán para la confección de panellets

250g harina de almendras
250g azúcar
75g patata cocida
1 clara de huevo

Mezclar y trabajar todo junto hasta obtener una pasta fina, lisa y uniforme.

Panellets de piñones

Una vez formadas las bolas de mazapán rebozarlas con clara de huevo sin batir y enganchar los piñones. Cocer a 200º hasta dorar.

Tallarines negros y de sepia al ajillo con romesco y calçots

2009-09-04T02:58:00.000-07:00

Preliminares para la sepia.

Limpiar bien 3 sepias de 800g y recuperar sólo la parte central, reservando las aletas y los tentáculos para otras preparaciones. Sobreponerlas ordenadamente y congelar envueltas en film. Una vez congelado, cortar con la máquina cortafiambres para conseguir tiras de 1mm de grosor aproximadamente. Preparar raciones de 80g y reservar.

Masa de pasta

400g harina de trigo
3 huevos
3 bolsas de tinta de calamar
5g sal
30g aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes y trabajar mucho hasta obtener una masa fina y elástica. Estirar y cortar con el rodillo de tallarines. Reservar.

Romesco

1 cabeza de ajos escalibados
1 cebolla pequeña escalibada y pelada
1 pimiento rojo pequeño escalibado y pelado
3 tomates maduros escalibados y pelados
La pulpa de dos pimientos choriceros remojados
50g avellanas tostadas
150g aceite de oliva
30g vinagre de vino
50g agua mineral

Colocar todos los ingredientes sólidos en un recipiente y triturar con turmix añadiendo agua y vinagre. Una vez la masa sea fina incorporar lentamente el aceite y emulsionar hasta sabor y textura deseados. Rectificar y reservar.

Calçots asados

20 calçots quemados a la llama, limpios, pelados y cortados en trozos de 4cm de largo.

Acabados por ración

50g de pasta negra cocida al dente
80g tallarines de sepia
2cs romesco de textura ligera
1 ajo picado
1cs perejil picado
½ guindilla
2 calçots cortados

Saltear la sepia en una sartén muy caliente con ajo, perejil y guindilla y reservar. Saltear la pasta negra por separado. Calentar los calçots.

Montaje

Disponer los tallarines negros sobre unos trozos de calçots y sobre estos los tallarines de sepia. Acompañar de unos trazos de romesco.

Una alternativa consiste en saltear la sepia con ajo, perejil y guindilla y añadir los tallarines negros, mezclándolo todo bien y disponer sobre un montoncito de romesco con los calçots.

Tarta fina de manzana

2009-08-31T09:15:00.000-07:00

Masa

100g harina
50g mantequilla
2g sal
Agua para ligar

Mezclar los secos. Arenar con mantequilla y ligar con agua. Envolver en papel sulfurizado y estufar 20min.

Nota: para estufar la masa se pone una cacerola con agua hirviendo. Se retira el agua y en esta misma cacerola aún caliente se pone la masa envuelta durante un rato para ablandarla.

Relleno

1 manzana
40g azúcar
60g mantequilla fundida
Vainillina

Rebajar la masa a 2mm sobre un disco espolvoreado con mantequilla. Rellenar con la manzana pelada y limpia de pepitas y corazón cortada en semicircumferencias. Disponer en círculo sin dejar huecos. Pintar la manzana con mantequilla fundida y espolvorear con la mezcla de azúcar y vainillina de forma abundante. Hornear a 160ºC sobre reja.

Abricotage

½ limón
1cs miel
1cs mermelada
Agua

Mientras se cuece la tarta, en una salteadora juntar la miel con el zumo de limón y reducir sin que caramelice hasta consistencia jarabosa. Fuera del fuego añadir la mermelada y pasar por un colador de rejilla. Napar la tarta cuando esté fría con el abricotage.

Sandwich de chocolate y trufa

2009-08-16T07:48:00.000-07:00

Pan de chocolate

200g mantequilla
210g azúcar
80g cobertura negra 60%
7 huevos
80g harina de almendra
140g harina
25g cacao en polvo
8g levadura química
1 pizca de sal

Esponjar la mantequilla con el azúcar, añadir la cobertura fundida e incorporar los huevos poco a poco. Juntar con el resto de ingredientes y mezclar bien. Cocer en molde de cake en horno a 190º.

Trufa de chocolate

1dl crema de leche
200g cobertura negra 70%
200g cobertura con leche 34%
30g mantequilla
2cs aceite de trufa

Hervir la nata y verter sobre las coberturas, la mantequilla y el aceite de trufa.

Acabado

Cortar rebanadas de pan de chocolate. Rellenar con trufa de chocolate, unas virutas de trufa negra (tuber melanosporum)y unos cristales de sal Maldon. Asar sobre la plancha como un sándwich.

Ensalada tibia de cigalas y patatas con beicon

2009-08-15T07:59:00.000-07:00

30 cigalas del nº2 peladas hasta el último eslabón
30 ceps botón o champiñones (escaldados y congelados)

Cortar láminas de setas para cubrir los lomos de las cigalas sobreponiendo una a una lámina sobre otra de forma escalonada. Reservar.

Ladrillos de patata

1k de patata peladas y cortadas en rebanadas gruesas
1l aceite de oliva
1 hoja de laurel

Confitar las patatas, decantar y chafar con un tenedor, condimentar y dar forma de ladrillo con la ayuda de una espátula y reservar filmado.

Fondo de cigalas

Los retales de las cigalas
500g cebolla mirepoix
5 ajos chafados
2cs tomate concentrado
1dl brandy
Laurel, cayena, pimienta negra, tomillo, hinojo fresco y una piel de naranja
1l fumet
1dl aceite de oliva

Dorar la cebolla, saltear las cigalas a parte y añadirlas a la cebolla, añadir el ajo y rehogar, desglasear con brandy, condimentar y añadir el concentrado de tomate, dar unas vueltas y reservar. A parte hervir el fumet y añadir el sofrito anterior, hervir 5min y dejar infusionar otros 20min. Colar por chino y media. Reducir a demiglase y reservar.

Vinagreta

1dl aceite de freír el beicon
2dl demiglace
2cs vinagre de xardonay
1cc Pernod
1 ajo

Disolver el vinagre con el Pernod y la demiglace, añadir el ajo y el aceite. Reservar.

Acabado

4 ladrillos de patata
3 cigalitas con piel de setas
3 láminas de beicon fritas
Un pequeño bouquet de mezclum
4cs vinagreta

Sofreir los ladrillos hasta quedar crujientes y dorados. Asar las setas empezando por el lado de la piel de setas.

Los acabados pueden variar según el gusto, una sugerencia:

Montar un círculo con los ladrillos de patata para sostener algunas hojas de ensalada y repartir con gracia las cigalas, acabar salseando y con el beicon frito

Salmón en mil hojas de bacon, ajetes e Idiazabal

2009-08-14T12:32:00.000-07:00

El caso es que la composición puede ser muy variada, por ejemplo con ajos tiernos, Idiazábal y panceta. Lo importante es el peso del salmón, en función de la tajada que queramos ofrecer.
El jugo o salsa de compañía puede ser de diversa índole. El mojo de tomates secos resulta muy agradecido.
En cuanto a la guarnición, la lleva de serie, incorporada, pero siempre se puede completar con unas verduritas salteadas o bien, la declinación de cualquier ingrediente del plato.

Ingredientes:

10 x 180 gr de filetes de salmón con piel y sin espinas
10 láminas de bacon ahumado de 1mm de grueso
250 gr de queso idiazabal
20 ajos tiernos escalivados
. sal, pimienta y tomillo

Abrir el salmón como en librito, haciendo dos pisos. Repartir el relleno combinándolo con gusto entre los dos pisos, siempre salpimentado y con orégano. Reservar para asar en el último momento.

Mojo de tomates secos

200gr de tomates secos
1cs semillas de lino hidratadas
El zumo de un limón
1dl aceite de oliva virgen
Un poco de agua, sal y pimienta

Tritura mucho todos los ingredientes emulsionando con el aceite y con la ayuda de un turmix

Acabado:

Asar el salmón por el lado de la piel, acabar en horno si es necesario. Acompañar del mojo de tomate y su guarnición si se desea.

Tataki de atún con chop-suey de verduras y soja

2009-08-13T14:40:00.000-07:00

Tataki

10 tacos de atún de 100g c/u y de 5x5cm de sección
3 dientes de ajo emincé
40 g de jengibre en láminas
1cs pimienta negra en grano
3h laurel rotas
1cs salsa de soja
1cs vinagre de chardonnay
1cc azúcar
½dl aceite oliva

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias, bañar con este preparado el atún y dejar madurar. Retirar el atún, secar y soasar por igual sus cuatro lados. Sumergir en agua muy fría para cortar la cocción, decantar y reservar.

Chop-suey de verduras

100g cebolla emincé gruesa
50g pimiento rojo en rombos
100g zanahoria en jardinera
3 espárragos en tallos de 3cm
2 alcachofas en láminas de 3mm grosor
1 ajo picado
3hojas de col china en chiffonade
3cs aceite de soja
½ dl salsa de soja

Calentar el aceite y añadir poco a poco las verduras. Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo, como en un wok, añadir al final la col y el ajo. Voltear unas cuantas veces y desglasear con la salsa de soja. Reservar.

Al pase por ración

1 lomo de atún soasado
1cs aceite de sésamo tostado
La parte proporcional de chop-suey

Pintar con aceite de sésamo el lomo de atún frío y cortarlo en cinco o seis trozos, disponer en el plato y acompañar del chop-suey caliente. Refrescar con unos tallos de cebollino y escamas de sal sobre el tatak

Mermelada de tomate Kumato

2009-08-11T11:52:00.000-07:00

Ingredientes

4kg de tomates kumato maduros
1kg azúcar
una pizca de clavo de olor molido

Procedimiento

Pelar los tomates y trocearlos un poco. Cocer lentamente en una cacerola junto con el azúcar y removiendo frecuentemente hasta obtener la consistencia deseada.

El resultado debe ser de un color rojo oscuro, tirando a marrón o negro. Si se desea obtener una mermelada extra deben extraerse primero las pepitas. De sabor dulce intenso y reconociendo el tomate como ingrediente principal.

Resulta deliciosa para acompañar carnes a la brasa o una escalopa de foie fresco asada. Para acompañar el foie mi cuit o para untar en tostadas.

Sopa de cebolla y tomillo con huevo escalfado

2009-08-10T14:31:00.000-07:00

Caldo mixto de ave

1kg gallina
250g alas de pollo
250g rabo de cerdo
½ k cebolla pelada
½ k zanahoria pelada
100g puerro
100g nabo pelado
100g chirivía pelada
5g sal

Blanquear todas las carnes y juntar con el resto de ingredientes, mojar con agua a cubrir y cocer a partir de frío durante cuatro horas, desengrasando y espumando cuando sea necesario. Colar por chino y media y reservar.

Sopa de cebolla

700g cebolla emincé
100g mantequilla
1’25 l caldo mixto de ave
3 ramitas de tomillo fresco

Rehogar al cebolla sin que tome color a fuego lento hasta que evapore todo su jugo, añadir el fondo y cocer una hora más. Triturar mucho hasta dejar muy fina, añdir el tomillo, hervir dos minutos, rectificar de sabor y textura. Debe quedar una crema ligera.

Por ración

2dl sopa de cebolla
2 ramas de tomillo fresco
1huevo muy fresco
1 rebanada de pan tostado y frotado levemente con ajo

Hervir la sopa, retirar del fuego, añadir una ramita de tomillo y dejar infusionar. Pochar el huevo en agua ligeramente acidulada. Retirar el tomillo de la sopa, colocar el huevo escalfado en el plato y cubrir de sopa muy caliente, tapar con la tostada de pan en el momento de servir y refrescar con otra ramita de tomillo fresco

Ajoarriero de bacalao en canelón crujiente de pan

2009-08-07T14:51:00.000-07:00

Aceite de ajos

½ l aceite de oliva
10 ajos pelados

Juntar en frío el aceite y los ajos, poner al fuego y confitar lentamente.

Sofrito

1dl aceite perfumado de ajos
300g cebolla emincé
600g tpm
2 pimientos rojo escalibados
1 guindilla picada
2 ajos confitados picados

Dorar ligeramente la cebolla en el aceite de ajos, añadir el tpm y el pimiento escalibado cortado en macedonia, dejar sofreir hasta que vuelva a aflorar el aceite. Incorporar los ajos picados y reservar.

Pilpil de bacalao

700g penca de bacalao desalada
Aceite de oliva
Agua y laurel

En una cacerola poner un poco de agua (que pueda cubrir el bacalao) con una hoja de laurel y llevar a ebullición. Añadir el bacalao, tapar, cocer un minuto y retirar del fuego, enfriar brevemente. Decantar el bacalao y sumergir en aceite de ajos. Pilpilear, es decir, dejar al calor moviendo constante mente para que suelte la gelatina y quede el conjunto ligado. A parte montar otro pilpil con agua de cocción del bacalao reducida y aceite de ajo, reservar al calor.

Ajoarriero

Juntar con delicadeza el sofrito con el pilpil de bacalao.

Acabado

2 cilindros de pan
3cs ajoarriero
3cs de pilpil
3cc aceite de perejil
Un ajo confitado

Rellenar los cilindros de pan tostados con el ajoarriero tibio. Emplatar uno tumbado otro en pie. Lágrima de pilpil y gota de esencia de perejil. Ajo para terminar

Calamares rellenos en su tinta

2009-08-01T07:52:00.001-07:00

Relleno

Las patas y aletas de los calamares cortados en brunoise y salteados
¼ k carne de cerdo picada
¼ k carne de ternera picada
2 manojos de cebolla tierna emincé
2 ajos ciselee
4cs perejil picado
50g miga de pan remojada
2 huevos
Sal, pimienta y orégano

Mezclar todo y rellenar los calamares (darles la vuelta para rellenarlos y hacerlo sólo ¾ partes por que luego encojen y cerrarlos con un palillo).

Fondo de cocción

1.5k cebolla ciselee
250g pimiento verde en macedonia
10 ajos emincé
1k tomate triturado y colado
10 bolsitas de tinta de calamar
¼ l vino blanco
3l fumet
1.5dl aceite de oliva
Una guindilla o una pizca de cayena
Una hoja de laurel

Saltear los calamares rellenos en el aceite, cuidado que no se queme, decantar y añadir la cebolla, dorar lentamente, incorporar el pimiento verde y dejar compotar, agregar el ajo y rehogar, añadir el vino y evaporar del todo, añadir el tomate y dejar cocinar hasta ver aflorar de nuevo la grasa, añadir entonces el fumet, los calamares, la guindilla o cayena y el laurel. Cocinar a fuego muy suave hasta que los calamares estén tiernos. Decantar, colar la salsa y rectificar de textura y condimentación, añadir de nuevo los calamares y dejar madurar (está mucho más rico de un día para otro)

Tournedó de rape trufado con suquet de verdutiras

2009-07-30T14:53:00.000-07:00

10 medallones de rape muy pulidos y albardados con bacon ahumado o tocino

Mecharlos con dos tiritas de trufa cada uno y reservar hasta el momento del pase

Suquet

50gr de bisaltos o tirabeques
50gr de guisantes finos
50gr zanahoria torneada redondeada
50gr nabo daikon torneado redondeado
50gr brotes pequeños de coliflor torneados pequeños
... ... ...

Podemos usar las verdurillas que nos interesen más, por ejemplo, judias verdes finas o pernas, tomatillos cereza, espárragos, calabacín, apio, cardo, borrajas, ... siempre y cuando hagamos con ellos unos cortes adecuados a la presentación y elaboración.

Es interesante hacer una precocción a las verduras aunque no imprescindible. El suquet se hace al momento del pase.

Acabados

Asar en sartén y con aceite de oliva las porciones de rape trufado, decantar y salpimentar. En la misma sartén sofreir un poco las verduritas, mojar con fumet hasta cubrir y hervir dos minutos. Una vez fuera del fuego añadir el aceite de trufa.

Para el velo de agar agar se disuelve este en un poco de agua y lo estiramos sobre una silpat de manera que nos quede lo más fino posible. Al enfriarse habrá gelificado.

Una pizza

2009-07-25T13:25:00.000-07:00

Masa

600 gr harina
12 gr sal
280 gr agua mineral
40 gr levadura fresca
40 gr aceite

Tratar la masa como masa de pan. Dividir en diez bolas iguales. Estirar y cocer entre dos discos enharinados a 180ºC hasta que empiecen a dorar. Enfriar y reservar con peso para que queden planas.

Sofrito

800 g de tomate pelado y a cuaraditos
150 g pimiento verde emincé
6 ajos picados
80 g aceite
8 g sal
1 g pimienta negra de molinillo
10 g azúcar
1 guindilla

Juntar todo en frío y compotar. Rectificar y reservar.

Cebolla confitada

1 k cebolla mirepoix
200 g aceite girasol
10 g azúcar
6 g sal
1 g pimienta molinillo

Juntar todo en frío y compotar lentamente. Reservar.

- Guarnición de servicio
800 g champiñones salteadísimos y salpimentados
250 g bacon ahumado (en juliana) o sobrasada en trocitos
5 tomates pétalos de tomate sin piel
50 olivas negras deshuesadas
Tomillo y orégano fresco
500 g emental rallado
30 rodajas de mozzarella de búfala en rodajas de 3mm de grosor

Acabado:
Montar la pizza con sofrito, cebolla y la guarnición repartida. Hornear a 200ºC hasta que se fundan los quesos y la pizza adquiera un bonito gratinado.

Arroz negro de costilla de cerdo y sepia

2009-07-22T02:38:00.000-07:00

Sofrito

1 kg costilla de cerdo deshuesada y cortada en dados pequeños
1 kg sepia mirepoix
1 kg cebolla ciselee
5 dientes de ajo ciselee
200 gr puré de tomate tamizado
2 dl aceite de oliva
2 hojas de laurel
2 cs perejil finamente picado

Calentar en una cazuela el aceite y dorar la costilla de cerdo, decantar y con el mismo aceite saltear la sepia, decantar y reservar. Rehogar lentamente la cebolla hasta dorar, añadir el ajo y el laurel, dejar desarrollar aroma e incorporar el tomate, cocinar hasta evaporación total. Añadir la sepia, la carne, el perejil y los guisantes escaldados, coser unos minutillos más y dejar madurar.

Fondo de cocción para el arroz

1l. fumet de pescado
1l. fondo moreno de ave
10 bolsitas de tinta de calamar

Juntar todo y hervir hasta homogeneizar.

Acabado por ración

80gr de arroz bomba
La parte proporcional de sofrito
La parte proporcional de fondo

Anacarar el arroz con el sofrito y mojar con el fondo hirviendo, cocer a fuego medio unos minutos, rectificar de condimentación y luego introducir en el horno. Retirar el arroz dos minutos antes de que esté a punto y reposar.

Observaciones:

Este arroz puede comerse tanto seco como un poco caldoso.

Envoltini de atún con aguacate

2009-07-21T12:57:00.000-07:00

Envoltini de aguacate con atún

120g atún rojo muy fresco
1 aguacate de carne firme
Una pizca de ajonjolí negro
Una pizca de ajonjolí blanco
2cs salsa de soja

Pelad el aguacate y con la ayuda de un pelador amplio hacer tiras de arriba abajo. Colocar de forma escalonada sobre papel film transparente untado con aceite, evitando así que se oxiden y se peguen.

Hacer una vinagreta con la salsa de soja, el aceite y el vinagre. Cortar el atún en daditos y aliñar con un poco de vinagreta. Poned el atún sobre las láminas de aguacate y envolver como si de un canelón se tratase. Apretar bien y cortar en porciones (envoltini) de la misma medida.

Envoltini de atún con aguacate

120g atún rojo en una porción de 2cm x 10cm de sección x 10cm de largo
1 aguacate maduro, en su punto óptimo
1 cebolla tierna
50g tpm
El zumo de una lima
Sal y pimienta

Congelar el lomo de atún para poder cortar láminas muy finas con la máquina cortafiambres de 2cm 10cm. Disponer en cruz sobre un molde de flexipan de 2cm de diámetro por 2cm de fondo.

Cortar el aguacate en daditos y juntar con la cebolla picada y el tomate, condimentar y rellenar los envoltini de atún, cerrarlos y reservar en nevera.

Espuma de jengibre

25g jengibre fresco en láminas
2dl nata líquida 35% mg
Una pizca de sal

Hervir la nata, añadir o la sal y el jengibre y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar 24h en nevera. Montar y reservar.

Acabados

Aceite de vainilla
Sésamo negro
Sésamo blanco
Grissines muy finos
Unas hojas de rúcula
Unas hojas de canónigos
Espuma de jengibre

2/3 envolini de atún
2/3 envoltini de aguacate

Disponer los envoltini en el plato, unos de pie y otros tumbados. Acabarlos con unas semillas de sésamo por encima y acompañar con unas hojas de hierbas frescas y unas mini quenelles de espuma de jengibre con aceite de vainilla. Disponer los grissines y unos trazos de la vinagreta de soja.

Brownies de chocolate con leche y avellanas

2009-07-16T05:20:00.000-07:00

Masa

250g mantequilla
185g cobertura de chocolate negro 70% cacao
4 huevos
200g azúcar
120g harina
65g avellanas tostadas peladas troceadas
1cc piel de naranja finamente picada

Blanquear los huevos con el azúcar, incorporar la mantequilla fundida en mantequilla a 40ºC. Incorporar la harina, la piel de naranja y las avellanas sin trabajar mucho. Cocer en molde relleno en una tercera parte a 180ºC entre 10 y 12 minutos. Debe quedar crudito, poco cocido. Enfriar dentro del molde.

Crema de chocolate

1/2l crema de leche
8 yemas
100g azúcar
6 hojas de gelatina
300g cobertura de chocolate negro 70%

Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y añadir la nata caliente, cocer a 80ºC, añadir la gelatina remojada y el chocolate, dejar fundir y reservar.

Acabado

Una vez frío el brownie, cubrir con una capa de crema de chocolate todavía caliente y enfriar. Una vez cuajado desmoldar. Vigilar el equilibrio entre masa y crema de chocolate.

Lasaña de jamón, peronas y daikon

2009-07-15T09:10:00.000-07:00

Jamón ibérico, daikon y peronas en lasaña, cigala y aceite de trufa

Lasaña

500g jamón ibérico cortado en lonchas muy finas
½ k judías peronas cocidas a la inglesa y cortadas de un largo de 10cm
30 láminas (10 x 5cm) de un milímetro de grosor de nabo daikon a la inglesa
Sal y aceite de oliva vírgen

Aliñar las judías y el nabo por separado.

Con ayuda de un troquel o un molde de 10 x 5cm montar una lasaña con el jamón, las judías y el nabo. Deben quedar tres capas de cada y acabar con jamón en lo que será la parte superior. Reservar.

Guarnición de servicio

20 cigalas
5g de trufa (tuber melanosporum) finamente picada
1dl aceite de trufa
5g trufa en láminas

Pelar las cigalas dejándoles el último eslabón y reservar en aceite neutro hasta el momento del servicio.

Acabados

Una lasaña
2 cigalitas
1cs aceite de trufa
1g de trufa picada
2 láminas de trufa

Disponer en un extremo del plato la lasaña y lustrar con un poco de aceite de trufa y unos cristales de sal Maldon. Acompañar de las cigalas asadas unilateralmente y condimentadas, las láminas de trufa y un cordón de aceite y trufa picada

Arroz meloso de conejo y caracoles

2009-07-11T07:21:00.000-07:00

Fondo moreno de conejo

1 kg. de retales de conejo
200 grs. de cebolla mirepoix
100 grs. de zanahorias mirepoix
50 grs. de champi¤ones eminc‚
3 ajos aplastados
100 grs. de T.P.M.
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1/4 rama de romero
50 grs. de aceite de girasol
1 rama de or‚gano
3 grs. de ceps secos
Agua para cubrir

Dorar los retales el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, dorar y añadir los champiñones, dejar evaporar el agua y dorar, incorporar los ajos y dejar desarrollar el olor sin que cojan color, añadir el tomate, dejar evaporar toda el agua de vegetación, añadir las hierbas aromáticas y cubrir con agua, cocer lentamente por espacio de 1 hora. Colar y reservar.

Sofrito

800 gr. carne de conejo en daditos (libre de huesos)
500 grs. de cebolla cisele‚
6 ajos cisele‚
500 grs. de tomate T.P.M.
50 grs. de pimiento verde en brunoise
100 grs. de aceite de oliva

Dorar la carne en el aceite y agregar la cebolla, dorar lentamente; añadir el pimiento verde y rehogar, añadir el ajo y rehogar, añadir el tomate y dejar evaporar todo el agua de vegetación hasta que aflore el aceite, rectificar de sal, pimienta y azúcar. Reservar.

Picada

100 grs. de higado de conejo salteado
3 ajos fritos
2 c.s. de perejil
2 clavos
1 c.c. de pimienta negra
50 grs. de aceite de oliva

Triturar todo por turmix y reservar

En servicio por ración

4 c.s. de sofrito
80 grs. de arroz
2 c.s. de picada
2 c.s caracoles cocidos y sin cascara
320 grs. de F.M. de conejo

Rehogar el sofrito con el arroz y anacarar, mojar con el fondo, agregar los caracoles y trabajar como un risotto, al final de la cocción, añadir la picada, cocer tres minutos y rectificar. Servir en sopero.

Sardinas en escabeche (para Jaume)

2009-07-10T03:52:00.000-07:00

Ingredientes:

2’5 k de sardinas frescas
1l aceite neutro (girasol o cacahuete)
½ k harina de trigo para freir
Sal

Limpiar bien las sardinas de sus vísceras y quitarle las escamas. Salar y enharinar las sardinas. Freír en abundante aceite de girasol, decantarlas sobre papel de cocina sin amontonar y reservarlas para más tarde.

Escabeche

2dl aceite de oliva
½ k cebolla cortada un poco fina
200g zanahoria cortada en rebanadas del mismo grueso que las cebollas
5 dientes de ajo cortado también en láminas finas (aunque puede ser picado)
1cs pimienta negra en grano (puede ser blanca)
Un trocito de canela en rama (opcional)
Un poco de piel de naranja o de limón (al gusto)
Uno (máximo dos) clavos de olor
Un ramillete de hierbas compuesto de laurel y tomillo como mínimo (romero, orégano, lavanda opcionalmente)
1cs pimentón dulce (del colorado)
1cc pimentón picante (opcional si quieres que pique un poquillo)
2dl vinagre blanco (si se quiere un escabeche clarito, lo prefiero) o de vinagre tinto (si se quiere un escabeche oscuro).

1l aceite de oliva aprox

Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria, sofreír a fuego vivo y removiendo hasta que el conjunto adquiera un bonito color dorado, bajar el fuego mucho y añadir el ajo, dar unas vueltas y dejar que el ajo desarrolle todo su aroma. Seguimos con el fuego muy bajito y proseguimos con los pimentones y el resto de condimentos. Dar unas vueltas dejando que poco a poco todo huela rico (cuidado: no debe quemarse nunca el pimentón ya que amargaría el conjunto). Por un instante subir la potencia de fuego para que al echar el vinagre desglasee los jugos caramelizados en la cazuela y empiece rápidamente a evaporarse, al hervir añadir un poco más de aceite, no mucho, unos 3dl.

En una cazuela de barro nueva o similar (las usadas suelen oler a rancio) introducir ordenadamente las sardinas por capas, intercalando un poco de escabeche entre capa y capa. Terminar de cubrir con el resto de escabeche y el aceite de oliva que sea necesario.

Poner todo junto a cocer de nuevo lentamente unos cinco minutos. Dejar madurar al menos 24h antes de comer.

Notas:

- La calidad del vinagre utilizado determina con frecuencia un resultado óptimo.
- La cantidad de vinagre es una orientación, si eres partidario de poner más no te cortes, depende mucho del gusto de cada uno.
- Los condimentos pueden variar con gusto (recuerda que una vez pusimos unas ramitas de cannabis)
- Prueba añadir unos champiñones pequeños enteros al sofreír las hortalizas, o pimiento y tomate (que a ti te gustan más que a mí)

Guisantes con sepia

2009-07-09T10:11:00.000-07:00

Pequeño ragout de guisantes tiernos y sepia con aire de coco

Aire de coco

140g leche de coco
40g aceite de girasol virgen
12g pectina nh
4g sal

Juntar todo y emulsionar con el turmix o bien introducir en un sifón de medio litro con una carga, Reservar en nevera.

Ragout
½ l fondo moreno de buey
½ k guisantes frescos muy tiernos
700g tallarines de sepia cortados en trozos de 1cm
1dl aceite de oliva
10g ajo picado

Acabados por ración

10g aceite de oliva
50g guisantes tiernos escaldados
70g de sepia cortada
1g ajo picado

Aire de coco y blevit de manzanilla e hinojo

Saltear la sepia con el ajo, añadir los guisantes y desglasear con el fondo moreno de buey, hervir dos minutos, condimentar y disponer en un plato sopero. Cubrir con aire de coco y espolvorear con unos granitos de blevit de manzanilla e hinojo.

Sopa de ajos

2009-07-03T13:34:00.000-07:00

Ingredientes

250gr de pan duro
1dl aceite de oliva
6 huevos
5 dientes de ajo
1cs pimentón colorao
1unid hueso de jamón

Dorar lo ajos y el hueso de jamón en el aceite, incorporar el pan y dar unas vueltas, tostar ligeramente, añadir el pimentón y mojar con dos litros de agua. Cocer el conjunto lentamente durante una hora y antes de servir se ponen los huevos dejándolos cuajar ligeramente.

Acabado moderno

Antes de añadir los huevos retirar el hueso de jamón y triturar el conjunto hasta obtener una crema fina, entonces hervir de nuevo y desleír los huevos con la ayuda de un batidor, de manera que se obtengan unos hilos de huevo por toda la sopa

Panxeta lacada con calamares al ajillo y crujiente de patata

2009-07-03T09:11:00.000-07:00

Cocción de la panceta

1 pieza de cansalada de 2k de peso
Sal, pimienta en grano machacada, laurel y tomillo
5l aceite de girasol

Marinar la cansalada 12h con los condimentos, blanquear y confitar después en aceite de girasol hasta que está muy tierna, envasar al vacío y enfriar entre dos placas para que quede recta y regular. Una vez frío hacer las porciones en forma de taco.

Lacado

10 tacos de panceta confitada
3dl de demiglace de fondo moreno de cerdo

Marcar por tods los lados y en la plancha las porciones de panceta. Disponer los tacos marcados en una bandeja de horno e ir lacando con la demiglace poco a poco. Envasar por raciones con un poco de jugo del lacado.

Crujiente de patata

1kg de patatas hervidas con piel
1cs aceite de trufa
Sal y pimienta

Pelar y chafar las patatas, incorporar el aceite y condimentar, trabajar hasta obtener una pasta fina y estirar entre dos hojas de papel sulfurizado. Dorar en el horno hasta que quede crujiente, poco antes dar la forma deseada a los crujientes.

Puré de patatas

1k patatas hervidas con piel
2cs de aceite de trufa
Sal y pimienta
Leche

Pelar y chafar las patatas, juntar con la leche caliente y el aceite de trufa, condimentar y triturar para conseguir un puré fino y cremoso.

Acabados

40g de calamares cortados en anillas de 1mm de grosor
1cs ajo y perejil picado
2cs de demiglace de fondo moreno de cerdo
Un crujiente
2cs de puré de patata
1cc trufa (melansporum) en media macedonia
Una porción de panceta lacada

Regenerar la panceta y colocar en un plato sobre un trazo de demiglace. Acostar en un lateral de la panceta el crujiente de patata. Saltear los calamares con el ajillo y dejarlos caer sobre la panceta y cayendo por el lado contrario de la panceta. Al otro lado del plato hacer una lágrima con el puré y salpicar de trufa. Refrescar con un cordón de aceite de trufa y un brote de romero fresco.

Foie micuit y texturas de manzana con crumble y Px

2009-07-03T09:06:00.000-07:00

Foie micuit

1 k hígado de pato
4g pimienta negra de molinillo
20g sal
8g azúcar
2cs brandy de Jerez
2cs vino de Oporto

Desangrar y desnervar el hígado, condimentar y dejar marinar unas horas. Cocer el hígado a 80ºC hasta que este alcance una temperatura de 37º, desengrasar (guardar esta grasa para el crumble) y envasar al vacío, enfriar entre dos placas para que quede plano. Reservar.

Texturas de manzana

1/ Pelar una manzana y partir por la mitad a lo largo. Cortar emincé sin desmontarla y envasar al vacío. Reservar.

2/ Gelatina de manzana:

½ l zumo de manzana “Granini”
4 hojas de gelatina

Remojar la gelatina e introducir en el zumo de manzana caliente, disolver y disponer en un molde adecuado para después obtener cubitos de 1’5cm cúbico. Reservar.

3/ Cristalinas de manzana. Preparar unas cristalinas de manzana, cortada como tagliatelli, con un almíbar al 50%. Reservar.

Crumble de foie

60g harina de trigo
25g grasa de micuit
20g avellanas tostadas peladas
1g sal
30g azúcar

Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa granulosa. Reservar en nevera, y después cocer a 190ºC en horno ventilado hasta que el granillo esté tostado.

Reducción de Px

½ l Vino dulce de PX
4g azúcar

Disolver el azúcar en el vino y llevar al hervor, dejar reducir a fugo muy lento hasta textura jarabosa.

Gomasio de manzana

2cs sal gruesa
1cs sésamo tostado
1cc pimienta de Sechuang
1cs trocitos de critalinas de manzana

Machacar todos los ingredientes en un mortero hasta que todo se vea homogéneo y perfumado.

Acabados

60g de foie micuit
1 bolsa de manzana envasada
5-6 cubitos de gelatina de manzana
8-10 tiras de manzana cristalina
1cs de crumble tostado
1cc gomasio de manzana
1cc reducción de Px

Cocer la manzana un minuto en microondas, retirar de la bolsa, cuadricular y disponer en el centro del plato. Realizar unos trazos finos con la reducción de Px. Cortar el foie en ladrillos de 1’5 x 1’5 x 6cm y disponerlo curiosamente en el plato, sobre la manzana al vapor y dando volumen. Repartir también la gelatina, espolvorear con crumble y colocar las tiras cristalinas de manzana. En un lado del plato poner un montoncito de gomasio.

Bife asado con cous-cous y añacardo garrapiñado

2009-07-03T08:55:00.000-07:00

10 bifes de ración

Mojo para la carne

3cs de sirope de arce
4cs pasta de cacahuete
3cs frambuesas trituradas o puré de frambuesas
Sal y pimienta

Marinar los pedazos de carne con este mojo 20min antes de asarlos.

Couscous

100g couscous
1 cebolla
1 calabacín
1 zanahoria
Un poco de col verde en chiffonade
1cs pasas
1cs anacardos picados
2 tomates en macedonia
1cs perejil picado
Un poco de curry
Aceite de oliva vírgen

Cocer el cous cous. Añadir la cebolla picada y confitada, zanahoria, calabacín y col ligeramente escaldados, tomate, perejil, pasas y anacardos tostados. Condimentar con comino, curry y aceite de oliva. Reservar.

Acabados

Retirar el exceso de mojo y asar lentamente la carne hasta el punto de cocción deseado. Decantar y hacer un jugo con un poco de agua. Reposar y cortar antes de servir. Acompañar de unas cucharadas de couscous vegetal y unos anacardos garrapiñados.