Tártaro de escalibada

Tártaro de escalibada con ventresca de atún y bouquet de rúcula a la mostaza

Escalibada

1.5 Kg de berenjenas
1 Kg pimientos rojos
10 cebollas tiernas de tamaño mediano
1 ajo partido
200 grs de aceite de oliva
Laurel , tomillo, romero


Asar a la llama todos los vegetales y envolverlos con papel de aluminio para acabar a cocción con su calor residual. Pelar y picar toscamente la berenjena y el pimiento, salpimentar y reservar en nevera cubierto de aceite de oliva condimentado con un ajo partido, laurel, tomillo y romero. Extraer el ajo cuando este haya liberado el gusto deseado. Reservar las cebollas enteras en aceite de oliva


Ventresca confitada

1 Kg de ventresca de atún cortada en trozos alargados de unos 3 cm x 3 cm x 5 cm aproximadamente
30 grs de sal
300 grs de aceite de oliva
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
3 ajos aplastados
5 grs de pimienta negra en grano

Salar la ventresca y dejar que absorva la sal durante media hora, blanquear. Introducir la ventresca, el aceite y el resto de elementos en una bolsa de cocción al vacío , envasar y cocer durante 40 minutos a 80 º C. Enfriar en agua y hielo y conservar en nevera

Vinagreta de mostaza

50 grs del jugo resultante de los escalibados colado
50 grs de aceite del confitado
50 dl aceite de oliva
30 grs de vinagre de Módena
1 cs de mostaza antigua
Sal y pimienta


Juntar todo, mezclar y reservar en nevera


Al pase por ración


3 c.s de escalibada
1 cebolla tierna escalibada
La parte proporcional de atún en taco
Unas hojas de rúcula
2 cs de vinagreta


Situar en los laterales del plato de servicio un bouquet de rúcula y la escalibada. Situar la ventresca entre los dos elementos anteriores. Aliñar el bouquet y salsear el plato con la vinagreta. Decorar con la cebolla sobre el atún.

Carpaccio de bacalao marinado con ensalada de tomate y cebolla en conserva

Tomate en conserva

1.5 kgrs de tomate en pétalos
1 c.s de vinagre chardonay
2 ramas de tomillo fresco
Sal y azúcar

Sazonar los tomates con la sal y el azúcar ( de forma que queden ligeramente dulces), introducirlos en una bolsa de cocción al vacío junto con el vinagre. Cocer en horno vapor a 100º C durante media hora. Enfriar rápidamente y reservar.

Cebolla en conserva

1 kgr de cebolla en gajos
250 grs de aceite de oliva
Sal

Introducir en una bolsa de cocción al vacío y cocer durante 2 horas en horno vapor a 80ºC


Bacalao marinado

1 Kgr de lomo de bacalao desalado
200 grs del aceite de la cebolla en conserva
10 ml de zumo de limón
20 ml de vinagre chardonnay
1 ajo partido
2 ramas de tomillo fresco
2 ramas de romero fresco
2 hojas de laurel
Pimienta

Cortar finas láminas de bacalao con la cortafiámbres y sumergirlas en el aceite junto con el resto de ingredientes. Retirar el ajo al obtener el gusto deseado. Reservar en nevera.


Vinagreta de olivas negras

50 grs de jugo del tomate en conserva
50 grs de aceite de la cebolla en conserva
1 c.s de vinagre chardonnay
50 grs de pasta de olivas negras
Unas hojas de tomillo y romero fresco

Triturar todo y reservar


Al pase por ración

100 grs de bacalao laminado
La parte proporcional de tomate y cebolla
2 c.s. de vinagreta

Disponer las láminas de bacalao de forma que cubran el plato, dejando un hueco central de unos 5 cm de diametro en el que pondremos el tomate y la cebolla aliñada con la vinagreta. Salsear con un cordón de vinagreta y refrescar con ciboulette ciselé

Ensalada de hojas con trompetas de la muerte y queso manchego curado

Preparación de la lechuga

1 lollo rosso
1 lollo verde
1 hoja de roble
1 escarola

Eliminar las partes no deseadas de las lechugas y limpiar la hojas. Centrifugar para eliminar el agua y reservar en nevera.

Confitado de la trompetas

400 grs de trompetas de la muerte
300 grs de aceite de girasol
sal

Limpiar las trompetas con abundante agua, secar, salar abundantemente e introducir en una bolsa de cocción al vacio junto con el aceite. Cocer a 100 ºC durante una hora. Enfriar y reservar en nevera

Vinagreta

200 grs de aceite de confitar las trompetas
70 grs de vinagre de jerez
50 grs de queso manchego rallado
50 grs de piñones
Sal y pimienta

Turbinar y reservar

Cramble

100 grs de harina
100 grs de mantequilla fria
100 grs de almendra en polvo
100 grs de azúcar
3 grs de sal

Juntar todos los ingredientes y arenar con la pala. Extender 3 mm de grueso en un molde rectangular . Cocer durante 10 minutos a 180ºC





Acabados por ración

Hojas de lechugas variadas
3 tomates cherry abiertos por la mitad
La parte proporcional de trompetas confitadas
3 c.s de vinagreta
40-50 grs de queso en virutas
1 c.s de cramble

Disponer la lechuga en un bol, aliñar con la vinagreta, montar la ensalada intercalando los tomates, el queso y la setas, de las que reservaremos una parte para decorar la base del plato. Coronar con una viruta grande de queso manchego y salsear con la vinagreta alrededor de la ensalada. Espolvorear con migas de cramble

SUQUET DE CABALLA Y SHITAKE

Ingredientes

1.5 kg. caballa en rodajas (reservar colas y cabezas para hacer un caldo)
100 gr. aceite de oliva
6 ajos emincé
½ c.c pimentón dulce
¼ k. patatas rotas en tamaño avellana (blanqueadas)
1 l. caldo de caballa
150 gr. shitake
100 gr. guisantes

Calentar el aceite y dorar los ajos, añadir el pimentón, rehogar y sin que se queme añadir el tomate, sofreír y agregar las patatas, rehogar y mojar con el caldo de caballa, sazonar, tapar y cocer hasta que la patata este tierna. Reposar.

Picada

5 h. azafran
2 ajos
3 c.s perejil
100 gr. agua
50 gr. aceite de oliva
50 gr. pan frito

Triturar todo y reservar

Acabados

Poner a hervir de nuevo las patatas, agregar los guisantes, la picada y los shitake salteados, cocer dos minutos y añadir la caballa previamente sazonada, cocer un minuto, apagar y tapar, dejar cocer con su propio calor.
Acompañar de all i oli.

CALDO DE BONITO (DASHI)

Nota: Se tarda pocos minutos en hacerlo. Si queréis poder comprar Dashi no moto (dashi en polvo). Este ingrediente se usa mucho, así que no le perdáis la vista.



Ingredientes:

1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.
40 gr. de virutas de bonito seco.



Preparación:

Limpiamos las algas con un paño húmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartándolas del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de añadir agua para que no alcance la ebullición. Reservamos las algas en el cazo.
Añadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullición sin remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharón y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de bonito.
Ya tenemos el primer dashi, ideal para sopas claras.
Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a una tercera parte. Añadimos los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi.


Nota:

El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.

ARROZ TEMPURA

(para 4 personas)
Ingredientes:

600 gr. de arroz
12 langostinos, o gambas grandes.
12 yemas de espárragos.
1 huevo.
125 gr de harina.
Aceite vegetal para freír.
2 Cucharadas de azúcar.
3 Cucharadas de salsa de soja japonesa.
125c.c. de caldo de bonito.


Preparación:

Después de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra un par de centímetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor.
Para preparar la salsa, disolvemos el azúcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz.
Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal. Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartén.
Batimos el huevo y añadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa.
Calentamos el aceite a 170º en una sartén honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las yemas de espárragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartén, dejándolos freírse hasta que estén un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina.
Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Después, repartimos tres langostinos y tres yemas de espárragos por cuenco y añadimos el resto de la salsa.

Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.

BOLAS DE ARROZ

Ingredientes (para 4 a 6 personas):

275 gr. de arroz de grano corto.
350 c.c de agua
2 cucharaditas de semillas de sésamo.
50 gr. de salmón ahumado.
2 cucharadas de jengibre encurtido.
2 cebollinos.

Preparación:

Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullición.
Reducimos el fuego al mínimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, más o menos.
Después, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos.
Aparte, picamos el salmón, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y después lo mezclamos en un cuenco pequeño.
Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando de practicar una cavidad con el dedo.
Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmón, jengibre y cebollino, y tapamos el orificio con el arroz del alrededor.
Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue.
Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de sésamo en una sartén, a fuego lento, hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen.
Ponemos las bolas a razón de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de sésamo tostadas.


Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las manos ahí.

Panellets

Mazapán para la confección de panellets

250g harina de almendras
250g azúcar
75g patata cocida
1 clara de huevo

Mezclar y trabajar todo junto hasta obtener una pasta fina, lisa y uniforme.

Panellets de piñones

Una vez formadas las bolas de mazapán rebozarlas con clara de huevo sin batir y enganchar los piñones. Cocer a 200º hasta dorar.

Tallarines negros y de sepia al ajillo con romesco y calçots

Preliminares para la sepia.

Limpiar bien 3 sepias de 800g y recuperar sólo la parte central, reservando las aletas y los tentáculos para otras preparaciones. Sobreponerlas ordenadamente y congelar envueltas en film. Una vez congelado, cortar con la máquina cortafiambres para conseguir tiras de 1mm de grosor aproximadamente. Preparar raciones de 80g y reservar.


Masa de pasta

400g harina de trigo
3 huevos
3 bolsas de tinta de calamar
5g sal
30g aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes y trabajar mucho hasta obtener una masa fina y elástica. Estirar y cortar con el rodillo de tallarines. Reservar.


Romesco

1 cabeza de ajos escalibados
1 cebolla pequeña escalibada y pelada
1 pimiento rojo pequeño escalibado y pelado
3 tomates maduros escalibados y pelados
La pulpa de dos pimientos choriceros remojados
50g avellanas tostadas
150g aceite de oliva
30g vinagre de vino
50g agua mineral

Colocar todos los ingredientes sólidos en un recipiente y triturar con turmix añadiendo agua y vinagre. Una vez la masa sea fina incorporar lentamente el aceite y emulsionar hasta sabor y textura deseados. Rectificar y reservar.


Calçots asados

20 calçots quemados a la llama, limpios, pelados y cortados en trozos de 4cm de largo.



Acabados por ración

50g de pasta negra cocida al dente
80g tallarines de sepia
2cs romesco de textura ligera
1 ajo picado
1cs perejil picado
½ guindilla
2 calçots cortados

Saltear la sepia en una sartén muy caliente con ajo, perejil y guindilla y reservar. Saltear la pasta negra por separado. Calentar los calçots.


Montaje

Disponer los tallarines negros sobre unos trozos de calçots y sobre estos los tallarines de sepia. Acompañar de unos trazos de romesco.

Una alternativa consiste en saltear la sepia con ajo, perejil y guindilla y añadir los tallarines negros, mezclándolo todo bien y disponer sobre un montoncito de romesco con los calçots.